Introdução

Você sabia que o desperdício de alimentos não só representa uma perda econômica significativa, mas também contribui para a degradação ambiental e aumento das emissões de gases de efeito estufa? Abordar essa questão é uma responsabilidade corporativa para a sustentabilidade e uma oportunidade de inovação.

No artigo anterior (https://portalefood.com.br/artigos/reducao-de-perdas-e-desperdicio-de-alimentos/) foi abordado a importância e um breve prospecto de impactos e estratégias para da redução de perdas e desperdícios de alimentos. Neste artigo, é explorado uma abordagem prática para gestão de perdas e desperdícios que pode ser implementada em diferentes etapas do processo de produção e distribuição, e apresentaremos também um formulário que pode ser utilizado como um plano de redução de perdas e desperdícios. 

Reduzindo a perda e o desperdício de alimentos

A empresa que possui o sistema de gestão de segurança de alimentos certificado no Esquema FSSC 22000 deve estabelecer uma política e os objetivos documentados que descrevam sua estratégia para minimizar a perda e o desperdício de alimentos, tanto internamente quanto na cadeia de abastecimento que controla. Isso é indicado na seção 2.5.16, alínea “a”, Parte 2: Requisitos para organizações a serem auditadas, do Requisito Adicional FSSC 22000 versão 6.

A formulação de uma política clara, com objetivos bem definidos para a redução de perdas e desperdícios, é fundamental em um contexto em que a sustentabilidade é uma prioridade global. Para isso, é necessário analisar o fluxo de processamento de alimentos, identificando os pontos de perdas significativas, e implementar ações corretivas. Além disso, é importante avaliar o desempenho dessas ações e estabelecer medidas adicionais caso os objetivos não sejam atingidos. E após finalizados, os alimentos devem ser geridos de forma a reduzir os desperdícios. 

É recomendável que os objetivos determinados sejam específicos, mensuráveis, alcançáveis, relevantes e temporais (critérios SMART). Isso permitirá que a organização monitore seu progresso ao longo do tempo. 

As ações para minimizar perdas e desperdícios podem incluir iniciativas como:

• Otimização de processos logísticos;
• Treinamento de colaboradores sobre o manuseio adequado de alimentos;
• Parcerias com entidades locais para redistribuição/doação de excedentes de gêneros alimentícios.     

É imprescindível garantir que produtos excedentes ou aqueles que não atendem às especificações de qualidade comerciais e que foram direcionados para doação sejam seguros para o consumo, e que sejam manuseados e armazenados de forma correta, com rastreabilidade garantida.

Outro aspecto crucial é o engajamento dos colaboradores. Quando envolvidos, eles podem contribuir significativamente para a execução da estratégia de redução de perdas e desperdícios. Campanhas de conscientização e treinamentos regulares podem incentivar os funcionários a identificarem e abordarem problemas relacionados ao desperdício em suas atividades diárias. 

A colaboração com fornecedores e parceiros é fundamental para criar uma rede eficaz que minimize perdas em toda a cadeia de abastecimento. Essa colaboração pode incluir a troca de informações sobre melhores práticas e a implementação conjunta de tecnologias que aumentem a eficiência na gestão de estoques.

Por fim, a transparência na comunicação dos resultados alcançados e das práticas adotadas não só fortalece a imagem da organização, mas também incentiva outras empresas a seguir o mesmo caminho. A redução do desperdício de alimentos é, portanto, uma meta coletiva que beneficia não apenas a organização, mas também a sociedade e o meio ambiente.

Gestão da Redução de Perdas e Desperdícios

Verificar etapas para identificar perdas

O primeiro passo é avaliar as etapas do processo de produção e da cadeia de abastecimento sob controle da organização certificada/interessada, visando identificar as perdas e os desperdícios, abordando o seguinte: 

• Aquisição: a aquisição de insumos e ingredientes em quantidades superiores à capacidade de absorção do processo pode resultar em perdas durante o processamento, devido à deterioração rápida dos itens que não são utilizados a tempo.
• Processamento: técnicas ineficientes durante o processamento podem causar desperdício considerável de matéria-prima, ingredientes, subprodutos e produtos finais. É importante prestar atenção na dosagem correta de insumos e ingredientes, evitar vazamentos de subprodutos e água, e controlar o consumo de energia e papel para minimizar perdas e otimizar os recursos.
• Acondicionamento: embalagens inadequadas aumentam o risco de danos e deterioração dos alimentos, por isso, é essencial que o processo de acondicionamento seja realizado corretamente. Somente dessa forma é possível garantir que o alimento mantenha suas características sensoriais e de qualidade percebida desejadas pelo cliente, esteja protegido contra contaminações, sejam elas acidentais ou intencionais, e permaneça nas condições ideais até a data de validade indicada na embalagem.
• Armazenamento: a falta de controle adequado de temperatura e umidade no armazenamento pode causar a deterioração de produtos perecíveis.
• Transporte: avalie os danos que podem ocorrer durante o transporte, considerando possíveis condições inadequadas de armazenamento e manuseio.
• Distribuição: verifique os desperdícios de alimentos em centros de distribuição e no varejo, incluindo os produtos que não são vendidos.

Exemplo prático: em uma fazenda de tomates, pode-se observar que muitos frutos se danificam durante a colheita. Ao mapear essa etapa, a equipe pode identificar métodos de colheita mais adequados para minimizar os danos físicos que influem diretamente na qualidade percebida do produto e na escolha pelo consumidor.

Identificação da fonte da perda

Após mapear as etapas, o próximo passo é identificar as fontes das perdas, investigando de maneira mais profunda a origem para a correção, que envolve:

• Identificação da perda: reconhecer onde e quando as perdas estão ocorrendo.
• Causa da perda: investigar as razões por trás dessas perdas, que podem incluir fatores como falta de treinamento ou condições inadequadas.

Exemplo prático: se na distribuição de tomates se observa um número elevado de frutos danificados, a causa pode ser a falta de embalagens adequadas ou a escolha de veículos inapropriados para o transporte, entre outros.

Base de cálculo para estimativa da perda

Estabelecer uma base de cálculo para estimar perdas é fundamental, incluindo:

• Percentual de produtos danificados: medir a proporção de itens que não chegam ao consumidor em condições adequadas.
• Volume de produtos não vendidos: analisar a quantidade de produtos que não são vendidos e acabam sendo descartados.
• Custo financeiro associado às perdas: calcular o impacto financeiro das perdas.

Exemplo prático: Um supermercado pode descobrir que, em média, 5% de suas frutas e verduras são descartadas diariamente, o que representa uma perda financeira significativa ao longo do mês.

Estratégia de intervenção

Análise da situação atual

Realizar uma análise detalhada da situação atual é essencial. Isso pode incluir:

• Auditorias de estoque: avaliar o estado dos produtos e identificar padrões de perdas de materiais e desperdícios de produtos acabados.
• Comunicação interativa com colaboradores: conversar com a equipe para entender as dificuldades enfrentadas no dia a dia e ouvir sugestões de oportunidades de melhorias da operação.

Definição de objetivos para redução de perdas

Após identificar e quantificar as perdas e desperdícios em seu processo, é importante estabelecer objetivos claros, específicos e mensuráveis para a redução. Por exemplo, definir uma meta de redução de perdas em 20% ao longo de um ano. Para alcançar esses objetivos, deve-se planejar e implementar ações, que serão monitoradas em intervalos definidos para avaliar o progresso. Se os resultados não forem satisfatórios, novas ações devem ser adotadas para garantir o cumprimento das metas.

Práticas de melhoria para redução de perdas e desperdícios

Diversas práticas podem ser implementadas para mitigar perdas e desperdícios, incluindo:

• Capacitação de funcionários: oferecer treinamentos sobre melhores práticas de manuseio e armazenamento de matérias-primas, insumos e alimentos;
• Uso de tecnologia: implementar sistemas que monitorem as condições de armazenamento, como temperatura e umidade, para garantir a qualidade dos produtos.

Exemplo prático: um restaurante pode adotar uma sistemática que alerta sobre produtos próximos ao vencimento, permitindo que sejam utilizados antes que estejam vencidos.

Monitoramento e avaliação

Após implementar as práticas, é crucial monitorar o progresso. Isso pode ser feito através de relatórios periódicos sobre perdas, para identificar tendências e ajustar estratégias conforme necessário.

Destinação da perda

É vital garantir que as perdas sejam destinadas de forma responsável. Isso pode incluir:

• Prevenção: adotar medidas para evitar o desperdício desde o início do processo, como o controle adequado de estoque de matérias-primas, ingredientes, insumos e embalagens e a melhoria na eficiência dos processos;
• Redução: minimizar a quantidade de perdas por meio de ajustes nos processos produtivos e de armazenamento, buscando utilizar apenas o necessário;
• Reaproveitamento: buscar formas de utilizar os alimentos ou materiais que seriam descartados, transformando-os em novos produtos ou ingredientes;
• Reciclagem: processar materiais ou subprodutos para que possam ser reutilizados de maneira eficiente, reduzindo o impacto ambiental;
• Recuperação: recuperar componentes ou recursos que ainda têm valor, seja por meio de novos processos ou técnicas, para evitar o desperdício total;
• Descarte: quando a destinação final for necessária, garantir que os resíduos sejam descartados de maneira correta e sustentável, conforme as normas ambientais;
• Doação de alimentos: estabelecer parcerias com bancos de alimentos para garantir que produtos ainda seguros para consumo sejam doados;
• Compostagem: destinar restos de alimentos que não podem ser direcionados para consumo humano para programas de compostagem;

Exemplo prático: um supermercado pode criar um programa que direciona alimentos próximos ao vencimento para instituições de caridade, reduzindo o desperdício e ajudando a comunidade.

Modelo de plano de redução de perdas e desperdícios

Para auxiliar na implementação dessas ações, é apresentado um modelo de plano de redução de perdas e desperdícios. Este formulário deve ser adaptado e avaliado no contexto da organização, considerando suas particularidades e necessidades. 

BAIXAR O FORMULÁRIO

O modelo inclui o seguinte: 

• Etapa: breve descrição da etapa em que ocorre uma perda/ desperdício (ex: colheita, transporte, distribuição).

• Identificação da fonte da perda: identificação da perda e a causa raiz (ex: danos durante o transporte devido a embalagens inadequadas); quando for possível, é importante descrever na extensão necessária os recursos perdidos, sejam eles financeiros e materiais;

• Base de cálculo para estimativa da perda: informações sobre como a perda foi calculada, preferencialmente descrevendo a fórmula de cálculo escolhida para evitar conflitos futuros ou alcance de dados similares obtidos pela quantificação de perda a partir de fórmulas não reconhecidas;

• Estratégia de intervenção:

• Análise da situação atual: descrição da análise realizada e suas conclusões; aqui, é importante a descrição detalhada, com o intuito de prover informações para o conhecimento das partes interessadas de como se encontra a etapa antes da implantação da estratégia de intervenção; 

• Definição de objetivos: objetivos claros e mensuráveis estabelecidos (ex: reduzir perdas em 20% ao longo de um ano);

4.3 Ações para alcance de objetivos: descrição das ações a serem implementadas (ex: treinamentos, adoção de tecnologias, novas práticas, entre outros);

4.4 Monitoramento e avaliação: métodos de acompanhamento e avaliação do progresso (ex: verificações e relatórios periódicos, de acordo com cada situação);

• Destinação da perda: planos para a destinação responsável das perdas (ex: por ordem de priorização: prevenção e redução, reaproveitamento e reciclagem, e, recuperação e descarte).

Conclusão

A redução de perdas e desperdício de alimentos não é apenas uma meta corporativa, é uma responsabilidade coletiva que beneficia a todos. Com um plano estruturado e colaboração entre equipes, podemos transformar desafios em oportunidades sustentáveis.

Pronto para fazer a diferença? Comece a implementar estas estratégias na sua organização e compartilhe suas experiências! Juntos, podemos criar uma cadeia de produção de alimentos mais sustentável e responsável.

Referências:

• FAO (2021). The State of Food and Agriculture. Disponível em: https://www.fao.org/publications/home/fao-flagship-publications/the-state-of-food-and-agriculture/2021/en. Acesso em 11/01/2025.
• Wasted Food: A Global Problem. (2020). Disponível em: http://www.wastedfood.com/. Acesso em 11/01/2025.
• Enfrentamento de Perdas e Desperdício de Alimentos – Brasil (2022). Disponível em: https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/sustentabilidade/perdas-e-desperdicio-de-alimentos/publicacoes-em-destaque/relatorio-final-perdas-e-desperdicio. Acesso em 11/01/2025
• FSSC. FSSC 22000 Version 6: Scheme for Food Safety Management Systems Certification. FSSC Foundation, 2023. Disponível em: https://www.fssc22000.com/. Acesso em 11/01/2025.4.
• FSSC 22000 Guidance Document: Food Loss and Waste. FSSC Foundation, 2023. Disponível em: https://www.fssc22000.com/. Acesso em: 11/01/2025.