Ferramentas para gestão do custo do pescado em cardápio

Uma previsão de aumento no consumo per capita de pescado reflete uma tendência global em direção a uma dieta mais saudável, o que pode contribuir para a demanda por produtos à base de pescado. No entanto, o preço ainda é um fator limitante para muitos consumidores (RODRIGUES, 2022).

Após a percepção do aumento do consumo do pescado, em um restaurante da alta gastronomia, cujo público-alvo é o turista não brasileiro, e, sendo a matéria-prima pescado, integrante da receita culinária representante do maior percentual de receita de vendas e, também do custo, houve a necessidade de avaliar o rendimento das espécies comercializadas e, seus respectivos impactos, no resultado, de forma a manter a saúde financeira da empresa.

Por este motivo, o estudo investiga as causas que afetam a viabilidade da comercialização de pescado fresco em restaurantes. Seu objetivo é priorizar a comercialização das espécies que oferecem maior retorno financeiro, analisando o rendimento das espécies selecionadas e avaliando seu valor de compra. Analisar o rendimento das diferentes espécies de pescado é crucial para maximizar a eficiência e minimizar o desperdício na produção de alimentos.

Para que a composição de uma receita culinária tenha viabilidade de comercialização é necessário que seja avaliado o CMV (custo com mercadoria vendida) sendo o custo representado pelo valor de compra das matérias-primas que fazem parte da composição de determinado cardápio (GULARTE, 2020). Um CMV aceitável está entre 30-40% sendo, abaixo deste valor, considerado excelente (BRAGA, 2012; OLIVEIRA,2022). Assim, deve-se aplicar o valor de venda de forma que, o custo da ficha técnica, representa 30% ou menos do valor escolhido. O pescado, no estudo em questão, representa 89% do custo total de uma ficha técnica gerencial que apresenta 200 g desta proteína como ingrediente principal.

Foram analisadas três espécies de pescado: namorado, pescada amarela e cherne, utilizadas na elaboração dos pratos com aprovação do chef, devido à alta aceitação do público. O pescado é recebido inteiro e eviscerado, seguido de pesagem em balança eletrônica de 10-300 kg. É preconizada a compra de pescado com peso bruto entre 10-12 kg, pois pesos menores inviabilizam a comercialização do produto devido ao rendimento insuficiente para a elaboração do prato. 

Após a pesagem, realizada pelo chef, são retiradas pele, espinhas e cabeça, iniciando-se o processo de filetagem, que consiste em um corte longitudinal e cortes transversais menores para formar porções de 200 g do filé do peixe. 

Para calcular o custo final da receita, o chef tem como responsabilidade anotar o peso bruto do pescado recebido e a quantidade de porções de 200 g produzidas a partir deste peso. Com essas informações, é possível calcular o custo por porção de 200 g e verificar a rentabilidade do prato. O custo é obtido multiplicando o fator de correção (a relação entre peso bruto e peso limpo) pelo valor do kg de pescado fresco comprado. Abaixo estão as etapas que incluem o processo de recebimento do pescado até cálculo do preço de venda da porção de 200 g de pescado:

• Recebimento do pescado com peso bruto entre 10 – 12 kg;
• Retirada de pele, espinhas, cabeça;
• Realização do processo de filetagem;
• Produção de porções de 200 g;

• Análise do resultado em kg bruto/porção;
• Cálculo do custo de produção das espécies analisadas;
• Aplicação do valor de venda;
• Comparação com o preço de venda do mercado.

Exemplo Prático

Vamos considerar um exemplo simplificado para ilustrar os cálculos:

1. Seleção das espécies:

• Namorado
• Pescada Amarela
• Cherne

2. Custo de compra:

• Namorado: R$ 55,00/kg
• Pescada Amarela: R$ 49,90/kg
• Cherne: R$ 60,00/kg

3. Rendimento das espécies em kg bruto / porção de 200 g:

• Namorado: 0,738 kg bruto / porção de 200g
• Pescada Amarela: 0,825 kg bruto / porção de 200 g
• Cherne: 0,822 kg bruto / porção de 200 g

4. Cálculo do custo por porção (200g):

• Namorado: (R$ 55,00/kg) * 0,738 = R$ 40,59 por porção de 200 g
• Pescada Amarela: (R$ 49,90/kg) * 0,825 = R$ 41,17 por porção de 200 g
• Cherne: (R$ 60,00/kg) * 0,822 = R$ 49,32 por porção de 200g

5. Análise do rendimento e cálculo do custo para uma porção de 200 g:

A análise revelou que para produzir porções de 200g são necessários, em média, 0,738 kg de namorado, 0,825 kg de pescada amarela e 0,822 kg de cherne. 

Os resultados obtidos expressam a quantidade necessária, em kg bruto, por tipo de pescado, para a produção de uma porção de 200 g:

Tabela 1. Rendimento do pescado: namorado, pescada amarela e cherne para elaboração de prato em restaurante. 

Fonte: De autoria própria.

Após análise dos resultados foram obtidas as médias mensais de kg bruto de 200g/mês no período 07/2022 a 01/2023, para cada espécie escolhida, de acordo com a figura 1.

Figura 1. Média mensal do kg bruto/porção dos peixes: pescada amarela, cherne e namorado entre os meses 07/2022 e 01/2023.

Fonte: De autoria própria.

Com preços de R$55,00/kg para namorado, R$49,90/kg para pescada amarela e R$60,00/kg para cherne, os custos por porção são R$40,59, R$42,06 e R$49,32, respectivamente. Observa-se que o menor custo por porção não está, necessariamente, associado ao menor preço por kg. 

Tendo domínio sobre valor gasto com pescado na produção da receita culinária e associação do custo da receita ao valor de venda é possível identificar se há ou não viabilidade de comercialização.

6. Cálculo do preço de venda:

Para que seja garantida a viabilidade econômica de comercialização do pescado, o preço da porção de 200 g deve representar 30% do preço de venda, sugerindo valores de venda de R$135,30 para namorado, R$140,02 para pescada amarela e R$164,40 para cherne de acordo com o método TRA (Texas Restaurant Association).

Considerações finais:

Além da garantia de CMV (custo com mercadoria vendida) de 30% é essencial a comparação com valores da concorrência para confirmar se a proposta está de acordo com valor de mercado para restaurantes da alta gastronomia. Caso os valores estejam acima dos valores de mercado pode-se considerar que a proposta de comercialização do pescado não é economicamente viável para a empresa e outra espécie deve ser testada. 

Preços internos e bem calculados dependem de um sistema de informações de boa qualidade, dados precisos, sistemas de custos, informações financeiras e uma correta estrutura de formação de preços, com base nos custos. Além disso, otimizar o uso de recursos naturais, como a pesca, é essencial para alcançar metas mais amplas de sustentabilidade.