O Controle higienicossanitário dos alimentos na produção de alimentos

A FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) alerta que em 2050 o mundo precisará de 60% mais de alimentos e 40% mais de água (ONU, BR, 2015), e devido aos riscos relacionados em cada etapa da cadeia produtiva, as boas práticas de fabricação (BPF) são de suma importância para que se estabeleça um controle sanitário, minimizando os surtos das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)., preconizados pelas legislações vigentes (CHAN, 2014; KIRK et al., 2015;).

O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é fundamental para evitar as contaminações de ordem biológica, química e física, sendo uma excelente ferramenta aos estabelecimentos, onde as medidas de segurança são imprescindíveis, incluindo o início do processo produtivo, recebimento das matérias-primas, higienização das mãos dos manipuladores, equipamentos, utensílios, ambiente, técnicas de preparo e distribuição do produto final, possibilitando, assim, o controle higienicossanitários alimentos ao longo da cadeia produtiva (DE QUEIROZ, et.al., 2019).

De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS) as DTA (Doenças Transmitidas por Alimentos) são o maior problema de saúde no mundo, onde mais de 60% dos casos decorrem do descuido higienicossanitários dos manipuladores, técnicas inadequadas e da deficiência dos processos e higienização da estrutura física, utensílios e equipamentos (WHO, 2020a, b).

Maia e colaboradores (2011) realizaram uma análise microbiológica em bandejas e refis (após sanitização, e antes do porcionamento da refeição) em duas Unidades Hospitalares de Alimentação e Nutrição (UAN),no município de Belo Horizonte/MG, onde verificaram um elevado índice de Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis, constatando um sistema precário do controle higienicossanitário dos processos de manipulação e sanitização das superfícies, sendo que a presença desses micro-organismos poderá ocasionar na liberação de enterotoxinas estafilocócicas nos alimentos, representando um sério perigo à saúde pública.

ÁVILA, M. O et. al (2016) observaram também em seus estudos a presença de Staphylococcus aureus, Staphyloccoccus epidermidis, além de Coliformes Fecais e Bacillus cereus, em 100% das análises microbiológicas, realizadas nos utensílios, equipamentos e ambiente.  Um dado relevante foi a presença de mesófilos aeróbios e Staphylococcus aureus nas mãos dos manipuladores, demonstrando ineficácia durante “todas” as etapas do processo produtivo.

Vale ressaltar que as instalações em toda a linha de produção estejam em conformidade com os POP, assegurando critérios corretos à higienização das mãos com produtos adequados, dispondo de sabonete líquido e álcool 70%, devidamente regularizados na ANVISA, contendo as especificações na embalagem de: identificação do produto, lote, data de fabricação, validade, modo de uso, sinalizando as orientações determinadas pelos órgãos competentes.

A necessidade de treinamento dos manipuladores é um fato que contribui diretamente para que os alimentos sejam servidos em melhores condições higienicossanitárias (SILVA et al.,  2016, SILVA et al.,  2018), pois a ocorrência de contaminação das mãos, EPI (equipamentos de proteção de uso individual), e utensílios têm revelado que há uma grave distorção entre  um  possível  conhecimento  sobre  corretas  práticas  de  “higiene”,  “hábitos” e “atitudes”  inadequadas dos manipuladores de alimentos (MEDEIROS; CARVALHO; FRANCO, 2017). 

Apesar das normas vigentes, muitos estudos apontam falhas no processamento dos alimentos em diferentes etapas, tais como: más condições higiênicas de manipulação (BAYONA, 2012; RODRIGUES et al., 2018; SCHIRMER; PICANÇO; FARIA, 2019), higienização deficiente de equipamentos e utensílios (MOURA etal., 2019), temperatura inadequada (SILVA et al., 2016) e matéria-prima insatisfatória (SILVA et al., 2018). De acordo com Soares & Lima (2020), os treinamentos são partes integrantes à conscientização racional sobre segurança dos alimentos e têm como finalidade promover mudanças no comportamento dos manipuladores, através de práticas que incentivem à produção de um alimento seguro, reduzindo, assim, o risco de surtos das DTA (Doenças Transmitidas por Alimentos).

Por fim, entender a segurança alimentar conforme preconizada pela OMS (Organização Mundial da Saúde) é condição para garantir que uma população, de forma contínua, tenha acesso físico e econômico a um alimento inócuo, em quantidade e valor nutritivo adequados para satisfazer as suas exigências alimentares, garantindo uma condição de vida saudável e segura. Desse modo, os conceitos e entendimentos atuais sobre higiene, saúde pública, e segurança alimentar foram “consideravelmente” ampliados, com o intuito de estabelecer uma relação harmônica entre a integridade, capacidade de desenvolvimento, e à manutenção da vida, dependendo, ainda, da ingestão diária de alimentos adequados, de modo a não oferecer risco à saúde do consumidor.

Referências: 

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ÁVILA, M. Oet. al., 2016. A Importância do Controle das Condições Microbiológica e Higiênica Sanitárias na Prevenção de Doenças Transmitidas por Alimentos-Uma Revisão de Literatura. v. 1 n. 1 (2016): Revista Expressão Científica (REC). Disponível em  https://aplicacoes.ifs.edu.br/periodicos/REC/article/view/55. Acesso em 01.09.2021.

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BECKER, R. A. Produtos para higienização disponíveis para serem aplicados em ambientes de manipulação de alimentos orgânicos. 2018. 20f. Trabalho de conclusão de curso (Especialização), Faculdade de Veterinária, Universidade federal do Rio Grande do Sul, 2018.

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BRASIL. Resolução RDC nº216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 16 set.2004.  

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