INTRODUÇÃO
A carne é um alimento quase indispensável à maioria dos brasileiros. Em pesquisa recente, encomendada pela Sociedade Vegetariana Brasileira, o IBOPE constatou que a carne faz parte da dieta de 81% da população brasileira. A carne é uma importante fonte de alimento e energia desde a pré- história, sendo essencial para a evolução da espécie humana. Com alta biodisponibilidade de nutrientes indispensáveis para o bom funcionamento do organismo, seu consumo evoluiu com o tempo, surgindo novas formas de obtenção, preparos e consumo (IBOPE, 2018; ELLER, 2020).
A composição da carne se dá, principalmente, por água, proteínas e gordura, além de possuir vários componentes essenciais ao organismo, como vitaminas e nutrientes. A carne é um alimento considerado de amplo consumo no Brasil e é bem difundida na dieta da população (FERREIRA & CAMINOTTO, 2020).
Embora características físicas como aparência, textura e cor sejam fatores importantes de qualidade no momento da compra de produtos cárneos, a composição química e os aspectos microbiológicos desempenham um papel significativo na qualidade e segurança alimentar desses produtos (CANDOĞAN et al., 2021).
As plantas têm sido usadas pela humanidade há séculos e, embora várias aplicações possam ser referenciadas, como por exemplo, fonte de alimento, matérias-primas para produção de roupas, construção de abrigos ou simplesmente decoração, seu uso como fitoterapia é uma das mais antigas formas de assistência médica conhecidas pela humanidade. Os compostos biológicos ativos presentes nas plantas não são, normalmente, facilmente acessíveis. Por isso, as plantas têm sido alvo de diversos trabalhos com foco na extração desses compostos naturais, como os extratos que podem ter diversas aplicações, como médicas ou agrícolas, além de serem fonte de compostos bioativos para as indústrias cosmética e alimentícia (VEIGA et al.,2018).
O crescente reconhecimento dos valores bioativos dos compostos fenólicos vegetais tem impulsionado seu uso como aditivos naturais na indústria alimentícia. Estudos indicam que esses compostos apresentam potencial antioxidante e antimicrobiano, podendo atuar como conservantes naturais e também como ingredientes funcionais, contribuindo para a qualidade e a segurança dos alimentos. (TAKO et al., 2020).
Esses compostos fenólicos podem ser obtidos a partir de preparações sólidas, líquidas ou intermediárias, geralmente extraídas de vegetais secos, com ou sem processamento prévio. Dentre os compostos mais relevantes destacam-se eugenol, carvacrol, ácido cinâmico, timol, cinamaldeído, citral e geraniol, todos reconhecidos por suas propriedades conservantes e funcionais. (BOLOURI et al., 2022). Contudo, o objetivo deste artigo técnico é demonstrar a utilização de aditivos fitogênicos em carne, para o consumo humano.
Carne de suíno
Atualmente o Brasil é o quarto maior produtor e exportador mundial de carne suína (Figura 1) (ABPA, 2024), patamar alcançado em razão da criação de animais com alto padrão em produtividade e qualidade. O principal foco da suinocultura é a produção de carcaças com elevado rendimento muscular e de boa qualidade sensorial e industrial, provocando com isso, a intensificação da seleção de animais de alto desenvolvimento em massa muscular (BOROSKY et al., 2010).
A composição química da carne é definida pelos seus elementos: água, proteína, gordura e minerais. As proteínas influenciam as características tecnológicas da carne, como rendimento, qualidade e estrutura. O colágeno é a principal proteína do tecido conjuntivo, seguido da elastina. Esse tecido, formado por fibras extracelulares, é a proteína mais abundante nos animais, representando 20 a 25% do total proteico. O colágeno é composto por três cadeias polipeptídicas, cada uma com cerca de 1000 aminoácidos. Seu teor na carne é determinado pela quantidade de hidroxiprolina, um aminoácido exclusivo dessa proteína. Os lipídios são elementos que apresentam altos valores energéticos, fornecem vitaminas lipossolúveis e ácidos graxos essenciais ao organismo (CAVALCANTI, 2022).
Dependendo das condições de armazenamento, podem ocorrer mudanças negativas na qualidade da carne. O armazenamento em refrigeração e congelador retarda significativamente os processos de oxidação, estendendo a vida útil da carne, embora não indefinidamente. A vida útil da carne pode ser prolongada adicionando antioxidantes à carne na forma de compostos químicos sintéticos ou extratos naturais de plantas, ervas, especiarias ou óleos (SIROCCHI et al., 2017; GÓRSKA-HORCZYCZAK E WOJTASIK-KALINOWSKA, 2017).
Segundo GÓRSKA-HORCZYCAK (2023) onde foi utilizado o óleo de Nigella sativa L., o aditivo afetou positivamente sua qualidade e aceitação pelo consumidor. O perfil de ácidos graxos foi melhorado pela diminuição da proporção de ácidos saturados e aumento do teor de ácido linoleico, além dos índices nutricionais que também foram melhorados.
CUI (2021) testou efeito antimicrobiano e antioxidante do Morus alba L. na preservação de carne suína. Os resultados mostraram que o número total de microrganismos na carne suína resfriada tratada com o extrato foi menor do que no grupo tratado com água. A análise sensorial indicou melhor aceitação das amostras tratadas com o extrato, que puderam ser claramente diferenciadas das amostras não tratadas. Além disso, a vida útil da carne suína resfriada foi estendida de 3 para 6 dias em carne fresca de primeira classe e para 9 dias em carne fresca de segunda classe. Dessa forma, o Morus alba L. demonstra potencial aplicação na preservação de carne suína.
Carne de aves
A produção de carne de frango (Figura 2) em 2024 no Brasil foi de aproximadamente 15,1 milhões de toneladas (ABPA, 2024). A carne de frango, uma das fontes de proteína animal, é mais econômica devido ao curto período de produção e fornece às pessoas proteína de qualidade a preços baixos (KESKIN & DEMIRBA, 2012).
A produção de frangos de corte é o ramo mais intensivo da pecuária, pois os frangos de corte são caracterizados por reprodução muito rápida, períodos curtos de criação e investimento relativamente baixo, o que, em comparação com outros ramos da produção pecuária. A carne de frango é conhecida por ser uma fonte rica de proteína de alta qualidade, tornando-a a segunda proteína de carne mais consumida globalmente (CHEN, CAO, et al., 2023; JIN et al., 2021).
Segundo Carminati (2022), os resultados obtidos no trabalho mostraram o potencial da aplicação do blenda 1:3 dos óleos essenciais de T. vulgaris e O. gratissimum, combinados à alta pressão isostática no controle de contaminantes da carne de peito de frango, sendo capaz de reduzir a população microbiana e estender a vida de prateleira da carne de peito de frango.
Camel et al. (2012) avaliou o potencial antioxidante do extrato de erva- mate em carne de frango. O resultado demonstrou que a adição do extrato de erva-mate em sobrecoxas reduziu a oxidação lipídica em relação às amostras controles, não afetando as características sensoriais da amostra.
De acordo com Paraizo et al. (2024) os parâmetros avaliados da adição do extrato de chá verde (Camellia sinensis) em linguiça de frango frescal indicou ser um excelente substituto de antioxidantes sintéticos. Não houve alteração na composição química, propriedades físico-químicas e nem mesmo nos atributos sensoriais deste produto.
Carne de Pescado
Os principais componentes da carne de peixe (Figura 3) são 66% a 81% de água, 16% a 21% de proteína, 1,2% a 1,5% de minerais, 0,2% a 25% de gordura e 0% a 0,5% de carboidratos. Os lipídios de peixe contém ácidos graxos poliinsaturados n-3 de cadeia longa (n-3 PUFA), dos quais o ácido eicosapentaenóico (EPA, 20:5 n-3) e o ácido docosahexaenóico (DHA, 22:6 n-3) desempenham um papel significativo na nutrição humana e também promovem uma saúde melhor (LOVE, 1970; AHMED et al., 2022).
Os frutos do mar são muito propensos à deterioração, perdendo qualidade em decorrência de reações enzimáticas e microbiológicas que se iniciam logo após sua captura. Para evitar essas reações, a temperatura é o parâmetro mais importante, capaz de reduzir a atividade de enzimas e microrganismos (Cakli et al., 2007).
Entre esses métodos de conservação, a aplicação de produtos naturais para extensão da vida útil de frutos do mar e para inibir patógenos transmitidos por alimentos ganhou maior atenção (Dehghani et al., 2018).
Recentemente, Zhuang et al. (2019) mostraram que os tratamentos com extratos aquosos e etanólicos de casca de romã inibiram o crescimento de bactérias deteriorantes , especialmente Aeromonas e Pseudomonas , e suprimiram a produção de aminas biogênicas em filés de carpa-cabeça- grande ( Aristichthys nobilis ) armazenados a 4 °C.
Segundo Mexis et al. (2009) descobriram que a combinação de absorvedor de oxigênio e OE de orégano na concentração de 4 mL kg −1 foi muito eficaz em estender a vida útil dos filés frescos de truta arco-íris para 17 dias.
No trabalho desenvolvido por Djenane (2015) foi investigada a atividade antimicrobiana de três óleos essenciais extraídos da casca de citros (laranja, limão e bergamota) contra Staphylococcus aureus inoculado em sardinha (Sardina pilchardus). Os resultados mostraram que todos os óleos apresentaram efeito antimicrobiano, sendo o óleo essencial de limão o que demonstrou a maior atividade antibacteriana.
Conclusão
A carne se mantém como um componente essencial na alimentação humana, sendo uma fonte nutricional valiosa de proteínas, lipídios e micronutrientes. No entanto, os desafios relacionados à sua conservação e qualidade exigem abordagens inovadoras. Nesse contexto, os aditivos fitogênicos surgem como uma solução tecnologicamente eficaz e alinhada com a crescente demanda por alimentos naturais.
Pesquisas recentes comprovam que extratos vegetais e óleos essenciais possuem capacidade comprovada de prolongar a vida útil dos produtos cárneos, mantendo suas características sensoriais e nutricionais. Em carnes suínas, observa-se extensão da vida de prateleira em condições refrigeradas, enquanto em aves, esses compostos atuam como potentes agentes antimicrobianos sem alterar a aceitação do produto. Para os pescados, ricos em ácidos graxos poli-insaturados, os antioxidantes naturais se mostram particularmente eficazes na prevenção da oxidação lipídica.
O uso desses bioativos representa uma convergência entre inovação tecnológica e tendências de mercado, atendendo à preferência por ingredientes naturais. Contudo, para ampliar sua aplicação industrial, são necessários avanços na padronização dos extratos e na determinação de doses ideais para cada tipo de produto cárneo. A combinação desses aditivos com outras tecnologias de processamento se apresenta como caminho promissor para garantir qualidade e segurança dos alimentos em toda a cadeia produtiva, desde a produção até o consumo final.
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