As preparações com pescado cru, como sushi e sashimi, têm conquistado cada vez mais espaço no mercado ´brasileiro, como evidenciado pelo crescimento no número de estabelecimentos especializados neste produto. No entanto, o crescimento precisa ser assegurado do ponto de vista higiênico-sanitário, minimizando os riscos e preservando a saúde dos consumidores.
Para auxiliar a indústria e profissionais deste setor, pesquisadores desenvolveram o “Manual técnico de higiene e qualidade – preparações à base de pescado cru (sushi e sashimi)”, disponibilizado gratuitamente em junho de 2024. Trata-se de um produto de dissertação de mestrado apresentada pelo primeiro autor, bolsista do Centro Estadual de Pesquisa em Qualidade de Alimentos da Pesagro-Rio, ao Programa de Pós-Graduação em Segurança Alimentar e Nutricional, da Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (UNIRIO), orientado pelas pesquisadoras Silvia Mello e Eliane Rodrigues.
Entendendo a importância do material para o setor de pescados, o Portal e-food conversou com a professora Sílvia Mello, uma das autoras do manual e Doutora e Mestre em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal pela Universidade Federal Fluminense (UFF).
Sílvia Mello explica que o manual técnico contém informações sobre Boas Práticas de Manipulação e destaca a importância das mesmas, na obtenção de alimentos seguros para os consumidores. Também tem o papel de informar sobre as doenças que podem ser veiculadas por meio do consumo de pescado cru e as formas de minimizar riscos. Também há informações atualizadas sobre as legislações que regulamentam o preparo e comercialização de pescado cru (sushi e sashimi).
“Os resultados de análises microbiológicas de amostras de sushi e de sashimi coletados em estabelecimentos, na cidade do Rio de Janeiro, apontam problemas de contaminação em alguns estabelecimentos. As pesquisas realizadas com manipuladores e consumidores indicam que estes conhecem os riscos, mas, por outro lado, as Boas Práticas de Manipulação nem sempre são empregadas da forma desejada”, diz a autora.
Ainda de acordo com Sílvia Mello, o manual é um produto técnico resultante da pesquisa sendo que as atividades práticas (pesquisa com consumidores e manipuladores) foram iniciadas um ano antes da publicação, em junho de 2023. “A coleta de amostras e análises microbiológicas ocorreram entre fevereiro e junho de 2024. O projeto continua e novas coletas serão realizadas”, explica a professora.
A comissão editorial do manual conta com a participação do professor Doutor. André Luiz Medeiros de Souza, que é autor do e-book “Qualidade e Segurança do Pescado – Coletânea de artigos técnicos”, publicado pelo Portal e-food.
O e-book também está disponível gratuitamente para consulta no site do Portal e-food. Saiba mais no link. A coletânea de artigos tem como foco principal a boa qualidade do produto final, garantindo a segurança do produto e do consumidor, além da sustentabilidade do meio ambiente. O material também conta com relatos de profissionais sobre a rotina na indústria e suas respectivas trajetórias no pescado.
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Capítulos do Manual técnico de higiene e qualidade – preparações à base de pescado cru (sushi e sashimi)
O primeiro capítulo aborda o histórico de consumo de sushi e sashimi, desde os tempos remotos até os dias atuais, caracterizando essas preparações. No segundo capítulo, são apresentadas as principais doenças que podem ser veiculadas pelo consumo de pescado.
O terceiro capítulo destaca a importância da adoção das boas práticas de manipulação das preparações à base de pescado cru. O quarto capítulo busca difundir procedimentos de
higiene pessoal e comportamento no ambiente de trabalho, que deverão ser adotados pelos manipuladores, com a finalidade de garantir a inocuidade dos alimentos preparados e ofertados aos consumidores.
No quinto e último capítulo, os autores trazem apontamentos específicos para a adoção das boas práticas de manipulação, com base nas legislações adotadas em diferentes estados brasileiros.
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