O hambúrguer de carne bovina é um dos alimentos mais consumidos no mundo, presente tanto em grandes redes de fast food quanto em restaurantes gourmet e nas cozinhas de milhões de pessoas. Sua popularidade se deve à praticidade, ao sabor marcante da carne e à versatilidade na hora de preparar. No entanto, trata-se de um alimento altamente perecível, cuja estabilidade é impactada principalmente pela deterioração microbiana e pela oxidação dos lipídios.
Um estudo publicado no periódico Brazilian Journal of Food Technology, com o título Improving beef burger quality during cold storage: effect of Aloe vera gel, packaging, and temperature, em 2024, utilizou o gel de aloe vera (Aloe barbadensis Miller) com o objetivo de avaliar o efeito, associado a diferentes condições de armazenamento, na qualidade de hambúrgueres de carne bovina.
A pesquisa examinou a influência do sistema de embalagem (vácuo e pressão atmosférica) e da temperatura de armazenamento (0 °C e 4 °C). As folhas de aloe vera foram higienizadas em água clorada, lavadas com água destilada e esterilizadas superficialmente com luz UV. Posteriormente elas foram descascadas, submersas em água destilada, maceradas para a obtenção do gel, que foi congelado na sequência.
Os hambúrgueres foram preparados com alcatra moída, formatados em porções de 100 g, empregando-se de 2 a 4% do gel obtido de aloe vera. As amostras foram congeladas por 1 h a -20º C, para prevenir a perda de água, e acondicionadas em embalagem plástica sob vácuo (0 atm) e na pressão atmosférica (1 atm). Os hambúrgueres foram armazenados a 0º C e a 4º C, por 7 dias, e a cada dois dias amostras foram coletadas para análises físico-químicas, microbiológica e sensoriais.
Os resultados mostraram que a combinação de 2% de gel de Aloe vera com o uso de embalagem a vácuo foi particularmente eficaz em preservar a cor dos hambúrgueres de carne, especialmente no armazenamento a 0 °C. Além disso, nas mesmas condições, o crescimento de bactérias mesofílicas aeróbicas foi reduzido com o uso do gel de Aloe. Entretanto, o aumento do pH e da contagem de microrganismos psicotróficos após o 5º dia, principalmente no produto sem o vácuo e armazenado na temperatura de 4º C, indicam o limite da vida útil.
O estudo concluiu que a combinação de 2% de gel de Aloe vera, com embalagem a vácuo e armazenamento a 0 °C pode ser uma estratégia promissora na preservação da qualidade e da segurança de hambúrgueres de carne bovina crua.
Fonte: Brazilian Journal of Food Technology
