O nome ricota é derivado da palavra latina “recocta” que significa cozido duas vezes. Fresca ou tipo creme, a ricota é um queijo que tem como matéria prima principal o soro de leite. O soro é um resíduo originado durante a fabricação de queijos em uma quantidade expressiva; em média, para produzir 1kg de queijo, obtém-se de 7 a 9 litros de soro (PACHECO; LEITE JÚNIOR, 2020).
Em função do alto volume de soro de leite gerado nas agroindústrias, a busca por reaproveitamento deste subproduto é bastante significativa para a cadeia ambiental, visto que o soro possui uma elevada carga orgânica e deve ser tratado antes do lançamento ao meio ambiente. Em função do alto valor de investimento, no Brasil observa-se um volume expressivo de soro de leite sendo descartado de forma incorreta nos recursos hídricos. Sob o ponto de vista nutricional, a utilização deste subproduto é extremamente relevante devido seu alto valor biológico e alta digestibilidade. Desta forma, considerada como uma boa alternativa para o aproveitamento do soro de leite é a produção de ricota, devido ao seu processo de fabricação ser simples e de baixo custo (HENING, 2013).
A ricota é obtida por meio da acidificação do soro de queijo, adicionado ou não de 10% de leite integral, após seu aquecimento a aproximadamente 92ºC. O rendimento médio da fabricação é de cerca de 4 a 6%, sendo um produto de pouca durabilidade e, portanto, considerado queijo fresco. Geralmente, pode ser comercializada de várias formas: defumada, condimentada ou cremosa, na forma prensada ou em potes (RIBEIRO et.al, 2005).
A ricota fresca é uma boa fonte de proteína com baixa gordura; a IN MAPA nº 65, de 21 de julho de 2020 define a ricota como um “queijo obtido pela precipitação a quente de proteínas do soro de leite, com ou sem adição de ácido, com adição de leite em até 20% (vinte por cento) do seu volume” (BRASIL, 2020).
Em contrapartida, o creme de ricota não possui legislação que defina e estabeleça os requisitos de identidade e qualidade, mas pode ser considerado como um produto resultante da mistura láctea composta da ricota fresca com adição de creme de leite e/ou leite.
A ricota, seja fresca ou tipo creme, por ser constituída de proteína do soro, apresenta baixo valor calórico e alto teor proteico, assim como possui alta digestibilidade, sendo considerado um produto leve e dietético.
Tabela 1 – Composição dos constituintes de ricota (por 100 gramas). Fonte: TACO, 2011
De acordo com a composição descrita pela tabela TACO (2011) a ricota pode ser considerada como um produto leve, mundialmente consumido em dietas alimentares, em função do seu elevado valor nutritivo, fonte de proteína, baixo teor de gordura, além de ausência ou porcentagem reduzida de sal (CERESER et al., 2011).
Com sabor neutro, ácido, mas suave, uma dica para quem não está habituado a consumir a ricota fresca é adicionar durante o consumo, ervas e temperos conforme gosto para realçar sabor. Já o creme de ricota pode ser considerado mais saboroso, visto que durante sua fabricação adiciona-se gordura (creme de leite e leite) e sal, o que ocasiona uma cremosidade e sabor mais intenso. Também é possível encontrar algumas opções prontas de creme de ricota com sabores incrementado (exemplo: pimentas, presunto, manjericão, etc.).
Diante disto, fica ao critério do consumidor com base na sua dieta e preferências, escolher qual é o produto mais adequado para inserir na sua alimentação, visto que ambos os produtos trazem benefícios para o consumidor que busca um alimento saudável, funcional e com um excelente valor nutricional, além dos outros benefícios mencionados às indústrias e principalmente ao meio ambiente.
Referências bibliográficas
- BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n° 65, de 21 de julho de 2020. Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de ricota. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 21 jul. 2020.
- CERESER, N. D.; ROSSI JÚNIOR, O. D.; MARCHI, P. G. F.; SOUZA, V.; CARDOZO, M. V.; MARTINELI, T. M. Avaliação da qualidade microbiológica da ricota comercializada em supermercados do estado de São Paulo. Ciência Animal Brasileira, Goiânia, v. 12, n. 1, p. 149-155, 2011
- DETONI, E; GONÇALVES, L. A. Desenvolvimento de creme de ricota condimentado com tomate seco e manjericão. 2011. 41 f. Monografia (Graduação em Tecnologia de Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2011.
- HENING, Bruna; PIOLA, Raul de Lima. Desenvolvimento de ricota saborizada adicionada de oligofrutose. 2013. Monografia (Graduação em Tecnologia em Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná – UTFPR. Francisco Beltrão, 2013.
- Souza, M. Y. M. Análise de creme de Ricota: Caracterização físico-química e classificação quanto ao teor de gordura no extrato seco. 29f. 21. Ed. Monografia (Graduação em Química Industrial) – Universidade Estadual da Paraíba, Centro de Ciências e Tecnologia, 2014.
- PACHECO, A. F. C; LEITE JÚNIOR, B. R.C. Processamento de Ricota. Boletim de Extensão, n.° 77, 42p. Universidade Federal de Viçosa, PEC, 2020
- Ribeiro, Ana Cristina et al. Controle microbiológico da vida de prateleira de ricota cremosa. Ciência e Agrotecnologia. 2005, v. 29, n. , pp. 113-117.
- TACO – Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. NEPA- Unicamp, Campinas, 4. ed., p. 161-319, 2011.
