A carne de hambúrguer vegetal é um produto que atrai o consumidor que deseja diminuir o consumo animal sem abandonar o churrasco. No entanto, o maior desafio dos fabricantes deste alimento é conseguir recriar o hambúrguer com o cheiro de carne bovina de verdade. Diante desta demanda, pesquisadores se dedicaram a oferecer aos consumidores uma experiência completa, com sabor, cheiro, aparência e textura parecidas, mas sem adição de componentes de origem animal. Eles analisaram várias marcas e identificaram qual se aproxima mais da sensação completa.
“Existem muitos produtos por aí e as empresas de alimentos estão fazendo pesquisas interessantes, mas ninguém nunca publica nada porque é um segredo comercial”, começa explicando LiLi Zyzak, PhD e o principal investigador da pesquisa conduzida pela Sociedade Química (ACS).
De acordo com a pesquisa, o hambúrguer cru não tem cheiro forte, mas cozinhá-lo libera centenas de compostos voláteis que contribuem para o sabor e o aroma. A grande questão com hambúrgueres à base de plantas é que a própria proteína vegetal contribui com um cheiro forte.
Os pesquisadores analisaram então os compostos aromáticos produzidos ao cozinhar o hambúrguer feito com carne bovina e oito marcas de hambúrgueres vegetais. Confira os resultados:
1ª etapa: os pesquisadores avaliaram os aromas dos hambúrgueres cozidos levando em consideração cinco descritores: carnudo, gorduroso, amanteigado, doce e torrado.
2ª etapa: em seguida, foi usado cromatografia gasosa – espectrometria de massa (GC / MS) combinada com olfatometria para correlacionar os aromas com compostos de odor específicos. Para que isso fosse possível, a equipe injetou voláteis dos hambúrgueres de cozimento no cromatógrafo gasoso, que separou os compostos.
3ª etapa: parte da amostra foi desviada para uma porta de “farejamento”, onde uma pessoa clicou em um botão ao sentir um odor individual. Usando um microfone, a pessoa disse qual dos cinco descritores ele percebia, por exemplo, “amanteigado”. A amostra restante foi analisada por espectrometria de massa, e os pesquisadores correlacionaram compostos específicos com o aroma cheirado pela pessoa em um determinado momento.
Resultados: após o processo, foi identificado os compostos que faziam os hambúrgueres à base de plantas serem diferentes dos hambúrgueres tradicionais. Das alternativas testadas, o Beyond Burger da Beyond Meat mais se assemelhou ao perfil do cheiro do hambúrguer bovino, com características carnosas, gordurosas e grelhadas dos compostos 1-octen-3-ol, octanal e nonanal, no entanto, ainda era significativamente diferente.
O Awesome Burger da Nestlé, feito de proteína de ervilha, foi o vice-campeão e teve o segundo maior nível de compostos gordurosos. Outra marca, sem nome, tinha a aparência mais próxima de um hambúrguer cru de verdade, disseram no relatório. No entanto, durante o cozimento, apresentou cheiro de fermento ou pão. Várias outras marcas tinham temperos pesados que liberavam aromas fortes de alho ou molho barbecue, disseram os pesquisadores.
O objetivo do estudo era “dar aos consumidores uma ideia do que está lá fora, para que possam tomar decisões informadas no supermercado”, de acordo com Zyzak.
Neste vídeo, é possível ter acesso à apresentação da pesquisa: https://www.youtube.com/watch?v=3W_0GqGnsN4
No Brasil, grandes marcas têm investido no setor, como o Portal e-food já mostrou por aqui. Em abril, a companhia brasileira JBS, uma das maiores produtoras de proteínas do mundo, está em processo para adquirir a empresa holandesa de alimentos vegetais Vivera BV pelo valor de € 341 milhões.
