A área de bovinocultura brasileira passa por um momento de grandes transformações com o aumento no número de programas de bonificação de carcaças, gerando muitas dúvidas para profissionais que já estão na área e para aqueles que estão chegando agora no setor. Os programas de bonificação foram criados por meio de iniciativas públicas e privadas para agregar valor à matéria prima dos pecuaristas. Cada programa utiliza seus critérios para bonificação, contudo baseiam–se principalmente no peso da carcaça quente, idade, sexo e acabamento das carcaças.
Para auxiliar profissionais da indústria da carne bovina brasileira, a médica veterinária Marina de Nadai Bonin Gomes, por meio da Universidade Federal do Mato Grosso do Sul, disponibilizou um manual que traz ilustrações das principais práticas de avaliaçõesde carcaças realizadas na sala de abate, com a carcaça ainda quente (Capítulo 1) ou após o resfriamento (Capítulo 2). Em cada capítulo são apresentadas metodologias de avaliação e dicas práticas para sua realização concomitante às atividades de rotina de uma indústria frigorífica, tornando assim possível a aplicação destas avaliações em larga escala.
“Este material poderá servir de guia para profissionais que estejam iniciando suas atividades na área de avaliação, classificação e tipificação de carcaças, bem como para projetos de pesquisas que envolvam a avaliação da carcaça de bovinos”, explicou Marina de Nadai na parte introdutória do manual.
De acordo com o material, os sistemas de tipificação de carcaças traduzem para a indústria e produtores o tipo de carne mais valorizada pelos consumidores. “As avaliações de carcaças são essenciais para a atribuição de valores entre os elos da cadeia produtiva de gado de corte. Avaliações quantitativas como peso de carcaça quente, rendimento de carcaça e área de olho de lombo, por exemplo, são utilizadas como indicativas do rendimento de porção comestível, ou seja, da quantidade de carne presente naquela carcaça. Já as avaliações qualitativas de marmoreio, cor, pH e maturidade fisiológica, por exemplo, relacionam-se com a qualidade da carne percebida pelo consumidor ao comprar ou ingerir a carne”, explicou a autora.
O manual está disponível para leitura online ou para download em PDF no link abaixo, e pode ser acessado gratuitamente por todos.
Manual de avaliação de carcaças bovinas.
O Portal e-food agradece e reconhece os esforços de profissionais em produzir conteúdos informativos para a comunidade de Food Safety.
