O consumidor brasileiro enfrenta muitas dúvidas quando o assunto é bebidas derivadas de frutas, não sabendo diferenciar sucos, néctares e refrescos, de outras bebidas. Atualmente, percebe-se maior preocupação do consumidor, que está mais consciente sobre a alimentação e o seu processo de produção. Por isso, é importante esclarecer suas dúvidas e curiosidades a respeito desses produtos que estão cada vez mais presentes no mercado em função da praticidade que oferecem.
● Toda bebida que contêm fruta, pode ser chamada de suco?
Nem todas as bebidas que contêm fruta podem ser chamadas de suco. O suco é uma bebida não fermentada, não concentrada (com ressalvas para alguns casos), e não diluída, destinada ao consumo, obtida da fruta madura e sã, ou parte do vegetal de origem, por processamento tecnológico adequado. Um suco de laranja, por exemplo, é aquele que você pode consumir em casa, após “espremer” as laranjas e não adicionar água e açúcar, ou seja, é a fruta sem adição de qualquer outro ingrediente. Já a bebida, é o produto industrializado, destinado à ingestão humana em estado líquido, sem finalidade medicamentosa ou terapêutica.
● E o néctar de fruta, ele pode ser considerado um suco de qualidade superior?
Essa é uma dúvida recorrente. Muitos consumidores associam o termo “néctar” a um produto de qualidade “premium”, mas não é bem assim. O néctar é a bebida não fermentada, obtida da diluição em água potável da parte comestível do vegetal ou de seu extrato, adicionado de açúcares, destinada ao consumo direto. Segundo a ABIR (Associação Brasileira das Indústrias de Refrigerantes e de Bebidas não Alcoólicas), os produtos da categoria deve conter entre 10% e 50% de suco ou polpa, dependendo da fruta. Dessa forma, a concentração é variável de fruta para fruta.
● O refresco é considerado suco?
Essa é uma dúvida bastante frequente. O refresco não é considerado suco, pois ele é obtido pela diluição, em água potável, do suco de fruta, polpa ou extrato vegetal de sua origem, com ou sem açúcar. A quantidade de água pode ser maior e varia conforme a fruta a ser utilizada, como por exemplo o refresco de maracujá, que contém no mínimo 6% em volume de suco de maracujá e o refresco de limão que contém no mínimo 5% em volume de suco de limão. A limonada e a laranjada são refrescos muito consumidos pela maioria dos brasileiros.
● O “suco de pacotinho” é considerado suco?
Primeiramente, é importante esclarecer o que é “suco de pacotinho”. Esse produto contém suco ou polpa ou extrato vegetal, comercializado de forma sólida para dissolução caseira e são chamados de Preparados Sólidos para Refresco. Eles normalmente contêm baixo teor de suco, no máximo 2%, e são adicionados de açúcares e/ou adoçantes.
Eles são destinados à elaboração de bebida para o consumo, após sua diluição em água potável e aqueles que não contiverem a matéria-prima de origem vegetal, será classificado e considerado artificial, integrando à sua denominação o termo artificial. Dessa forma, o “suco de pacotinho” não é considerado suco.
Por outro lado, existe também o suco em pó, que, diferente do preparado sólido para refresco, é obtido a partir de suco de fruta integral, por meio de um processo de secagem. Nesse caso, esse tipo de suco tem potencial para ser bem recebido pelos consumidores, por se tratar de um produto mais próximo do natural, ao contrário dos preparados em pó para refresco. Os sucos em pós, quando comparados aos sucos integrais, têm as vantagens do volume e peso reduzidos, o que facilita o transporte, além do aumento da vida de prateleira.
● Existe diferença no tratamento térmico adotado para as bebidas de frutas?
Para cada tipo de bebida de fruta, sejam sucos, néctares, refrescos e outras, bem como para cada sabor, existem informações intrínsecas ao produto que devem ser avaliadas para o desenvolvimento dos tratamentos térmicos que serão adotados no processo produtivo.
Durante o processamento de bebidas, é preciso estabelecer parâmetros de processo como: binômios de tempo e temperatura, homogeneização e desaeração, sendo pH, acidez, sólidos solúveis totais e viscosidade, fatores importantes a serem considerados. Então, existe sim diferença no processamento das bebidas de frutas.
Neste sentido, tem-se a pasteurização, tratamento térmico que utiliza temperaturas abaixo de 100°C, por alguns segundos, com o objetivo eliminar microrganismos patogênicos. Bebidas de frutas que possuem pH abaixo de 4,6 são comumente pasteurizadas.
Além da pasteurização, existe a esterilização comercial, que consiste em temperaturas mais altas, acima de 100°C, com o intuito de inativar os microrganismos que podem se multiplicar durante a estocagem a temperatura ambiente, e enzimas presentes no alimento. Em se tratando de bebidas de frutas, a pasteurização HTST (“high temperature, short time”) normalmente é utilizada, sendo essa terminologia usada devido a pasteurização destes tipos de produtos serem realizadas de forma rápida, com temperaturas em torno de 85 a 105°C.
Esta temperatura possui certa variação entre os sabores devido às características intrínsecas oriundas de cada fruta, como por exemplo manga, goiaba, caju, pêssego, que são frutas que possuem uma viscosidade maior em relação aos demais sabores e, consequentemente, necessitam de uma temperatura mais elevada para a inativação de microrganismos presentes, devido a viscosidade influenciar a transferência de calor, ao contrário da uva, laranja e morango, que são mais fluídos.
Já líquidos de baixa acidez, com pH acima de 4,6, como as bebidas vegetais de aveia, castanha e amêndoas, passam pela esterilização UHT (“Ultra High Temperature”), por alguns segundos.
● É necessário adicionar conservantes nas bebidas de frutas envasadas em caixinha?
No ano de 1951, houve uma revolução na área de alimentos e bebidas, com a criação das embalagens cartonadas, sendo estas formadas por multicamadas com três constituintes principais: papel-cartão, folha de alumínio e plástico (polietileno). Essas embalagens foram desenvolvidas para proteger o valor nutricional e o sabor dos produtos que ali estão envasados e, atualmente, elas estão muito presentes em nosso cotidiano nas bebidas de frutas, molhos prontos para consumo e nos produtos lácteos. Os produtos envasados nas denominadas “caixinhas”, passam por um processo denominado de envase asséptico, sem nenhum contato com o ambiente externo. As embalagens usadas chegam na indústria na forma de bobinas e, ao entrar em contato com o equipamento de envase, são imersas em um compartimento contendo solução de peróxido de hidrogênio, para garantir sua assepsia. Em seguida, as mesmas são secas em uma câmara de secagem, com ar quente, havendo a remoção de todo o produto, tornando a embalagem asséptica, a qual passa pelo processo de formação e selagem, simultaneamente, ocorrendo o envase asséptico, em que a bebida é introduzida direto na embalagem já estéril. Este processo garante a esterilidade comercial do alimento, não havendo necessidade da adição de conservantes.
Neste processo, são estabelecidas condições que garantem um produto isento de microrganismos viáveis e de importância para a saúde pública, bem como aqueles capazes de se reproduzir nos alimentos em condições normais de armazenamento e distribuição a temperatura ambiente.
Desta forma, podemos dizer que ocorre uma combinação entre a estrutura do material de embalagem e o processamento do alimento antes de ser envasado, o que resulta em uma extensão na vida de prateleira ou “prazo de validade”, pois impede a entrada de luz que causaria a degradação de vitaminas e isenta do uso de conservantes e da cadeia de frio.
Além disso, a utilização das embalagens cartonadas oferece uma infinidade de benefícios como: facilidade no transporte, visto que são movimentadas de forma compacta, vazias e em formato de bobinas; facilidade de armazenamento; possibilidade de reciclagem, etc.
Para estes produtos envasados assepticamente, a cadeia de produção, armazenamento e distribuição deve ser segura e cuidadosa, uma vez que as barreiras existentes na embalagem podem ser facilmente rompidas com queda dos produtos no chão e falta de cuidado durante a paletização.
● Atualizações legislativas recentes
As legislações de alimentos estão sendo sempre estudadas, pesquisadas e atualizadas, buscando estabelecer regras que garantam produtos mais seguros, padronizados e esclarecedores à sociedade. Nos últimos anos, várias alterações foram realizadas, dentre elas o regulamento que determinou a declaração dos principais alimentos que causam alergias alimentares. Esta preocupação ocorreu após estimativas internacionais indicarem que entre 30 e 50% dos casos de anafilaxia são causados por alimentos. Desta forma, a disponibilidade de informação adequada sobre a presença dos constituintes nos alimentos é essencial para proteger a saúde dos consumidores.
Neste âmbito, no ano de 2023, ocorreram alterações nas informações nutricionais obrigatórias nos rótulos dos alimentos e bebidas embaladas, com o intuito de informar o consumidor sobre a composição dos alimentos, favorecendo escolhas que promovam o consumo de uma dieta mais equilibrada e saudável. Tão importante quanto a informação nutricional, a forma de sua apresentação nos rótulos auxilia o consumidor na busca de informações. Considerada como inovação das novas regras na rotulagem frontal, foi desenvolvido um design de lupa para identificar o alto teor de três nutrientes – açúcares adicionados, gorduras saturadas e sódio. Devido a estas mudanças, no setor de bebidas, muitas formulações foram revistas para que o produto não se enquadrasse em “ALTO EM AÇÚCAR ADICIONADO”. Assim, para que não seja necessário a adição da informação, o alimento líquido não poderá conter 7,5 g de açúcar ou mais por 100 mL de alimento. Desta forma, a indústria de bebidas realizou estudos de composição e reformulação de seus produtos, para que não houvesse impactos sensoriais ao consumidor, a fim de dispensar a adição da “LUPA”.
Considerações finais
O aumento da conscientização dos consumidores quanto a qualidade e segurança das bebidas de frutas, trouxe a necessidade de informações esclarecedoras sobre a diferença entre sucos, néctares e refrescos e sua conservação. A compreensão dessas diferenças permite que os consumidores possuam um olhar crítico no momento da compra dessas bebidas, priorizando suas escolhas.
Ao mesmo tempo, as inovações em processamento e as novas regulamentações visam garantir produtos mais seguros, acessíveis e sustentáveis, sem abrir mão do sabor e da praticidade, como a tecnologia do processo asséptico e das embalagens Tetrapak ® , que contribuem para o aumento da vida de prateleira do produto, sem necessidade de adição de conservantes. Assim, com a modernização dos hábitos de vida e diante desse cenário dinâmico, entender as diferenças entre algumas bebidas de frutas e seu processo de produção, auxilia os consumidores a fazer escolhas que prezam pela saúde.
Referências:
● ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE REFRIGERANTES E DE BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS. ABIR. Disponível em: https://abir.org.br/o-setor/bebidas/preparado-solido-para-refresco/. Acesso em 24 de abril de 2024.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto Nº 6871, de 4 de junho de 2009. Regulamenta a Lei n° 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 04 de junho 2009.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da Diretoria Colegiada, RDC Nº 429, de 8 de outubro de 2020. Dispõe sobre a rotulagem nutricional dos alimentos embalados. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 09 de out 2020.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Instrução Normativa N° 75, de 8 de outubro de 2020. Estabelece os requisitos técnicos para declaração da rotulagem nutricional nos alimentos embalados. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 09 de out 2020.
● RODRIGUES, R.C. Processo de produção de suco em pó. Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial – SENAI-RS, 2009. Disponível em: https://www.eali.com.br/post/processamento-t%C3%A9rmicoimport%C3%A2ncia-para-a-conserva%C3%A7%C3%A3o-dos-alimentos. Acesso em 13 de fevereiro de 2025. TETRA PACK. Materiais. Disponível em: https://www.tetrapak.com/pt-br/solutions/packaging/packaging-material. Acesso em 11 de janeiro de 2025.
