Pesquisadores do Instituto de Pesquisa Básica Monell Chemical Senses Center demonstraram que a presença de certas proteínas alimentares, como as da gema do ovo, suprime as supostas qualidades sensoriais menos desejáveis do azeite de oliva extra virgem (EVOO), como amargor e pungência. A equipe publicou a descoberta em Relatórios Científicos no Science Daily.
Em 2005, pesquisadores deste mesmo instituto haviam identificado que o oleocantal, um antiinflamatório, é o principal responsável pela sensação forte e pungente do óleo. Agora, outra equipe de Monell mostrou que a presença de certas proteínas alimentares pode diminuir a sensação amarga.
“Saber que o óleo pode ser consumido sem amargura ou sensação de ardor pode aumentar a popularidade deste alimento saudável. Nossas descobertas mostram que, em muitos casos, as pessoas não vão perceber o amargor e a pungência uma vez misturados à comida”, disse a autora da pesquisa Catherine Peyrot des Gachons, pesquisadora sênior associada do Monell.
Enquanto experimentavam no laboratório, os pesquisadores colocavam o EVOO em um material parecido com maionese que seria mais fácil para os participantes do estudo sensorial avaliarem, ao invés de beber EVOO não adulterado de um copo, como é comumente feito para a degustação EVOO. Eles descobriram que depois de várias horas a mistura de óleo e maionese estava muito menos picante e amarga. Mesmo uma pequena quantidade de gema de ovo na mistura foi suficiente para causar essa redução.
“Esta foi uma grande surpresa para nós”, disse o co-autor Gary Beauchamp, PhD , Distinto Membro do Monell. “Mas provavelmente não seria uma surpresa para as pessoas da área do Mediterrâneo que estão muito mais familiarizadas com o consumo de azeite de oliva extra virgem em alimentos e até mesmo puros.”
A equipe mostrou que as proteínas da gema do ovo são responsáveis pela eliminação da pungência e do amargor EVOO. Outros, como a proteína de soro de leite, produziram supressão sensorial semelhante. Os pesquisadores levantam a hipótese de que a eliminação do amargor e da pungência no EVOO acontece quando as proteínas interagem com o oleocantal e os compostos fenólicos de sabor amargo.
A possibilidade de que o oleocantal possa estar ligado às proteínas dos alimentos levantou um dilema significativo para os cientistas. Os autores se perguntaram se essa ligação poderia reduzir os efeitos medicinais do oleocantal no corpo humano, ou poderiam tornar o oleocantal mais disponível no corpo humano em comparação com o oleocantal sozinho. “Não sabemos a resposta para essas perguntas, mas certamente levanta algumas questões interessantes e importantes sobre a biodisponibilidade deste composto”, disse Beauchamp.
Saber definitivamente que EVOO pode ser consumido confortavelmente quando misturado a outros alimentos pode encorajar as pessoas a consumir mais, dizem os pesquisadores, tirando proveito de seus benefícios medicinais e culinários. No entanto, os consumidores precisam saber que apenas EVOOs de alta qualidade contêm oleocantal suficiente para conferir vantagens putativas à saúde. O azeite de oliva é mais caro do que outras formas de gordura, mas pode haver uma grande recompensa – o potencial de benefícios à saúde que outros óleos de cozinha não possuem, dizem os autores do estudo.
Por que não fazem um azeite já misturado com maionese ?
Ou por que não fazem mais azeite com a colheita já madura ?