A Segurança dos Alimentos Relacionada ao Controle da Atividade de Água

Manter as propriedades dos alimentos é um desafio que exige cuidados específicos durante o processo produtivo. Sendo assim, um dos fatores intrínsecos do alimento mais importante neste controle se encontra a cargo da Atividade de Água (Aw), que está relacionada com as propriedades físico-químicas dos alimentos caracterizando uma medida qualitativa (Fernandes. P. B; Bta Add Inovation, 2020).

Uma das questões fundamentais para se considerar é que a água nos alimentos é encontrada de duas formas (Fernandes. P. B; Bta Add Inovation, 2020): 

– Ligada – definida como a água em contato com as partículas sólidas e que possui mobilidade reduzida. Está presente em quantidades muito pequenas e não se encontra disponível para nenhum tipo de reação ao alimento.

– Livre – apresenta as mesmas características da água pura, disponível para multiplicação de microrganismos e reações enzimáticas.

Sendo assim, a atividade de água (Aw), pode ser considerada o parâmetro que mede a disponibilidade de água de um determinado alimento, e sua presença está inteiramente relacionada com as suas propriedades físico-químicas. A água representa um dos nutrientes mais importantes da vida, onde é responsável a realizar o transporte de substâncias entre as células, retirar moléculas tóxicas, estabilizar a temperatura corporal e participar de reações químicas e enzimáticas no alimento (Fernandes. P. B; Bta Add Inovation, 2020). 

Os alimentos são classificados em grupos conforme a função da atividade de água: 

• Alimentos com baixa atividade de água (Aw até 0,60); 
• Atividade de água intermediária (Aw 0,60 a 0,90);
• Alimentos com alta atividade (Aw maior que 0,90).

Alimentos com índices altos de atividade de água, fornecem substrato para multiplicação de microrganismos patogênicos, gerando perdas significativas na qualidade e comprometendo a segurança dos alimentos (BTA ADD INOVATION; 2020).

A atividade de água (Aw), segundo Franco e Landgraf ², refere-se ao parâmetro que determina à água disponível no alimento para o metabolismo microbiano. A água ligada às macromoléculas, por forças físicas, não está livre para agir como solvente ou para participar de reações químicas, portanto, não pode ser aproveitada pelos microrganismos. Os valores limítrofes de atividade de água para a multiplicação de bactérias halofílicas, bolores xerofílicos (organismos que se desenvolvem mais rápido sob condições secas, ou capazes de desenvolver sob Aw com níveis mais baixos) e leveduras osmofílicas (capazes de se desenvolver em ambientes de alta pressão osmótica), são, respectivamente 0,75; 0,65 e 0,61 (DENARDI et al. 2005).

Em complementação ao descrito acima, as bactérias, os bolores e as leveduras apresentam exigências nutricionais muito variadas, mas geralmente encontram nos alimentos condições propícias para a sua multiplicação. Sendo em condições ideais, as bactérias são os microrganismos com maior velocidade de crescimento, porém tal velocidade não é constante, havendo acentuadas variações, que dependem da fase de crescimento em que se encontram e das condições do ambiente, sendo os parâmetros intrínsecos como a atividade de água, determinantes a esta velocidade de multiplicação (BRASIL ALIMENTOS; nº 9; 2001).

O valor absoluto de Aw, indica segurança da quantidade de água livre dentro do alimento, sendo esta a única forma que a água é utilizada pelos microrganismos. A possibilidade de alteração microbiana em alimentos se torna praticamente nula naqueles alimentos que apresentam valores de Aw abaixo de 0,60, embora isso não signifique a destruição destes microrganismos e suas ações (BRASIL ALIMENTOS; nº 9; 2001).

Uma outra questão a considerar, de acordo com Bta Add Inovation; 2020, em relação ao controle em processo dos níveis de atividade de água é que, em valores muito baixos, podem gerar efeitos negativos ao alimento, sendo que valores abaixo de 0,25 Aw aumentam as possibilidades de reações de rancidez oxidativa, em alimentos que possuam maior concentração de lipídios em sua composição.

Uma questão muito importante a ser estudada é baseada na “Teoria dos Obstáculos ou Barreira”. A estabilidade e a segurança da maioria dos alimentos estão baseadas em muitos fatores, que têm como objetivo evitar a multiplicação de microrganismos, impedindo a deterioração e a veiculação de diferentes moléstias. As interações entre os fatores intrínsecos e extrínsecos originam, portanto, o conceito dos obstáculos (barreiras) Leistner. Os obstáculos normalmente considerados na conservação dos alimentos são: temperatura (elevada ou baixa), atividade de água (Aw), Ph (acidificação), potencial redox, conservantes (nitritos, sorbatos e sulfitos), atmosfera modificada e microrganismos competitivos (bactérias lácticas e produtos de seu metabolismo). A atuação sinérgica desses fatores melhora a estabilidade (aumento da vida útil) e consequentemente a qualidade do alimento, tornando-o inócuo à saúde do consumidor. (BRASIL ALIMENTOS; nº 9; 2001).

Referências

https://www.btaaditivos.com.br/br/blog/o-papel-da-atividade-de-agua-na-industria-alimenticia-/106/- 2020.

DENARDI. Celina Adriana S.; NISHIMOTO. Érica Junko; BALIAN. Simone C.; TELLES. Evelise Oliveira – Avaliação da atividade de água e da contaminação por bolores e leveduras em mel comercializado na cidade de São Paulo-SP Brasil – 2005.

HOFFMANN. F. L. – Fatores Limitantes á proliferação de microrganismos em alimentos- BRASIL ALIMENTOS – nº 09 – Julho/Agosto de 2001.