O queijo Minas Frescal, um tipo de queijo branco presente nas casas de muitos brasileiros, foi produto de uma pesquisa no Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC) da Universidade de São Paulo (USP). Cientistas quiseram entender melhor o motivo do queijo conter baixa ocorrência de Listeria monocytogenes, enquanto grandes populações de coliformes podem ser encontradas. O objetivo foi avaliar a influência dos coliformes no comportamento de L. monocytogenes no queijo minas frescal.
A conclusão deste artigo foi caracterizada como um alerta para a indústria de alimentos. No entanto, não significa que tal resultado seja um grave risco à saúde, já que nem todas as bactérias do tipo coliforme são patogênicas. O resultado expõe que há falhas de higiene no processo de fabricação.
O artigo, intitulado ‘Listeria monocytogenes inhibition by lactic acid bacteria and coliforms in Brazilian fresh white cheese’, foi publicado no início de 2021, na Revista Brasileira de Microbiologia. No conteúdo, os autores Lina Casale Aragon-Alegro, Emília Maria França Lima, Gabriela Palcich, Tatiana Pacheco Nunes, Kátia Leani Oliveira de Souza, Cecília Geraldes Martins, Patrícia Kary Noda, Maria Teresa Destro e Uelinton Manoel Pinto explicam que a Listeria monocytogenes está geralmente presente em produtos prontos para consumo. Os grupos de gestantes, idosos e pacientes com problemas de imunidade são mais propensos a apresentar infecção por essa bactéria.
O assunto não é inédito no meio acadêmico. Há artigos mais antigos que revelam a elevada contaminação por coliformes no queijo minas frescal, do tipo industrializado ou não. Mas, para melhor entendimento, os autores deste artigo mais recente resolveram ir mais a fundo no assunto. Eles inocularam leite pasteurizado com L. monocytogenes e coliformes, e a acidificação foi feita por ácido lático. Os queijos de cada produção foram divididos em 3 grupos e armazenados a 5 ºC, 12 ºC e ciclos de 5 ºC seguidos de 25 ºC. Em dias pré-determinados, foram coletadas amostras e avaliadas as populações de L. monocytogenes, coliformes e bactérias ácido-láticas, além do pH, atividade de água (aw), acidez titulável e concentração de NaCl.
Os pesquisadores realizaram a pesquisa por meio de experimentos conduzidos em laboratório, não sendo realizada a avaliação de queijos comercializados no país.
Como resultado, foi observada inibição de L. monocytogenes na presença de coliformes ( p <0,05), exceto para as amostras preparadas com ácido lático e armazenadas em ciclos de temperatura. Os valores de pH e aw não foram suficientemente baixos para causar inibição; entretanto, a acidez titulável foi maior nos queijos contendo coliformes. Testes in vitro contendo ácido lático e L. monocytogenes mostraram que a bactéria é sensível à concentração de ácido lático ≥ 0,3%, indicando que o ácido lático produzido por coliformes influencia fortemente a população de L. monocytogenes .
Assim, foi possível concluir que os coliformes impactam negativamente as populações de L. monocytogenes no queijo minas frescal. “Recomendamos fortemente que os produtores de queijo minas frescal adotem boas práticas de higiene para evitar não apenas a contaminação com L. monocytogene , mas também coliformes”, concluiu o estudo.
Encontre mais informações sobre o artigo publicado na Revista Brasileira de Microbiologia.
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