RESUMO
A legislação brasileira segue preocupada com a qualidade dos alimentos produzidos e manipulados. O papel dos órgãos de fiscalização é oferecer segurança ao consumidor, evitando doenças e custos com a saúde pública. Comer fora de casa tornou-se um hábito nos últimos dez anos, e isso fez a indústria alimentícia oferecer produtos e serviços de fácil acesso e preparo, fazendo com que o setor se torne mais competitivo. Os desafios enfrentados pela grande maioria, mostra como a legislação deve ser seguida, mas ao mesmo tempo não abre caminhos para que segurança dos alimentos e custos caminhem juntos. No mercado competitivo, quem não se capacita, não investe em melhorias da qualidade, não tem valor no mercado. As ferramentas da qualidade, mostra o caminho fazendo com que a segurança e o processamento consciente dos alimentos caminhem juntos. Com o objetivo de compreender os principais desafios da gestão em segurança dos alimentos, foi feita a presente revisão bibliográfica em busca de respostas e soluções. Diante dos artigos avaliados, houve uma evolução no processo histórico nos últimos dez anos, pois, nesse período foi onde houve grande parte das legislações publicadas na área de alimentos, trazendo melhorias para o setor. Empresas que não se enquadrarem nas mudanças poderão perder o mercado e, com isso, gestão e capacitação são os caminhos cada vez mais desafiadores para oferecer produtos de qualidade.
Palavras-chave: Boas Práticas de Fabricação; Segurança dos Alimentos; Manipulação dos alimentos; APPCC; Contaminação; Higiênico-sanitário.
1. INTRODUÇÃO
A preocupação com a segurança dos alimentos (Food Safety) iniciou na década de 60, como parte do projeto de conduzir o homem à Lua. Surgiu nesse contexto, o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), usado pela primeira vez pela Pillsburg Company, junto com a National Aeronautics and Space Administration (NASA), com objetivo de desenvolver técnicas de fornecimento de alimentos para astronautas. Apesar de ter sido criado pelo setor privado, atualmente já faz parte da legislação brasileira e de vários países na segurança dos alimentos (JOUVE, 1998).
A partir deste momento, iniciou-se um aumento crescente das exigências para os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, principalmente nos países desenvolvidos onde a infraestrutura e a fiscalização são em maior oferta. Nestes países, a cidadania também é mais consciente, mais ativa, fazendo com que haja cumprimento das leis sanitárias (ATHAYDE, A., 1999).
No Brasil, segundo o “Capítulo IV – Da Qualidade de Produtos e Serviços, da Prevenção e da Reparação dos Danos (Código de Defesa do Consumidor- Lei 8.078/90 de 11/09/1990), Seção I – da proteção à saúde e segurança Art.8° – os produtos e serviços colocados no mercado de consumo não acarretarão riscos à saúde ou segurança dos consumidores, exceto os considerados normais e previsíveis, em decorrência de sua natureza e fruição, obrigando-se os fornecedores em qualquer hipótese, a dar informações necessárias e adequadas a seu respeito”, ou seja, estabelecimentos produtores são responsáveis pela colocação no mercado de seus bens de consumo, de modo que não ameacem a saúde e a integridade física dos consumidores (GAMA, 1998). Mesmo assim, ainda são registrados casos de intoxicação alimentar em defasagem da adoção das boas práticas de fabricação, que é o que garante a inocuidade dos alimentos produzidos.
Com o crescimento do mercado de alimentação no Brasil, torna-se importante criar meios e métodos de competividade nas empresas, por meio da melhoria da qualidade dos produtos e dos serviços oferecidos, para que assim possam se manter no mercado (AKUTSU, 2005). A União Europeia vem restringindo a entrada de alimentos das nações que não conseguem atender aos requisitos de qualidade, saúde e meio ambiente, tornando-se barreiras de caráter protecionista (ATHAYDE, A., 1999).
O Ministério da Agricultura, Agropecuária e Abastecimento (MAPA), e o Ministério da Saúde (MS) através da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), vem 3 produzindo leis e normas de adequação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) para que a regulação das atividades de produção, industrialização e comercialização de alimentos seja de caráter protetor, ou seja, protegendo a segurança dos consumidores contra intoxicações alimentares e riscos à saúde. Diante de normas e leis, as empresas tentam criar um meio competitivo através da qualidade. Sendo assim, torna-se cada vez mais necessária a competência e a qualificação dos colaboradores em prol da manutenção do diferencial competitivo, a qual a qualidade se destaca nesse meio. Empresas que não estão preocupadas com a qualidade dos alimentos oferecidos, poderão padecer no mercado consumidor (FIGUEIREDO; COSTA NETO, 2001).
De acordo com VERGARA (2016), a manipulação dos alimentos mostra-se como um fator que, caso não seja gerenciado e controlado, é responsável por desencadear contaminações e afetar a segurança dos alimentos. A alta rotatividade e a dificuldade na obtenção do controle higienicossanitário dos alimentos, podem ser provenientes da produção de alimentos com baixo custo e presença de mão de obra não qualificada, além da dificuldade de investimentos na área, devido à precariedade dos produtos/alimentos fabricados (AGUIAR; KRAEMER, 2009).
A qualidade higienicossanitária como fator de segurança dos alimentos, vem sendo amplamente estudada e discutida nos grandes eixos dos países importadores e exportadores de alimentos, uma vez que as doenças transmitidas pelos alimentos (DTA) são um dos principais fatores que contribuem para os índices de morbidade e mortalidade nas faixas de idades consideradas de risco, nos países da América Latina e do Caribe. O Comitê da Organização Mundial da Saúde / Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (OMS/FAO) admite que doenças transmitidas pelos alimentos contaminados seja, provavelmente, o maior problema de saúde no mundo (WORLD HEALH ORGANIZATION, 1984). Os principais problemas que podem ser os causadores: falta de conhecimento dos gestores, falta de controle no recebimento de matéria-prima sem procedência para reduzir o custo da produção, temperatura de armazenamento inadequada, exposição sem controle de temperatura e tempo, cocção inadequada, descongelamento sem controle de temperatura (WEINGOLD, 1984). O presente artigo teve como objetivo, pontuar e analisar os desafios para a implantação dos sistemas de gestão em estabelecimentos produtores de alimentos.
2. DESENVOLVIMENTO
Com o crescimento das grandes cidades, alimentar-se em casa tornou-se tarefa difícil, devido ao grande deslocamento necessário. Com isso, surgiu a necessidade de alimentar-se fora do lar fazendo com que as famílias façam suas principais refeições em restaurantes, lanchonetes, fast food, food-truck, barracas de comida, dentre outros, o que nem sempre traz qualidade e segurança. Com isso surgiu a segurança dos alimentos, termo utilizado na conjuntura global, não somente pela importância para a saúde pública, mas também pelo seu papel no comércio internacional (BARENDZ, 1998). É importante diferenciar os termos de Segurança Alimentar e Segurança dos Alimentos. O primeiro, tem foco quantitativo e refere-se ao abastecimento e ao acesso a população em adquirir alimentos; o segundo, apresenta caráter qualitativo e representa a garantia da qualidade de o consumidor adquirir alimentos inócuos à saúde (SPERS, 2003). Garantir a segurança dos alimentos, significa que o alimento está livre de qualquer tipo de contaminação, seja ela de origem física, química ou biológica, que possa afetar a saúde de indivíduos saudáveis ou enfermos. Esta segurança constitui uma característica intrínseca, cuja presença é de responsabilidade exclusivamente do fabricante/produtor (SPERS, 2003).
É incessante a busca pela qualidade em todos os setores da atividade humana, especialmente nos alimentos. Qualidade significa competência, profissionalismo, competitividade e produtividade. Pode-se afirmar que qualidade significa sobrevivência no mercado (GERMANO; GERMANO, 2011).
No setor de alimentos, a qualidade deve estar presente em todos os processos: produção, equipamentos, matérias-primas, manipulação, ingredientes, embalagens, transporte e comercialização (VERGANA, 2016).
A produção de alimentos e de refeições seguras envolve uma série de fatores, os quais merecem atenção no processo de gestão, tanto em função da legislação atual, mas também pela ocorrência das doenças transmitidas pelos alimentos (DTA), as quais geralmente se desenvolvem por múltiplas falhas entre elas: despreparo dos gestores, preparo de alimentos com amplo intervalo de tempo antes do consumo, manipuladores infectados com doenças que podem passar para os alimentos (sem realização de exames médicos antes da contratação), processo térmico inadequado ou insuficiente, má conservação, técnicas de preparos inadequadas, utensílios inadequados, higienização e produtos domissanitários usados inadequadamente, contaminação cruzada, procedimentos padrão de higiene operacional (PPHO) deficiente, utilização de matéria-prima sem procedência ou seja, sem registro nos órgãos de fiscalização ou sem licença sanitária, uso de produtos clandestinos a fim de reduzir custos de forma errônea, colocando em risco a saúde pública e gerando uma concorrência desleal (CARDOSO; SOUZA; SANTOS, 2005, BRICIO; LEITE; VIANA, 2005).
A ferramenta mais usada e disponível para a garantia dos alimentos são as Boas Práticas de Fabricação. Ela é referência mundial e é a base para a implantação de outros programas como os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO), Avaliação de Riscos Microbiológicos (MRA), Gerenciamento da Qualidade (Série ISO) e APPCC, o qual tem sido recomendado a níveis nacional e internacional, e em toda a cadeia produtiva dos alimentos, por ter como filosofia a prevenção, a racionalidade e a especificidade para controle dos riscos que um alimento possa oferecer, principalmente no que diz respeito à qualidade sanitária (SPERS, 2003).
Muitos estabelecimentos produtores de alimentos apresentam qualidade deficiente nos serviços prestados, fazendo com que os riscos aumentem ao longo da cadeia produtiva. Observa-se em vários estabelecimentos produtores de alimentos, que o gerente é o proprietário ou algum funcionário que foi submetido a pouco ou nenhum treinamento ou capacitação adequada, sendo necessário conhecer o próprio negócio, as demandas e as deficiências a serem corrigidas de acordo com a legislação vigente, principalmente no processo de homologação de fornecedores. Porém, em sua grande maioria, os gestores possuem pouco conhecimento sobre as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e uma visão limitada em relação aos processos de produção e das legislações vigentes (BARROS, 2011). Para tanto, a capacitação dos gestores de acordo com as legislações vigentes pode ser determinante na segurança dos alimentos e na qualidade, observando-se a importância de se avaliar a efetividade de treinamentos e capacitações (EBAN, 2007). As ações de segurança dos alimentos, devem ser direcionadas não somente aos gestores, mas também com os manipuladores de alimentos. Por isso, de acordo com Aguiar e Kraemer (2009), as empresas devem repensar o gerenciamento de pessoas e investir em formação profissional.
Segundo Quintiliano (2008), as condições higienicossanitárias diante da RDC 216 de 15 de setembro de 2004, em restaurantes da Baixada Santista, foram encontrados índices elevados de não conformidades diante da legislação, destacando-se a falta de documentos e registros, onde os proprietários eram os responsáveis técnicos e não estavam preparados para cumprir as exigências. Com isso, reforça-se a importância do responsável técnico legalmente habilitado, formado na área de alimentos e afins, presente nos estabelecimentos produtores de alimentos (ESPERANÇA; MARCHIONI, 2011).
Segundo Gonzales (2009), outro fator determinante identificado foi em relação à percepção do risco por parte dos manipuladores sobre higiene alimentar, a qual pode comprometer a qualidade dos alimentos, por não ser satisfatória ao ponto de evitar DTA. Observa-se que a questão demográfica e sócio educacional influencia diretamente na qualidade dos alimentos, pois dificulta a percepção, o entendimento e a tomada de ações corretivas. Gonzalez (2009) questiona a eficácia dos treinamentos, bem como a frequência e as técnicas aplicadas, sugerindo reformulação.
Segundo Caswell et al (1991), para avaliar economicamente a segurança dos alimentos sobre o sistema agroalimentar e as alternativas de estratégias públicas e privadas com relação ao problema, é preciso responder a várias questões como:
- Quanta regulamentação os consumidores desejam;
- Qual vai ser o impacto de se banirem pesticidas e aditivos alimentares;
- Qual o potencial de mercado para produtos orgânicos;
- Quanto o consumidor está disposto a pagar;
- De que modo as propagandas atingem os consumidores;
- Conteúdo informativo dos rótulos;
- Grau de danos causados pelos alimentos;
- Nível de segurança;
- Como o consumidor responde às questões relacionadas à segurança dos alimentos.
A segurança dos alimentos vem sendo objeto de interesse por parte de diversos agentes econômicos e de algumas organizações não governamentais (ONG), que surgem como agentes de pressão sobre o ambiente institucional, com a percepção de que existe a probabilidade de risco de prejuízo à sua saúde devido ao consumo de alimentos adulterados ou contaminados.
O Estado tem a função da necessidade de garantir o direito de propriedade do bem público, segurança no consumo de produtos alimentícios, através da eficiente utilização dos recursos mecânicos formais. As empresas privadas, que necessitam desenvolver ações individuais e coletivas de utilização desses mecanismos, como a criação de marcas e selos que servem para se adequarem às normas estabelecidas pelo Estado (SPERS, 2003).
A legislação brasileira segue padrões mundiais em relação à qualidade dos alimentos. O objetivo da ANVISA é oferecer a máxima segurança aos consumidores, tentando evitar doenças e agravos à saúde (ROUGEMONT, 2007). Também se refere a segurança dos alimentos, a alimentação saudável, rica em vegetais e frutas. Nos países industrializadores, a predominância do câncer e doenças coronarianas e as DTA assumem papel de destaque, sendo que, a cada dez maiores causas de mortalidade nos Estados Unidos, quatro são relacionadas a mais de 50% dos casos (SPERS, 2003).
Ao mesmo tempo em que há uma preocupação com a saúde pública, a barreira comercial se tornou mais importante. O desrespeito ou descaso com as normas e leis de proteção do consumidor pode resultar em sanções que vão desde uma simples advertência até a interdição total do estabelecimento, passando por multas pesadas e desmoralização pública (ATHAYDE, 1999).
A manipulação e a produção de alimentos são atividades de risco que exigem constantes investimentos e provisão de recursos para atendimento às emergências. É preciso que todos os envolvidos no processo produtivo saibam das responsabilidades civil e criminal em casos de DTA e contaminações dos alimentos oferecidos à população (ATHAYDE, 1999).
Segundo ATHAYDE (1999), os alimentos podem ser contaminados por diferentes agentes, sendo alguns de processos naturais e outros acidentais ou decorrentes do próprio processamento:
– Micotoxinas: proveniente do metabolismo dos fungos toxinogênicos, sendo os gêneros mais conhecidos o Aspergillus, Penicilium e Fusarium. Desenvolvem sob certas condições de temperatura e umidade. As micotoxinas mais conhecidas são as Aspergilus parastiticus e Aspergilus flavus devido ao potencial carcinogênico. Em resumo, é a aflatoxina encontrada em produtos como amendoim, arroz, soja, trigo, cevada, milho, sorgo e produtos lácteos.
– Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos (HAP): contaminam alimentos que contenham gordura e são produzidos por exposição direta às fontes de calor e aos fumos gerados pela gordura derretida que atinge o calor. São altamente carcinogênicos e são absorvidos pelas carnes durante o cozimento, como por exemplo, churrascos e carnes defumadas. Entre os HAP estão o benzeno, pireno, fluoretano, antraceno e criseno.
– Micro-organismos (MO): de maior repercussão, pois, causam intoxicação alimentar através dos alimentos contaminados. São divididos em três grupos: vírus, bactérias e fungos. Povoam o intestino humano, liberando toxinas e causando doenças. As bactérias patogênicas que causam doenças, nem sempre são percebidas pelas alterações organolépticas e entre as mais perigosas estão as Salmonelas, Clostrideos e Estafilococus.
– Contaminações químicas – pesticidas: substância residual presente nos vegetais, nos alimentos ou na ração animal, por diferentes vias resultante do uso de pesticidas, entre eles, resíduos provenientes do controle de pragas (dedetização) realizado nos estabelecimentos manipuladores/industrializadores de alimentos.
3. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Existe segurança dos alimentos quando as pessoas têm acesso físico e econômico a alimento seguro, nutritivo e suficiente para satisfazer as necessidades dietéticas e as preferências alimentares, a fim de levar uma vida ativa e sã.
A higiene dos alimentos, tem como função garantir as características dos alimentos a níveis seguros desde o plantio até o consumo final. A qualidade hoje em dia, é um benefício competidor, que distingue uma empresa da outra, isso porque o mercado importador e os consumidores estão mais exigentes e atentos às mudanças do mercado alimentício. Nunca se ouviu tanto falar em segurança dos alimentos e nos controles desenvolvidos para garantir a qualidade.
Com isso as empresas que não estiverem atentas às mudanças poderão perder o mercado. Mas nem sempre estão aptas a cumprirem a legislação, seja através das instalações, dos equipamentos e até mesmo pelos manipuladores de alimentos, o que hoje, gera um grande problema em relação à qualidade higienicossanitária, devido a questões socioculturais.
Outros fatores determinantes na promoção da qualidade são: os aspectos essenciais dos alimentos relacionados à qualidade nutricional e sensorial, à relação cliente/fornecedor, ao preço, ao alto custo de manutenção com a equipe responsável pela qualidade, à alta rotatividade de funcionários e dificuldade na admissão.
A manipulação dos alimentos manifesta-se como um fator que, caso não seja gerenciado e controlado, poderá desencadear contaminações e afetar a segurança dos alimentos, diminuindo a prevalência no mercado.
Diante das exigências do Estado, as empresas de médio e pequeno porte, sentem-se despreparadas no que diz respeito à qualidade dos produtos fabricados. Ao mesmo tempo em que querem cumprir a legislação, alguns custos tornam-se inviáveis, pois exigem investimentos de alto padrão, somados à falta de compreensão do próprio negócio, às falhas na contratação da gerência, à falta de profissionais qualificados e de um responsável técnico devidamente habilitado.
Empresas que passam por auditorias para homologação, sofrem pressão dos compradores para cumprir com obrigações que a própria legislação brasileira não exige. Quem deseja participar do mercado competitivo, a qualidade sobrepõe a quase todos os aspectos, afinal é o fabricante que quer vender e fazer com que o produto seja conhecido. O não atendimento à pontuação exigida o desqualifica, tornando-o não competitivo.
Portanto, para a garantia da qualidade dos alimentos torna-se necessário:
- Capacitar os gestores da alta direção, responsáveis legais e colaboradores, com conhecimentos e práticas compatíveis com a legislação;
- Implementar os programas de BPF, POPS, APPCC;
- Investir em um responsável técnico (RT) habilitado;
- Estabelecer programas de auditoria;
- Registrar e garantir a qualidade de toda a cadeia produtiva;
- Implantar plano de gerenciamento de crise para situações de contaminações, sendo capaz de responder ao consumidor em um menor tempo e impedir consequências mais graves.
Com essas ferramentas implantadas, a qualidade se eleva, e o estabelecimento e o produto tornam-se competitivos.
4. REFERÊNCIAS
AGUIAR, O. B.; KRAEMER, F.B. Educação formal, informal e não-formal na qualificação profissional dos trabalhadores de alimentação coletiva. Rev. Soc. Bras. Alim. Nutr. São Paulo, SP. V. 35, n.3, p. 87-96, dez. 2010.
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