Leite e derivados possuem alto valor nutricional devido aos seus lipídios, proteínas, carboidratos, aminoácidos, vitaminas e minerais. No entanto, estes produtos constituem um ambiente apropriado para o crescimento de microrganismos como os agentes patogênicos de origem alimentar, que podem levar à deterioração dos alimentos e consequências para a sua segurança (SHARAFI, et al.,2023).
Em suas pesquisas, Durço et al. (2020) afirmaram que a utilização de óleos essenciais como conservantes em produtos lácteos é válida para a maioria dos patógenos associados a contaminação. Contudo, dada a forte característica aromática dos óleos, os impactos nas características sensoriais são previsíveis e muitas vezes negativos.
Os óleos essenciais são soluções sintetizadas, armazenadas e liberadas por plantas aromáticas, que apresentam em sua constituição, compostos fenólicos com atividade antimicrobiana. Ainda hoje, o mecanismo de ação dos óleos essenciais não está totalmente estabelecido, todavia, sua aplicação tecnológica em alimentos processados tem sido explorada. O principal apelo sobre o uso de óleos essenciais em alimentos é a possibilidade da substituição de um conservante sintético por um de origem natural, alinhando-se com a tendência contemporânea de consumo de alimentos cada vez menos processados e aditivados sinteticamente (DURÇO, et al., 2020; FALLEH, et al., 2020; MISHA, et al., 2020).
Dentre os principais óleos essenciais comercializados pelo Brasil encontra-se o de laranja, que na última década representou cerca de 95% da quantidade total de óleos essenciais exportados pelo Brasil, de outros cítricos como limão siciliano e limão Tahiti (Figura 1), óleos essenciais de eucalipto e de menta (BIZZO e REZENDE, 2022).
Foto 1: Óleo essencial de laranja e limão
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Ainda neste contexto os autores Falleh, et al. (2020) afirmaram que os óleos essenciais apresentam alto potencial para serem utilizados como agentes antimicrobianos e antioxidantes naturais. Explorar essas misturas bioativas, fornecendo evidências científicas adequadas, contribui para aumentar as chances de desenvolvimento de agentes conservantes de alimentos potentes, ecológicos e mais seguros, que podem ser boas alternativas aos produtos químicos sintéticos. Sendo naturalmente utilizados em alimentos com “efeitos colaterais” mínimos conhecidos na saúde humana, sendo reconhecidos como seguros para consumo.
Encapsulação dos óleos essenciais
A encapsulação é uma tecnologia versátil capaz de garantir maior estabilidade térmica ao óleo essencial sendo possível assim sua aplicação no processamento de alimentos. Pesquisas científicas demonstram a eficiência na encapsulação e preservação da atividade biológica, por meio de diferentes técnicas, com ênfase na importância dos fatores envolvidos no processo, como a escolha dos polímeros para o revestimento do núcleo e a temperatura envolvida na encapsulação, para maior preservação dos óleos essenciais (MOREIRA, GULÃO, 2020).
Os óleos essenciais encapsulados são promissores em produtos alimentícios, porque podem melhorar a vida de prateleira de onde vão ser utilizados, devido às suas atividades antioxidantes e antimicrobianas durante o armazenamento, tornando-se uma opção potencial na formulação de alimentos funcionais, principalmente na proteção dos compostos bioativos contra a oxidação (DELSHADI et al., 2020).
O encapsulamento dos óleos essenciais é uma solução potencial para estes problemas, uma vez que melhora a estabilidade e a proteção, controla a libertação de produtos químicos, reduz sabores e aromas fortes, prolonga o prazo de validade e melhora a biodisponibilidade e palatabilidade (HERNÁNDEZ-NAVA et al., 2022).
A encapsulação por coacervação complexa é o principal método utilizado para óleos essenciais e possui vantagens como a alta eficiência de encapsulação, baixa concentração de materiais de parede e possibilidade de aplicação na liberação controlada, propriedade importante para garantir o transporte e absorção adequada dos compostos ativos (BASTOS et al., 2020).
Aplicação de óleos essenciais em queijos
A intenção crescente de substituir conservantes químicos de alimentos por antimicrobianos à base de plantas que apresentam riscos menores para a saúde humana produziu numerosos estudos que descrevem as propriedades bactericidas de bioconservantes dos óleos essenciais, em uma variedade de produtos, incluindo queijo (SILVA, et al.,2020).
Em queijos, o uso dos óleos essenciais é amplamente avaliado por meio de estudos in vitro e, em alguns casos, com avaliações sensoriais que determinam uma eficiência da aplicação no produto. Os principais óleos essenciais como orégano, capim-limão, tomilho e cravo da índia demonstraram eficácia como antimicrobianos naturais principalmente sobre agentes patogênicos de importância na indústria láctea como Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Listeria monocytogenes (DURÇO et al., 2020).
Óleos essenciais contendo timol e carvacrol inibem com sucesso o crescimento de espécies bacterianas na matriz do queijo, sendo assim, sua utilização é uma boa opção para aumentar a qualidade e segurança dos produtos lácteos, mas, devido ao forte aroma desses óleos, a avaliação sensorial deve sempre ser considerada (SHARAFI, et al.,2023).
A crescente consciencialização dos consumidores relativamente às questões de saúde direcionou um aumento no interesse de alimentos minimamente processados e produtos com “rótulos limpos”. Nesse sentido, os aditivos artificiais tendem a ser substituídos pelos naturais, como óleos essenciais e extratos de diversas plantas. Estes produtos naturais apresentam uma notável atividade antimicrobiana e antioxidante e, devido às suas propriedades, a sua utilização como aditivos alimentares alternativos tem aumentado nos últimos anos (CHRISTAKI, et al., 2021).
Neste contexto, os estudos apresentados por Ahmed, et al, (2021) mostraram que o óleo essencial de gengibre, tomilho e cravo perfilados por sua composição fitoquímica, demonstraram potentes efeitos inibitórios contra os patógenos de origem alimentar como Staphylococcus aureus, Enterococcus faecalis e Echerichia coli, além de outras bactérias deteriorantes e fungos in vitro. No modelo de queijo fresco inoculado com Staphylococcus aureus e Pseudomonas aeruginosa, os óleos examinados apresentaram ação antimicrobiana significativa durante o período de armazenamento de 1 mês a 4◦C junto com uma melhoria nas propriedades organolépticas.
Outro aspecto que os autores Ritota e Manzi (2020) mostraram foi sobre a investigação científica na utilização de conservantes naturais, para melhorar ainda mais o valor nutricional de queijos. Ervas e temperos, de fato, podem ser usados em diferentes receitas para substituir parcial ou totalmente, ingredientes menos desejáveis, como sal, açúcar e gordura saturada. Portanto, esses componentes poderiam desempenhar um papel importante no setor lácteo como substitutos parciais ou totais do sal, um dos principais ingredientes de muitos queijos.
Em conclusão, os óleos essenciais foram considerados agentes promissores em produtos lácteos, pelas suas atividades bioconservantes, antioxidantes, antimicrobianas e por aumentarem o aroma. Novos estudos devem focar em um mecanismo mais detalhado de sua ação e outros possíveis benefícios, e buscando o equilíbrio entre as características físico-químicas e sensoriais.
Referências:
- AHMED L. I.; IBRAHIM N.; ABDEL-SALAM B. A.; FAHIM K. M. Potential application of ginger, clove and thyme essential oils to improve soft cheese microbial safety and sensory characteristics. Food Bioscience, v. 42, pag. 1-14, 2021.
- BASTOS, L. P. H.; SANTOS C. H.C.; CARVALHO M. G.; GARCÍA-ROJAS E.E. Encapsulation of the black pepper (Piper nigrum L.) essential oil by lactoferrin-sodium alginate complex coacervates: Structural characterization and simulated gastrointestinal conditions. Food Chemistry, v. 316. 2020.
- BIZZO, H. R.; REZENDE, C. M. O mercado de óleos essenciais no Brasil e no mundo na última década. Química Nova, v.45, n.8, p.949-958, 2022.
- CHRISTAKI S.; MOSCHAKIS T.; KYRIAKOUDI A.; BILIADERIS C. G.; MOURTZINOS I. Recent advances in plant essential oils and extracts: Delivery systems and potential uses as preservatives and antioxidants in cheese. Trends in Food Science & Technology, v. 116, pag. 264-278, 2021.
- DELSHADI, R.; BAHRAMI, A.; TAFTI, A.G.; BARBA, F.J.; WILLIAMS, L.L. Micro and nano-encapsulation of vegetable and essential oils to develop functional food products with improved nutritional profiles. Trends in Food Science & Technology, v. 21, n. 7, p. 1-27, 2020.
- DURÇO B. B.; FILHO E. R. T.; SOARES P. T. S.; RIBAS M. L. Q. K. ; DUARTE M. C. K.; ESMERINO E. A. Uso de óleos essenciais como alternativa conservante clean label em produtos lácteos. Alimentos, v. 2, n. 1, p. 88-107. 2020.
- FALLEH H.; JEMAA M. B.; SAADA M.; KSOURI R. Essential oils: A promising eco-friendly food preservative. Food Chemistry, v. 330, n. 15. 2020.
- MISHRA A. P.; DEVKOTA H. P.; MANISHA NIGAM M.; ADETUNJI C. O.; NEETI SRIVASTAVA N.; SAKLANI S.; SHUKLA I.; AZMI L.; MOHAMMAD SHARIATI M.; MELO H. D.; KHANEGHAH A. M. Combination of essential oils in dairy products: A review of their functions and potential benefits. LWT, v. 133, p. 1-10. 2020.
- MOREIRA A. S. S.; GULÃO E. S. Encapsulação de óleos essenciais para aplicação em alimentos: uma revisão. Ciagro, Congresso Internacional da Agroindústria, 25 a 27 de setembro 2020, pag 1-19. 2020.
- HERNÁNDEZ-NAVA R.; LÓPEZ-MALO A.; PALOU E.; RAMÍREZ-CORONA N.; JIMÉNEZ-MUNGUÍA M. T. Encapsulation of oregano essential oil (Origanum vulgare) by complex coacervation between gelatin and chia mucilage and its properties after spray drying. Food Hydrocolloids, v. 109, pag 1-36. 2020.
- Ritota, M.; Manzi, P. Natural Preservatives from Plant in Cheese Making. Animals, v. 10, n. 4, pag. 1-16, 2020.
- Silva, B. N.; Cadavez, V.; Teixeira, J.A.; Gonzales-Barron, U. Effects of Essential Oils on Escherichia coli Inactivation in Cheese as Described by Meta-Regression Modelling. Foods, v. 9, n. 6, 2020.
- SHARAFI H.; MORADI M.; SHARAFI K. A systematic review and meta-analysis of the use of plant essential oils and extracts in the development of antimicrobial edible films for dairy application. PubMed Central, v.14, n. 4, pag. 179-194. 2023.
- https://doi.org/10.21577/0100-4042.20170889
