Uma previsão de aumento no consumo per capita de pescado reflete uma tendência global em direção a uma dieta mais saudável, o que pode contribuir para a demanda por produtos à base de pescado. No entanto, o preço ainda é um fator limitante para muitos consumidores (RODRIGUES, 2022).
Após a percepção do aumento do consumo do pescado, em um restaurante da alta gastronomia, cujo público-alvo é o turista não brasileiro, e, sendo a matéria-prima pescado, integrante da receita culinária representante do maior percentual de receita de vendas e, também do custo, houve a necessidade de avaliar o rendimento das espécies comercializadas e, seus respectivos impactos, no resultado, de forma a manter a saúde financeira da empresa.
Por este motivo, o estudo investiga as causas que afetam a viabilidade da comercialização de pescado fresco em restaurantes. Seu objetivo é priorizar a comercialização das espécies que oferecem maior retorno financeiro, analisando o rendimento das espécies selecionadas e avaliando seu valor de compra. Analisar o rendimento das diferentes espécies de pescado é crucial para maximizar a eficiência e minimizar o desperdício na produção de alimentos.
Para que a composição de uma receita culinária tenha viabilidade de comercialização é necessário que seja avaliado o CMV (custo com mercadoria vendida) sendo o custo representado pelo valor de compra das matérias-primas que fazem parte da composição de determinado cardápio (GULARTE, 2020). Um CMV aceitável está entre 30-40% sendo, abaixo deste valor, considerado excelente (BRAGA, 2012; OLIVEIRA,2022). Assim, deve-se aplicar o valor de venda de forma que, o custo da ficha técnica, representa 30% ou menos do valor escolhido. O pescado, no estudo em questão, representa 89% do custo total de uma ficha técnica gerencial que apresenta 200 g desta proteína como ingrediente principal.
Foram analisadas três espécies de pescado: namorado, pescada amarela e cherne, utilizadas na elaboração dos pratos com aprovação do chef, devido à alta aceitação do público. O pescado é recebido inteiro e eviscerado, seguido de pesagem em balança eletrônica de 10-300 kg. É preconizada a compra de pescado com peso bruto entre 10-12 kg, pois pesos menores inviabilizam a comercialização do produto devido ao rendimento insuficiente para a elaboração do prato.
Após a pesagem, realizada pelo chef, são retiradas pele, espinhas e cabeça, iniciando-se o processo de filetagem, que consiste em um corte longitudinal e cortes transversais menores para formar porções de 200 g do filé do peixe.
Para calcular o custo final da receita, o chef tem como responsabilidade anotar o peso bruto do pescado recebido e a quantidade de porções de 200 g produzidas a partir deste peso. Com essas informações, é possível calcular o custo por porção de 200 g e verificar a rentabilidade do prato. O custo é obtido multiplicando o fator de correção (a relação entre peso bruto e peso limpo) pelo valor do kg de pescado fresco comprado. Abaixo estão as etapas que incluem o processo de recebimento do pescado até cálculo do preço de venda da porção de 200 g de pescado:
- Recebimento do pescado com peso bruto entre 10 – 12 kg;
- Retirada de pele, espinhas, cabeça;
- Realização do processo de filetagem;
- Produção de porções de 200 g;
- Análise do resultado em kg bruto/porção;
- Cálculo do custo de produção das espécies analisadas;
- Aplicação do valor de venda;
- Comparação com o preço de venda do mercado.
Exemplo Prático
Vamos considerar um exemplo simplificado para ilustrar os cálculos:
1. Seleção das espécies:
- Namorado
- Pescada Amarela
- Cherne
2. Custo de compra:
- Namorado: R$ 55,00/kg
- Pescada Amarela: R$ 49,90/kg
- Cherne: R$ 60,00/kg
3. Rendimento das espécies em kg bruto / porção de 200 g:
- Namorado: 0,738 kg bruto / porção de 200g
- Pescada Amarela: 0,825 kg bruto / porção de 200 g
- Cherne: 0,822 kg bruto / porção de 200 g
4. Cálculo do custo por porção (200g):
- Namorado: (R$ 55,00/kg) * 0,738 = R$ 40,59 por porção de 200 g
- Pescada Amarela: (R$ 49,90/kg) * 0,825 = R$ 41,17 por porção de 200 g
- Cherne: (R$ 60,00/kg) * 0,822 = R$ 49,32 por porção de 200g
5. Análise do rendimento e cálculo do custo para uma porção de 200 g:
A análise revelou que para produzir porções de 200g são necessários, em média, 0,738 kg de namorado, 0,825 kg de pescada amarela e 0,822 kg de cherne.
Os resultados obtidos expressam a quantidade necessária, em kg bruto, por tipo de pescado, para a produção de uma porção de 200 g:
Tabela 1. Rendimento do pescado: namorado, pescada amarela e cherne para elaboração de prato em restaurante.
Pescado | Mês | Unidade externa (Kg) | Número de porções produzidas (200 g) | Rendimento (%) | Quantidade em kg bruto / porção |
Namorado | 2022.07 – 2023.01 | 327,05 | 443 | 27,09 | 0,738 |
| Pescada amarela | 2022.07 – 2023.01 | 152,61 | 185 | 24,24 | 0,843 |
Cherne | 2022.07 – 2023.01 | 97,84 | 119 | 24,33 | 0,822 |
Fonte: De autoria própria.
Após análise dos resultados foram obtidas as médias mensais de kg bruto de 200g/mês no período 07/2022 a 01/2023, para cada espécie escolhida, de acordo com a figura 1.
Figura 1. Média mensal do kg bruto/porção dos peixes: pescada amarela, cherne e namorado entre os meses 07/2022 e 01/2023.
Fonte: De autoria própria.
Com preços de R$55,00/kg para namorado, R$49,90/kg para pescada amarela e R$60,00/kg para cherne, os custos por porção são R$40,59, R$42,06 e R$49,32, respectivamente. Observa-se que o menor custo por porção não está, necessariamente, associado ao menor preço por kg.
Tendo domínio sobre valor gasto com pescado na produção da receita culinária e associação do custo da receita ao valor de venda é possível identificar se há ou não viabilidade de comercialização.
6. Cálculo do preço de venda:
Para que seja garantida a viabilidade econômica de comercialização do pescado, o preço da porção de 200 g deve representar 30% do preço de venda, sugerindo valores de venda de R$135,30 para namorado, R$140,02 para pescada amarela e R$164,40 para cherne de acordo com o método TRA (Texas Restaurant Association).
Considerações finais:
Além da garantia de CMV (custo com mercadoria vendida) de 30% é essencial a comparação com valores da concorrência para confirmar se a proposta está de acordo com valor de mercado para restaurantes da alta gastronomia. Caso os valores estejam acima dos valores de mercado pode-se considerar que a proposta de comercialização do pescado não é economicamente viável para a empresa e outra espécie deve ser testada.
Preços internos e bem calculados dependem de um sistema de informações de boa qualidade, dados precisos, sistemas de custos, informações financeiras e uma correta estrutura de formação de preços, com base nos custos. Além disso, otimizar o uso de recursos naturais, como a pesca, é essencial para alcançar metas mais amplas de sustentabilidade.
