Os probióticos vêm ganhando protagonismo no setor de alimentos funcionais, sendo amplamente incorporados como ingredientes em produtos alimentícios e suplementos. O mercado global de probióticos alcançou cerca de 96 bilhões de dólares
em 2020, refletindo o crescente interesse por esses produtos e seus benefícios à saúde (Subramaniyan et al., 2023). Diante desse cenário, a indústria de alimentos tem investido em inovações que ampliem as formas de aplicação desses microrganismos,
enquanto pesquisas científicas buscam aprofundar o entendimento sobre os efeitos das diferentes cepas probióticas no organismo humano.
Os probióticos são definidos como microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro (Salminen et al., 2021). Contudo, a eficácia desses benefícios depende diretamente da estirpe utilizada e da sua viabilidade ao longo da vida útil do produto. Para que esses efeitos sejam validados, é necessário que cada cepa seja submetida a testes in vitro, em modelos animais e humanos, e que a dose administrada seja suficiente para permitir a chegada de microrganismos vivos viáveis ao intestino (Mani-López; Ramírez-Corona & López-Malo, 2023). A Organização Mundial da Saúde (FAO/OMS, 2002) recomenda uma ingestão mínima de 6 Log UFC/mL, para que os efeitos à saúde sejam observados.
Embora a maioria dos produtos probióticos disponíveis no mercado pertença à categoria de laticínios, bebidas plant-based com probióticos têm emergido como alternativas promissoras. Além de atenderem consumidores com restrições ao consumo de leite, essas bebidas oferecem um perfil nutricional diferenciado, com potencial antioxidante e conteúdo de fibras e compostos bioativos. Produtos como sucos de frutas, leites vegetais e smoothies vêm sendo estudados como veículos viáveis para a administração de probióticos (Zheng et al., 2023).
No entanto, a incorporação de probióticos em bebidas plant-based apresenta desafios tecnológicos importantes. Essas matrizes podem conter compostos fenólicos, ácidos orgânicos e apresentar pH ácido, fatores que comprometem a viabilidade dos microrganismos ao longo do tempo. Além disso, a ausência de proteínas e lipídios em comparação aos produtos lácteos, torna essas bebidas menos protetoras para os probióticos durante o processamento e armazenamento.
Nesse contexto, a microencapsulação surge como uma tecnologia promissora para preservar a viabilidade dos probióticos. Essa técnica consiste no envolvimento dos microrganismos por uma matriz protetora, que forma pequenas cápsulas capazes de protegê-los contra fatores adversos, como variações de pH, oxidação, calor, umidade e exposição à luz (Eratte et al., 2018; Figueiredo et al., 2020). Além da proteção, a microencapsulação permite a liberação controlada dos probióticos no trato
gastrointestinal, aumentando sua eficiência funcional (Misra et al., 2022).
Outros benefícios da microencapsulação incluem a redução do impacto sensorial dos probióticos na bebida, como alterações no sabor ou aparência, e a melhoria no manuseio das culturas durante o processamento industrial. Por essas razões, a encapsulação é especialmente recomendada em produtos com vida de prateleira prolongada ou que enfrentam condições ambientais mais agressivas.
Por outro lado, a utilização de probióticos não encapsulados ainda pode ser viável, especialmente em bebidas refrigeradas e com curta vida útil, desde que se assegure a estabilidade microbiológica até o momento do consumo. Cepas mais resistentes, como Lacticaseibacillus rhamnosus GG, podem sobreviver a essas condições sem encapsulamento, o que reduz custos e simplifica o processo industrial (Anal & Singh, 2007).
Assim, a escolha entre utilizar probióticos encapsulados ou não em bebidas plant-based deve ser feita com base em múltiplos fatores apresentados na Figura 1, incluindo a natureza da matriz alimentar, a cepa utilizada, o perfil de consumo do produto e os objetivos funcionais desejados.
Figura 1. Aspectos de microencapsular probiótico para aplicação em bebida plant-based. Fonte: Autores.
Dessa forma, a aplicação de probióticos em bebidas plant-based representa uma alternativa promissora ao consumo tradicional de alimentos funcionais, especialmente para indivíduos com restrições a produtos de origem animal. No entanto, a viabilidade dos microrganismos nessas matrizes ainda é um desafio, exigindo estratégias tecnológicas que garantam sua estabilidade e funcionalidade. Nesse contexto, a microencapsulação se destaca como uma abordagem eficaz, promovendo maior proteção aos probióticos frente a condições adversas de processamento e armazenamento, além de favorecer sua liberação no local de ação desejado. A escolha entre probióticos livres ou encapsulados deve considerar as características do produto, a cepa utilizada e os objetivos do desenvolvimento, sendo essencial para o sucesso da formulação e a entrega dos benefícios à saúde.
Referências:
● Anal, A. K., & Singh, H. (2007). Recent advances in microencapsulation of probiotics for industrial applications and targeted delivery. Trends in Food Science & Technology, 18(5), 240–251. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2007.01.004
● Eratte, D.; Dowling, K.; Barrow, C. J.; Adhikari, B. (2018). Recent advances in the microencapsulation of Omega-3 Oil and probiotic bacteria through complex coacervation: a review. Trends in Food Science & Technology, v. 71, p. 121–131. DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.10.014.
● Figueiredo, A. J.; Lago, A. M. T.; Mar, J. M.; Silva, L. S.; Sanches, E. A.; Souza, T. P.; Bezerra, J. A.; Campelo, P. H.; Botrel, D. A.; Borges, S. V. (2020). Stability of camu-camu encapsulated with different prebiotic biopolymers. Journal of the Science of Food and Agriculture, v. 100, n. 8, p. 3471-3480. DOI: https://doi.org/10.1002/jsfa.10384.
● Mani-López, E., Ramírez-Corona, N., & López-Malo, A. (2023). Advances in Probiotic Incorporation into Cereal-Based Baked Foods: Strategies, Viability, and Effects-A review. Applied Food Research, 100330. https://doi.org/10.1016/j.afres.2023.100330.
● Misra, S., Pandey, P., Dalbhagat, C. G., & Mishra, H. N. (2022). Emerging technologies and coating materials for improved probiotication in food products: A review. Food and Bioprocess Technology, 15(5), 998-1039. https://doi.org/10.1007/s11947-021-02753-5.
● Salminen, S., Collado, M. C., Endo, A., Hill, C., Lebeer, S., Quigley, E. M., … & Vinderola, G. (2021). The International Scientific Association of Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on the definition and scope of postbiotics. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, 18(9), 649-667. https://doi.org/10.1038/s41575-021-00440-6.
● Subramaniyan, V., Anitha, D. P. M., Sellamuthu, P. S., & Rotimi, S. E. (2023). Probiotic incorporation into edible packaging: A recent trend in food packaging. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology, 102803. https://doi.org/10.1016/j.bcab.2023.102803.
● Tavares, G. M., Lima, L. H., Batista, G. M., & Silva, A. M. (2021). Microencapsulation of probiotics for food functionalization: An overview of techniques and trends. Food and Bioprocess Technology, 14(7), 1320–1339. https://doi.org/10.1007/s11947-021-02753-5.
● WHO/FAO, Guidelines for the evaluation of probiotics in food. www.who.int/foodsafe ty/fs_management/en/probiotic_guidelines.pdf, 2002; (accesso abril de 2025).
● Zheng, B. D., Gan, L., Tian, L. Y., & Chen, G. H. (2023). Protein/polysaccharide-based hydrogels loaded probiotic-mediated therapeutic systems: A review. International Journal of Biological Macromolecules, 126841. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2023.12684.
