Cultura de Segurança de Alimentos

Introdução

Atualmente, o mercado chinês em Wuhan está com grande visibilidade, pois acredita-se que seja o ponto de partida da pandemia da COVID-19. Isso demonstra que a comercialização e distribuição de alimentos devem ser urgentemente revistas e rigorosamente fiscalizadas, visto que poderão trazer altos riscos para a população no que diz respeito aos perigos biológicos (FEIJÓ, 2020).

Em muitos países é possível observar a falta de boas práticas nos serviços de alimentação, onde os alimentos são expostos sem nenhum tipo de segurança, sem o selo de inspeção, sem medidas de controle de temperatura e em ambientes de trabalho em estado caótico. Estima-se que 600 milhões de pessoas – quase um a cada dez indivíduos no mundo – adoecem após a ingestão de alimentos contaminados e 420 mil morrem a cada ano (OPAS, 2019).

A segurança de alimentos é um compromisso de todos (OPAS, 2019) visto que, além dos órgãos fiscalizadores, o próprio consumidor deve estar atento ao produto que consome, mantendo a higiene dentro do seu lar, seguindo as orientações de temperaturas seguras que estão nos rótulos dos produtos, evitando a contaminação cruzada de um alimento cru com cozido, utilizando utensílios limpos e higienizados, além de não consumir alimentos provenientes de estabelecimentos que não possuam inocuidade, qualidade e rastreabilidade dos seus produtos.

De acordo com as autoras Zanin e Stedefeldt (2020) do capítulo um olhar para a cultura de segurança dos alimentos nos serviços de alimentação: A Cultura de Segurança dos Alimentos (CSA) é um fenômeno recentemente discutido na área de segurança dos alimentos e tem sido reconhecida como um fator de risco emergente para Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). Portanto, avaliar a CSA e seus elementos pode apoiar a tomada de decisões e a realização de ações adequadas para minimizar o risco de DTA (ZANIN; STEDEFELDT, 2020, p. 583).

Para compreender a cultura de segurança de alimentos deve-se passar por diversos conceitos, sabendo que a base está na cultura organizacional e na cultura de segurança. É necessário entender que os colaboradores funcionam como células dentro de um organismo que é a CSA, se as células estão saudáveis todo o organismo estará funcionando bem (NYARUGWE et al., 2016).

O que é segurança de alimentos ou Food Safety?

Segundo Codex Alimentarius (BRASIL, 2006) a segurança de alimentos é a garantia de que os alimentos não causem danos ao consumidor, ou seja, ao consumir um alimento ele não causará quadro patológico quando preparados e/ou consumidos de acordo com o uso a que se destinam. É dizer que os produtos deverão estar livres de perigos e ameaças que possam atingir o consumidor. O conceito de segurança de alimentos com o conceito de cultura de segurança de alimentos está interligado, visto que são pessoas que se doam todos os dias em produzir um alimento seguro. A atuação dentro do ambiente de produção de forma estruturada e mantendo o controle higiênico e sanitário dos alimentos não é o bastante quando se fala de CSA. A CSA direciona o foco para o funcionário, visto que cada pessoa tem uma cultura diferente, logo esse conceito sendo praticado dentro de uma organização faz com que todos os funcionários venham a ter as mesmas práticas, gerando baixo risco de contaminação na produção de alimentos (GALVÃO, 2018).

O que é cultura e por que ela é importante?

O grupo de trabalho do GFSI (2018) define cultura de segurança de alimentos como valores compartilhados, crenças e normas que afetam o pensamento e o comportamento em relação à segurança de alimentos em, através, e por toda a organização.

A cultura não faz parte somente do indivíduo, mas de um conjunto. A empresa compartilha seus valores para serem colocados em prática, mas isso não quer dizer que seus colaboradores irão executar da mesma maneira que foram treinados. O que acontece é uma tradução humana que gera novas normas que podem ser adequadas ou não, sendo este um dos motivos que dificulta a mudança de cultura. Neste sentido, as prioridades podem mudar com o tempo, mas os valores não (GELLER, 2005), ou seja, a organização deve escolher ter uma forte CSA porque ela valoriza a segurança dos seus consumidores (YIANNAS, 2009). Se uma empresa tem como objetivo a criação de um programa de segurança de alimentos, verifica-se que essa empresa está no caminho errado, por melhor que sejam as intenções. O objetivo correto deveria ser a criação de uma CSA e não um programa, pois, existe diferença entre os dois.

A CSA pode ser vista como o ‘’que’’ e o ‘’como’’ os colaboradores de uma empresa pensam, se comportam e traduzem isso no trabalho cotidianamente. Com a cultura bem estabelecida, os colaboradores irão aprender esses pensamentos e comportamentos pelo fato de estarem em uma empresa que visa a cultura e não os programas primeiramente (YIANNAS, 2009).

De acordo com a filosofia, cultura é o conjunto de atitudes humanas que contrastam com o comportamento natural. Para colocar em prática a cultura de segurança de alimentos é necessário que cada funcionário que atue no ramo entenda que o objetivo em comum é reduzir o risco desde o início da cadeia produtiva de alimentos. A equação que deve ser usada é: segurança de alimentos = comportamento (YIANNAS, 2009).

O conceito de CSA tem como base dois conceitos principais: cultura organizacional e cultura de segurança (NYARUGWE et al., 2016; GRIFFITH, 2010b; YIANNAS, 2009). A cultura organizacional é um conjunto de valores, crenças e hábitos que são definidos a partir de um processo de interação ao longo de sua existência (KISSIL, 1998).

Já a cultura de segurança vem de algumas áreas de conhecimentos como enfermagem, ergonomia e medicina ocupacional (GRIFFITH, 2010b). Não há dúvidas de que a cultura organizacional de uma empresa afeta o seu modo de promover a segurança. Ela terá influência sobre a forma pela qual os colaboradores dentro da empresa pensam e agem com relação a segurança, até que ponto estão dispostos a falar abertamente sobre suas preocupações a respeito dela e a compartilhar diferentes opiniões e, de forma geral, qual a importância que atribuem à segurança (YIANNAS, 2009).

Segundo Frank Yiannas (2009) a grande chave que deve ser virada quando se aborda a segurança dos alimentos é que esse programa vai além de treinamentos, testes e das inspeções tradicionais de gerenciamento de risco. É necessário ter uma visão mais ampla da cultura organizacional e integrar a ciência de alimentos com as ciências comportamentais. Portanto, deve-se mudar a forma pela qual as pessoas realizam as tarefas dentro dos estabelecimentos de serviço de alimentação. Um dos motivos para o surgimento de contaminações alimentares é o comportamento humano (YIANNAS, 2009).

De acordo com a SVS – Secretaria de Vigilância em Saúde do Ministério da Saúde, no período entre 1999 até 2004 ocorreram 94.723 internações hospitalares decorrentes de doenças gastrointestinais e toxinfecções alimentares, incluindo as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), com um custo de 280 milhões de reais (média anual de 46 milhões de reais). Já no período de 1999 até 2007 foram notificados exclusivamente 5.699 surtos de DTAs envolvendo 114.302 pessoas doentes e 61 óbitos. Sendo que os locais de maior incidência foram as residências e depois os restaurantes, comprovando o impacto das atitudes humanas que podem gerar sérios agravantes (CARMO, 2008).

GRÁFICO 1: Locais de ocorrência dos surtos de DTAs no Brasil, no período de 1999 até 2007.

FONTE: Adaptado de Carmo (2008).

De acordo com Yiannas (2009) no Brasil ainda há uma deficiência na coleta e tratamento dos dados estatísticos relativos às DTAs, pois existe subnotificação do próprio sistema de vigilância, além da não conclusão dos processos de investigação dos surtos (GALVÃO, 2018). Ainda de acordo com a SVS, no período entre 2000 até 2017 houve 12.503 surtos notificados, 3.196 surtos confirmados laboratorialmente e 2.593 surtos com identificação de agentes etiológicos e também as residências ficaram em primeiro lugar com 36,4%.

GRÁFICO 2: Distribuição dos surtos de DTA por local de ocorrência. Brasil, 2000 a 2017.

FONTE: Sinan/SVS/Ministério da Saúde (2018).

A implantação da CSA é tão necessária quanto o treinamento dos funcionários e inspeções dos estabelecimentos. Com estas ações é possível ir além daquilo que é feito rotineiramente nas empresas, fazendo com que cada colaborador consiga entender e colocar em prática a cultura de segurança de alimentos. Segundo Griffith, Livesey e Clayton (2010c), existem quatro fases para avaliar a CSA dentro de uma empresa:

1) Decisão dos componentes que serão avaliados para estabelecer o método de avaliação;

2) Esse método pode assumir caráter qualitativo ou quantitativo, com vantagens e desvantagens em ambos. Os métodos qualitativos podem incluir as entrevistas em grupo, grupo de discussão e entrevistas individuais, enquanto os métodos quantitativos incluem os questionários, que são mais facilmente metrificados devido a sua praticidade;

3) Decisão de quais níveis serão avaliados dentro da empresa e;

4) Como os dados obtidos serão analisados.

As razões para avaliar a CSA dentro de uma empresa são: para diagnosticar a conformidade potencial com os sistemas de gestão de segurança a fim de evitar erros/custos de intoxicação alimentar; ajudar a aumentar a conscientização sobre a segurança de alimentos; benchmarking/comparação de sítios/unidades; informar as decisões sobre treinamento/ação corretiva; promover o comprometimento; identificar fraquezas; e avaliar riscos (GRIFFITH; LIVESEY; CLAYTON, 2010c).

SISTEMA DE GESTÃO DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS

O Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos (SGSA) visa estabelecer requisitos para produção e colocação de alimentos seguros para os consumidores. O desenvolvimento de um SGSA representa uma abordagem proativa, sistemática e lógica para lidar com problemas de segurança de alimentos, visto que as organizações que produzem alimentos estão suscetíveis a problemas de qualidade e risco à segurança de alimentos, que podem ocorrer por influência de fatores externos e internos. Além dos programas de Boas Práticas de Fabricação (BPF)  e dos princípios da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), as organizações podem responder através de: visão corporativa e política; cultura corporativa e valores; comunicação interativa e sistema de gestão. Estes princípios servem como um padrão de muitas normas de SGSA existentes e que são baseadas na utilização do APPCC unido aos princípios de gestão, entre elas: ISO 22000:2018, ISO 9001:2015, Norma de qualidade e segurança de alimentos: BRCGS, IFS ou SQF (HEREDIA; UBARANA; LOPES, 2010).

A existência de um SGSA dentro de uma organização por si só não irá resultar na diminuição dos riscos, mas sua implementação trará um melhor gerenciamento deles. É uma ferramenta que pode controlar sistematicamente um maior desempenho em qualidade e segurança de alimentos esperado. São vantagens na implementação desse processo: a imagem pública e comercial que transmitirá uma maior confiabilidade, tempo reduzido de investigação de problemas relacionados à qualidade e à segurança de alimentos, o uso de ferramentas sistematizadas para recrutamento de pessoal e processo de treinamento, motivação interna por parte dos colaboradores, redução do risco de autuações e benefícios que refletem diretamente no mercado competitivo como as certificações (HEREDIA; UBARANA; LOPES, 2010).

A implantação de um SGSA é um grande desafio, mas alguns passos precisam ser seguidos: levantamento dos requisitos legais aplicáveis ao negócio, processo e produto; estudo dos requisitos normativos e escolha da norma que melhor atende às necessidades da empresa; realização de auditoria de diagnóstico; elaboração de plano de ação pormenorizado para implementação com prazos e responsabilidades; elaboração de plano de investimento com apresentação de orçamentos e prioridades; capacitação da equipe responsável pelo projeto e de colaboradores chaves; lançamento do projeto para toda a empresa; acompanhamento dos planos e atendimento aos prazos; capacitação dos colaboradores da empresa nos procedimentos elaborados; implementação das mudanças e novos procedimentos; realização de auditoria interna; tratamento de não conformidades e melhoria do sistema de gestão; análise crítica do sistema de gestão; realização de auditoria de certificação (FROTA, 2017).

Segundo Yiannas (2009) o SGSA voltado somente para processos não é o suficiente. Na realidade, o foco deve estar em processos e em pessoas. É uma abordagem de sistema totalmente voltada ao conhecimento científico do comportamento humano. A empresa pode ter os melhores processos e as melhores normas de segurança de alimentos, todos devidamente documentados, mas se não forem consolidados e colocados em prática pelos colaboradores de nada valerão.

COMO OBTER SUCESSO ATRAVÉS DO BOM DESEMPENHO DOS COLABORADORES

Yiannas (2009) afirma que o motivo principal dos funcionários não desenvolverem um bom desempenho é porque eles realmente não sabem o que devem fazer. Os colaboradores precisam ser educados (entender o que é) e treinados (entender como faz) quanto à segurança de alimentos. As expectativas que seus líderes têm não podem estar somente baseadas em clareza e em formas alcançáveis, elas precisam focar em um trabalho com excelência. É necessário destacar que a clareza também possui alta relevância, pois, a partir dela, os líderes poderão explicar de maneira direta o que deve ser feito para que a tarefa seja entendida e executada.

No universo da cadeia produtiva dos alimentos há um aumento crescente nas demandas e nas exigências ante as legislações, tendo em vista as diversas doenças transmitidas por alimentos e as pessoas que estão comendo mais fora de casa, pois a busca constante é pelo alimento seguro e muitas vezes isso gera mais trabalho para os funcionários. Logo, é necessário que os mesmos possam acompanhar o ritmo. As empresas quando se deparam com esse cenário não podem apenas focar na alta demanda, mas também voltar sua atenção em realizar os processos de maneira correta, ou seja, implementar a CSA dentro da organização de maneira positiva, forte e proativa, obtendo como resultado a segurança dos alimentos. Como exemplo, em uma situação onde os colaboradores não sabem que os hambúrgueres devem ser bem cozidos, pois a informação não foi passada de forma clara, objetiva e consistente, ele pode entregar um hambúrguer na temperatura ‘’quase’’ correta. Essa situação é boa o suficiente para a eliminação da E.coli 0157:H7 caso essa carne estivesse contaminada? Sabe-se que a ingestão desse alimento com a presença desse micro-organismo poderá trazer resultados trágicos, então, as informações transmitidas aos colaboradores devem ser claras o suficiente para prevenir esse cenário. Como forma de trazer essa clareza para a prática cotidiana, os líderes podem colocar cartazes em locais estratégicos para que os colaboradores possam seguir os procedimentos garantindo, assim, sucesso em suas atividades. Esses procedimentos são chamados de Instrução de Trabalho (IT) e Procedimento Operacional Padronizado (POP) conforme pode ser visto na Figura 4.

FIGURA 4: Procedimento Operacional Padronizado: higienização de verduras, legumes e frutas

FONTE: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos (2015).

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Diante do cenário apresentado, percebe-se a grande importância que a cultura de segurança de alimentos tem dentro de uma empresa. O objetivo da empresa deve estar focado em treinamentos, inspeções, mas além de tudo isso comprovar que a segurança de alimentos faz parte de sua rotina em todos os momentos e tem uma CSA tão bem estabelecida que seus funcionários partilhem a mesma linguagem.

A alta gerência precisa influenciar de maneira positiva seus colaboradores na correta manipulação e produção dos alimentos, podendo assim garantir qualidade durante todo o processo.

A organização precisa estabelecer uma CSA sólida baseada em comportamentos. Comportamentos estes voltados à produção de um alimento seguro, seguindo todos os requisitos de boas práticas e atendendo as legislações e normas vigentes.

Líderes e gestores precisam entender as necessidades de suas equipes, corrigir seus pontos fracos a fim de evitar e eliminar riscos tão importantes como as doenças transmitidas por alimentos, mas também valorizar seus pontos fortes, com a intenção de manter um padrão de qualidade e estimular seus funcionários.

Os valores expressos pela empresa precisam ser identificados até o produto final, só assim os colaboradores entenderão a cultura da empresa. Nesse sentido, esse trabalho motiva novas pesquisas científicas com esse tema, sabendo que a CSA é um grande fenômeno que tem crescido muito internacionalmente e acredita-se que será mais abordado no Brasil.

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