O que é aquafaba?
Se a intenção fosse resumir a definição de aquafaba em poucas palavras, diríamos que é uma “clara em neve vegana”. Curioso, não? Literalmente, significa água de feijão (do latim aqua = água e faba = feijão). A aquafaba nada mais é que a água do cozimento dos grãos de leguminosas, líquido que normalmente é descartado e que vem sendo utilizado como uma alternativa à substituição dos ovos em diversas formulações, devido às características espumantes e emulsificantes que possui.
Origem e propriedades tecnológicas
A aplicação da aquafaba como um substituto reológico à proteína animal não é uma novidade; surgiu entre 2014 e 2015 após muitos experimentos
realizados pelo francês Joel Roessel. No início, a intenção era apenas encontrar um substituto espumante semelhante à clara de ovo para utilização
em merengues, entretanto, ao longo dos experimentos, observou-se que, além da boa capacidade espumante, foram encontradas propriedades tecnológicas importantes, tais como, emulsificante e gelificante estáveis sob congelamento ou fervura, graças ao teor e às características das proteínas presentes, que fornecem estruturação e estabilidade.
As propriedades tecnológicas deste subproduto aguçam a curiosidade, principalmente, diante da crescente busca por produtos alternativos à proteína
animal, devido a questões de saúde (por exemplo, ingestão de colesterol, alergia ao ovo), escolhas alimentares específicas (veganos, vegetarianos,
flexitarianos), preocupações ambientais ou simplesmente a ideia de inserir um produto diferenciado no mercado.
O que o torna ainda mais interessante são as características sensoriais, como cor, aparência e textura dos produtos que utilizam aquafaba, pois não
sofrem alterações perceptíveis significativas quando comparadas aos produtos tradicionais contendo ovos. Portanto, diversos produtos, que dependem de uma boa rede proteica para sua estruturação, podem ser reformulados com o emprego de fontes vegetais em substituição aos ovos e outros ingredientes de origem animal.
A aquafaba já foi testada em diversas formulações, por exemplo, de maionese, em que ela foi utilizada por ser capaz de criar uma emulsão estável,
após batimento, e proporcionar maior estabilidade ao longo do tempo de armazenamento. Na panificação, a aquafaba vem sendo utilizada como
melhorador de textura em pães sem glúten, substituto de gordura em bolo, substituto de ovos em diferentes tipos de bolos e merengues .
Além das aplicações já citadas, as propriedades de emulsificação também podem contribuir em formulações de molho holandês, molho para salada e outros, bem como confeitos para minimizar a cristalização do açúcar e em coberturas para garantir suavidade cremosa.
Como elaborar e utilizar a aquafaba de grão-de-bico para substituir ovos na produção de bolo?
Para a produção da aquafaba de grão-de-bico, os grãos devem permanecer em remolho por 12 horas em água potável. Passado este
período, a água deve ser descartada e os grãos devem ser cozidos sob pressão (20 minutos), utilizando uma proporção de grão-de-bico e água de 1:1. Ao término do cozimento, os grãos, juntamente com o líquido residual, devem ser armazenados sob refrigeração (5 °C por 10 horas). Passado esse período, o líquido (a aquafaba) deverá ser escoado e armazenado sob refrigeração.
Recomenda-se utilizar 45 g de aquafaba para cada ovo a ser substituído. Na elaboração de bolos, aquafaba deve ser batida em uma batedeira na velocidade máxima do equipamento até atingir o “ponto de neve” (Figura 1) e este produto obtido deve ser misturado no final do processo de produção.
Figura 1. Aquafaba de grão-de-bico em neve. Fonte: Autores.
O ponto de neve é garantido devido à emulsão , que é uma estrutura formada por dois elementos que não se misturam naturalmente, como água e
ar. Esses elementos, chamados de fases polar (água) e apolar (ar), são unidos por um agente emulsificante, nesse caso, são as proteínas da aquafaba, e têm a função de manter a mistura estável. O emulsificante consegue criar pequenas estruturas chamadas micelas. Quando a emulsão começa a se formar, cada elemento se posiciona de acordo com sua afinidade: a água vai para a parte polar e o ar para a parte apolar.
Segundo Santos et al. (2024), as características tecnológicas e sensoriais de bolo produzido com aquafaba em substituição aos ovos foram mantidas (Figura 2), apresentando boa aceitação para todos os atributos avaliados. Assim, a aquafaba é um exemplo de como a ciência e a tecnologia de alimentos podem transformar um subproduto em um ingrediente que oferece versatilidade e inclusão, atende ao público alérgico a ovos, veganos e/ou preocupados com o consumo de colesterol.
Figura 2. Bolo com aquafaba. Fonte: Santos et al. (2024).
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