O termo “higienização” que é utilizado para designar um ambiente que foi higienizado necessariamente compreende que duas etapas devem ter sido realizadas: etapas de limpeza e sanitização (L+S) das superfícies de alimentos, ambientes de processamento, equipamentos, utensílios, manipuladores e ar de ambientes de indústrias de processamento. A limpeza tem como objetivo principal a remoção de resíduos orgânicos e inorgânicos aderidos às superfícies, constituídos, principalmente, por carboidratos, proteínas, gorduras e minerais e a etapa de sanitização/desinfecção, conforme a RDC n° 59 de 2010 da ANVISA, é processo que reduz o número de micro-organismos a níveis seguros, de acordo com as normas de saúde.
Equivocadamente é comum que os profissionais da área da qualidade relacionem a etapa de sanitização como a mais importante dentro deste processo já que estamos falando de redução de micro-organismos indesejados e que tecnicamente são destruídos pelos princípios saneantes, contudo, para um processo de higienização obter sucesso e garantir que não haja possibilidade de permanência de micro-organismos ao final do processo devemos reduzir as chances de que haja nutrientes disponíveis (matéria orgânica) necessários para a sobrevivência destes. Portanto, a etapa de limpeza, através do uso de detergentes é fundamental para que seja eficaz o processo de higienização em uma planta processadora de alimentos. Além disso, geralmente alguns sanitizantes não agem em resíduos de matéria orgânica e inorgânica, que permanecem na superfície após processos de limpeza realizados incorretamente e sua eficácia fica reduzida e em alguns casos não sendo capazes de destruir totalmente as células sésseis viáveis, principalmente se estas já estiverem aderidas em biofilmes maduros. De acordo com pesquisadores da área, há uma elevada probabilidade de que as células aderidas irreversivelmente (biofilmes) permaneçam mesmo após a higienização, devido ao alto índice de resíduos proteicos, lipídicos e de carboidratos sendo essa uma das principais razões para a formação de biofilmes em superfícies que entram em contato com alimentos.
Mecanismos de resistência proporcionam as células sésseis condições favoráveis de sobrevivência, o que as torna menos suscetíveis à erradicação quando comparadas aos mesmos micro-organismos sob a forma planctônica (livre no ambiente). Quando em forma de biofilme, os micro-organismos são mais resistentes aos materiais utilizados para a limpeza e sanitização. Relaciona-se a isto a membrana exopolimérica formada, que limita a difusão de sanitizantes e pode reagir e causar a inativação dos mesmos devido à presença compostos orgânicos, como proteínas, polissacarídeos e lipídeos. Um exemplo é o hipoclorito de sódio (NaClO), muito utilizado em indústrias de alimentos, especialmente em laticínios.
A aplicação incorreta de detergentes e sanitizantes pode também ser responsável pela aquisição da resistência. Isso pode estar relacionado à utilização de doses subletais de agentes biocidas aplicados em células em biofilmes. Geralmente os agentes sanitizantes são escolhidos por hábito de uso, facilidade de aplicação ou preço. Entretanto, devem-se avaliar as praticidades e as limitações de cada sanitizante, dado que o uso inadequado, por períodos prolongados e baixas concentrações dos desinfetantes levam a uma seleção natural de cepas resistentes em uma população microbiana.
Variações apresentadas no perfil de suscetibilidade microbiana frente à sanitizantes fazem com que sejam necessárias avaliações periódicas dos produtos. Realizar rodízio entre as substâncias ativas é recomendável para evitar que os micro-organismos se tornem resistentes a determinado produto. Práticas inapropriadas no uso dos produtos, assim como o uso em concentrações abaixo das recomendadas pelos fabricantes, proporcionam a resistência das cepas aos princípios ativos. Outro fator que favorece a resistência microbiana é o uso excessivo de sanitizantes em equipamentos e utensílios utilizados na indústria de alimentos e em toda cadeia produtiva.
Por fim é de vasto conhecimento entre os microbiologistas de alimentos que existem espécies de micro-organismos comumente relacionadas a um nicho ecológico específico (house flora), o que pode culminar na contaminação e deterioração de grupos de produtos alimentícios. Isto é determinado por uma interdependência de fatores de fungos e bactérias, características do alimento e condições de processamento. O conhecimento das espécies que podem contaminar e deteriorar cada grupo de alimentos, as fontes de contaminação e os métodos de dispersão das partículas microbianas são, portanto, de extrema importância para escolher as melhores formas de controle.
Para ilustrar o referido neste artigo é apresentado na Figura 1, que ilustra a eficácia antifúngica de sanitizantes comerciais frente a fungos deteriorantes de interesse em alimentos (BERNARDI, 2019).
Figura 1 – Clique neste link para acessar o trabalho completo
Dentre os sanitizantes testados no estudo, nenhum foi capaz de atender a legislação quando aplicadas as menores concentrações de uso indicadas no rótulo pelo fabricante. Com isso, se uma determinada indústria alimentícia optar por esta concentração, poderá não obter a eficácia desejada no processo de higienização; e não ser capaz de controlar o problema de deterioração precoce. Com o passar do tempo o nível de contaminação dos produtos poder aumentar e as perdas relacionadas persistirem.
Referência
https://repositorio.ufsm.br/handle/1/19405
