Salmonella spp. em alimentos industrializados e suas consequências à saúde dos consumidores

A Salmonella spp. é uma bactéria entérica responsável por graves intoxicações alimentares, sendo um dos principais agentes envolvidos em surtos registrados em vários países. A sua presença em alimentos é um relevante problema de saúde pública que não deve ser tolerado. O Brasil sendo um grande exportador mundial de carne bovina e de aves, deve estabelecer medidas de controle sanitário cada vez mais rígidas, evitando assim grandes prejuízos devido às perdas indiretas, através de embargos econômicos impostos pelos países importadores (SHINOHARA et. al. 2008).

Bactérias do gênero Salmonella encontram-se amplamente distribuídas na natureza, sendo estas incriminadas em diversos surtos de origem alimentar em países desenvolvidos e em desenvolvimento. Pertencente à família Enterobacteriaceae, agrupa gram-negativos, anaeróbios facultativos, não produtores de esporo e mesófilos. São termossensíveis, sendo eliminados em temperatura maior ou igual a 65°C. Na maioria das vezes, esses microrganismos possuem flagelos, o que possibilita mobilidade, sendo seu pH ótimo para crescimento 7,0, não sendo capaz de resistir a um pH menor do que 4,0 e maior do que 9,0 (CARVALHO, et. al. 2021).

O gênero Salmonella, constituído por 2532 biotipos, tem como seu habitat natural o trato intestinal de humanos e animais. Os alimentos de origem animal, a água, bem como alimentos de origem vegetal têm sido identificados como veículos de transmissão deste micro-organismo (DUARTE, et. al. 2010).

De acordo com a cepa envolvida e o sistema imunológico do hospedeiro, a infecção alimentar ocasionada pela Salmonella spp. é capaz de desencadear diferentes sintomatologias, quando ingerida, se multiplica nas células do intestino que são lesionadas e destruídas, desencadeando quadros moderados de diarreia aquosa, podendo haver sangue, futuramente febre e dores abdominais. Em casos extremos, pode vir a ocorrer a disseminação pela corrente sanguínea, ocasionando quadros de choque septicêmico e inclusive o óbito. Porém, alguns indivíduos infectados podem se tornar portadores assintomáticos por meses ou ano, realizando papel importante para a manutenção e disseminação da doença, uma vez que, estes se apresentam como fonte contínua de transmissão (CARVALHO, et. al. 2021)

O consumo de alimentos contaminados por micro-organismos patogênicos representa um risco à saúde pública, tendo notável, importância e destaque para a análise microbiológica de alimentos, cuja finalidade é avaliar as condições higienicossanitárias e os aspectos microbiológicos desses produtos (MELO, et. al. 2009).

A grande maioria dos sorotipos de Salmonelas são patogênicas para o homem, de forma que os sintomas clínicos podem ser divididos em grupos: 

• A febre tifoide, causada por Salmonella Typhi, que só acomete o homem e não possui reservatórios em animais, sendo a forma mais comum de disseminação da infecção interpessoal e através da água e alimentos contaminados com material fecal humano. Os sintomas são muito graves e incluem septicemia, febre alta, diarreias e vômitos. 
• Na febre entérica, o agente etológico é a Salmonella paratypli A, B e C. Os sintomas clínicos são mais brandos em relação a febre tifoide, podendo evoluir para septicemia gerando um quadro mais agravante de gastroenterite febre e vômitos. As infecções entéricas em decorrência de outras Salmoneloses, desenvolvem um quadro de infecção gastrointestinal, tendo como sintomas dores abdominais, diarreia, febre baixa e vômito, sendo casos raros fatais. Segundo o Centro de Controle de Doenças (CDC), ocorrem anualmente nos Estados Unidos, 40.000 casos de Salmonelose e destes, 90% são de origem alimentar, evoluindo para 500 mortes. (SHINOHARA et. al. 2008).

A ocorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTA) tem sido o foco de discussões nos últimos anos, devido, a preocupação mundial com as estratégias que permitam seu controle e garantam a colocação de produtos seguros no mercado consumidor. A Salmonella spp. é um dos microrganismos mais amplamente distribuídos na natureza, sendo o homem e os animais seus principais reservatórios naturais, com ocorrência de sorotipos regionais, reconhecidos como Salmonelose, sendo considerado como um dos principais agentes envolvidos em surtos de origem alimentar em países desenvolvidos (SHINOHARA et. al. 2008).

O aumento da incidência de Salmonelose provocada por alimentos contaminados demostra que, na atualidade, apesar dos avanços tecnológicos alcançados, este problema ainda ocorre mundialmente. As aves e os bovinos são responsáveis pela maior disseminação desse agente patogênico. A ampla distribuição da Salmonella spp. entre aos animais, a existência de portadores assintomáticos e sua permanência no ambiente e nos alimentos contribuem para que este microrganismo assuma um papel de grande relevância na saúde pública mundial. Portanto, programas permanentes de controle e erradicação devem ser adotados (SHINOHARA et. al. 2008).

Uma ampla variedade de alimentos podem ser contaminados com a Salmonella spp., pois aqueles que possuem alto teor de umidade, proteína e carboidratos, como carne bovina, suínos, aves, ovos, leite e derivados, frutos do mar e sobremesas recheadas , são mais susceptíveis à deterioração. Outros grupos de alimentos como frutas e vegetais minimamente processados também podem ser veiculadores de Salmonelose, e essa contaminação ocorre devido ao controle inadequado da temperatura, da adoção de práticas de manipulação incorretas ou por contaminação de alimentos crus em contato com alimentos processados  (SHINOHARA et. al. 2008).

O mapeamento das doenças veiculadas por alimentos fornece subsídios para o desenvolvimento de medidas políticas, legislativas, priorização de áreas de pesquisa e avaliação de programas de controle de surtos epidêmicos. Para que os casos de Salmonelose fiquem sob controle, medidas devem ser adotadas, incluindo a vigilância frequente e sistemática na linha de produção e distribuição de alimentos (SHINOHARA et. al. 2008).

Referências Bibliográficas

MELO. A. C. M. de. et. al. – Avaliação da Qualidade Microbiológica do Queijo tipo minas padrão comercializado na cidade de São Luís, MA – Universidade Estadual do Maranhão – Centro de Ciências Agrárias, Dep. de Patologia; 2009.

DUARTE. D. A. M. et. al. – Ocorrência de Salmonella spp. e Estaphylococcus coagulase positiva em pescado no Nordeste, Brasil – MAPA – Laboratório Nacional Agropecuário, 2010.

CARVALHO. L. de. et. al. – Pesquisa de Salmonella spp. Em carne suína in natura comercializada no Rio de Janeiro – Brazilian Journal of Development ,2021.

SHINOHARA, N. K. S. et. al. – Salmonella spp., importante agente patogênico veiculado em alimentos – Ciência e Saúde Coletiva, 2008.