A fritura já faz parte de nosso cotidiano, seja no preparo de nossas refeições e, também, nas ocasiões festivas, quando consumimos salgados refrigerados e/ou congelados (coxinha, quibe, rissole e pastel), comercializados em supermercados, prontos para serem fritos. Estes apresentam características que propiciam alto grau de satisfação aos consumidores, ou seja, por meio desses atributos (cor, sabor, aroma e textura) está a análise sensorial.
No entanto, os consumidores, muitas vezes, desconhecem os perigos presentes no processo de fritura, devido à praticidade desses salgadinhos fritos . Mas os feirantes que comercializam pastéis fritos devem se capacitar quanto às boas práticas de fabricação, adotando alguns procedimentos, como a troca do óleo de fritura de forma periódica, assegurando a qualidade destes alimentos e a saúde dos consumidores.
Durante a etapa que envolve o processo de fritura, ocorre a exposição do óleo de cozinha à temperatura acima de 100⁰C. Todavia, alguns fatores influenciam diretamente no prazo de validade e na degradação desse óleo. A presença de oxigênio (do ar atmosférico) e a umidade (dos alimentos a serem fritos) que desencadeiam algumas reações químicas no processo de fritura são exemplos disso, visto que a presença destes compostos é um indício da deterioração dos óleos de fritura. Portanto, é um indicador do estágio inicial de alterações oxidativas (CARVALHO, 2017), ou seja, que podem afetar a qualidade do óleo de cozinha e comprometer a qualidade e a segurança dos alimentos.
De acordo com Nespolo e colaboradores (2015), o índice de peróxido é a medida do teor de oxigênio relativo, o qual indica o grau de oxidação da gordura, medido por meio da quantidade de iodo liberado na análise. A quantidade de peróxido existente está relacionada ao grau de oxidação, porém, nas fases finais da rancidez, isso não se aplica, pois os peróxidos se decompõem rapidamente.
Para ocorrer um monitoramento (controle) sobre os níveis de alterações dos óleos (vegetais) de fritura, é importante fazer a adoção das boas práticas de fabricação. Cabe destacar que os comerciantes que vendem pastéis devem realizar o controle da temperatura e fazer a troca do óleo de fritura usualmente, já que essas alterações sofridas por ele durante a fritura desencadeiam a termoxidação (processamento térmico).
Além disso, são produzidos compostos e/ou agentes tóxicos no processo de fritura nos óleos vegetais (FREIRE; MANCINI-FILHO; FERREIRA, 2013). Dentre eles, podem ocorrer a oxidação lipídica e a formação destes compostos tóxicos, devido ao processamento térmico (termoxidação), de forma industrial e doméstica. Dessa forma, o processamento industrial (de uso industrial e doméstico) dos alimentos deve possuir monitoramento (controle), para estabelecer a garantia da qualidade e da segurança alimentar. Consequentemente, ocorrem reações químicas complexas, as quais podem formar compostos indesejáveis, com potenciais efeitos mutagênicos e carcinogênicos (MARQUES; VALENTE; ROSA, 2009). Ainda, outro exemplo é a formação do composto acrilamida, que ocorre durante o processo de fritura em batatas fritas. Este composto químico está presente em salgadinhos de batata, juntamente com o ácido graxo trans (FREIRE; MANCINI-FILHO; FERREIRA, 2013).
De forma ampla, sabe-se que as reações que acontecem durante o processo de fritura de pastéis e de outros produtos alimentícios podem ser modificadas por uma série de fatores, como a presença de metais, enzimas (lipoxigenase, oxidases e lipases), antioxidantes, presença de luz e oxigênio, e outros fatores como: temperatura, pH e formação de peróxidos. De acordo com Ans, Mattos e Jorge (1999), alguns países possuem legislações próprias, quanto ao tempo de uso e descarte do óleo de fritura. Contudo, no Brasil, não há leis que imponham limites para a degradação e/ou alteração destes óleos vegetais.
Ao longo do texto, foi mencionado sobre os fatores que podem influenciar no processo de fritura (dos óleos), e sobre a necessidade de adotarem medidas preventivas, visando minimizar danos à saúde do consumidor. Entretanto, estes estabelecimentos de comércio, como bares, lanchonetes, restaurantes e ambulantes não utilizam técnicas ou métodos analíticos, para realizar os testes de avaliação dos óleos de fritura, visto que estes locais não possuem condições prediais e físicas para realizar essas avaliações. De acordo com os estudos realizados por Dobarganes e Márquez-Ruiz (1998); Lopes e Jorge (2004), os estabelecimentos comerciais usam critérios de descarte, como cor, espuma, tempo de uso e presença de fumaça. No entanto, esta avaliação subjetiva não é suficiente para classificar o óleo como próprio ou não para uso. Como solução para este problema, existem vários testes rápidos que oferecem praticidade e eficácia no controle da utilização do óleo. As determinações analíticas para os testes rápidos utilizados na avaliação da qualidade de óleos e gorduras de fritura de estabelecimentos comerciais, para avaliar a confiabilidade dos seguintes testes rápidos são: ensaio de Perevalov, Oil Test, Monitor de Gordura 3M e ensaio de Solubilidade em Acetona-Metanol (LOPES; JORGE, 2004).
Dado o exposto, os comerciantes devem utilizar as boas práticas de fabricação, a fim de melhorar a qualidade e a segurança dos seus pastéis e salgados fritos. Também, não devem utilizar óleos de fritura (para os pastéis), por um período longo de exposição, contribuindo para a formação de compostos tóxicos.
Dessa forma, é importante manter a fiscalização da vigilância sanitária, seja no âmbito municipal, estadual ou federal, para o monitoramento destes produtores de alimentos (de elaboração caseira) que os comercializam em barracas de feiras livres, pois a condição higienicossanitária e o acondicionamento destes produtos perecíveis podem contribuir negativamente para a saúde dos consumidores.
Referências:
- ANS, V. G.; MATTOS, E. S.; JORGE, N. Avaliação da qualidade dos óleos de fritura usados em restaurantes, lanchonetes e similares. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 19, n. 3, p. 413-419, 1999.
- CARVALHO, A. C. O. Características físico-químicas de óleos vegetais comestíveis puros e adulterados. 2017. 72 f. Monografia (Título de Licenciatura em Química). Centro de Ciência e Tecnologia da Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro, Campos dos Goytacazes, Rio de Janeiro, 2017.
- DOBARGANES, M. C.; MÁRQUEZ-RUIZ, G. Regulation of used frying fats and validity of quick tests for discarding the fats. Grasas y Aceites, Sevilla, v. 49, n. 3/4, p. 331-335, 1998.
- FREIRE, P. C. M.; MANCINI-FILHO, J.; FERREIRA, T. A. P. C. Principais alterações físico-químicas em óleos e gorduras submetidos ao processo de fritura por imersão: regulamentação e efeitos da saúde. Revista de Nutrição, Campinas, 26(3):353-368, maio/jun., 2013.
- LOPES, M. R. V.; JORGE, N. Testes rápidos utilizados na avaliação da qualidade de óleos e gorduras de fritura. Revista do Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v. 63, n. 1, p. 73-79, 2004.
- MARQUES, A. C.; VALENTE, T. B.; ROSA, C. S. Formação de toxinas durante o processamento de alimentos e as possíveis consequências para o organismo humano. Revista de Nutrição, Campinas, 22(2):283-293, mar./abr., 2009.
NESPOLO et al. Práticas em Tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2015. 205p.
