Após pesquisa reveladora realizada pelo TecnATox (Centro de Tecnologia Ambiental, Alimentar e Toxicológica), na Espanha, especialistas definiram a quantidade ideal de ingestão de sushi para o público adulto e adolescente: oito pedaços de maki, nigiri ou sashimi à base de salmão ou maki unagi. Embora comer peixe seja fortemente recomendado por nutricionistas devido ao seu alto valor nutricional, o alimento contém metais pesados que podem causar danos à saúde. Foi orientado também limitar o consumo de qualquer tipo de sushi que contenha atum.
Ao todo, o estudo se aprofundou em 100 amostras de diferentes tipos de sushi para chegar neste resultado. Foi observado a presença de elementos tóxicos como cádmio, níquel, chumbo, mercúrio, arsênico inorgânico e metilmercúrio, além do iodo, em nos 100 pedaços de sushi, especificamente os oriundos de peixe cru, o sashimi, maki, um rolo de alga marinha recheado com arroz, peixe cru ou outros ingredientes, e nigiri, blocos de arroz com peixe ou marisco por cima.
Os principais resultados mostraram uma concentração significativamente maior de arsênio inorgânico em maki e nigiri, em comparação ao sashimi. Os pesquisadores acreditam que este resultado está relacionado à presença de arroz. O estudo também mostrou níveis mais altos de mercúrio e metilmercúrio no sushi que contém atum devido à bioacumulação e biomagnificação desse metal.
Em entrevista ao site New Food Magazine, um dos pesquisadores que participou do estudo, Montse Marquès, explicou que a descoberta mais alarmante foi a respeito do metilmercúrio, um composto altamente neurotóxico, para o qual havia uma exposição estimada de 0,242 μg por kg de peso corporal em adolescentes, um valor superior ao limite diário seguro estabelecido pela Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA).
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Ao final do estudo, os pesquisadores fizeram questão de ressaltar os benefícios nutricionais, incentivando o consumo de sushi, só que de forma moderada para minimizar a ingestão de certas toxinas alimentares.
