Como interpretar resultado de análise em categorias de alimentos 

Para várias categorias de alimentos, os ensaios que devem ser executados estão estabelecidos em legislações do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Os produtos de origem animal e vegetal são regulados pelo MAPA por meio do regulamento técnico de identidade e qualidade (RTIQ) o qual apresenta padrões físico químicos, microbiológicos e ingredientes que devem ser empregados durante a fabricação do produto.

Por exemplo, a Portaria nº 354 de 04 de setembro de 1997 aprovou o regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Doce de Leite o qual estabelece o valor máximo de umidade, valor mínimo de proteína, intervalo de matéria gorda e os limites de tolerância de fungos e leveduras e estafilococos coagulase positiva para doce de leite e doce de leite com creme.

Por outro lado, a ANVISA estabelece os padrões microbiológicos de diversas categorias de alimentos como frutas, hortaliças, amêndoas, carnes, ovos, gelados comestíveis, bebidas, açúcares e águas envasadas na Instrução Normativa nº 161 de 01 de julho de 2022, os limites máximos tolerados de contaminantes em alimentos, como metais e micotoxinas na Instrução Normativa nº 160 de 01 de julho de 2022.

Além disso, os estabelecimentos produtores de alimentos durante a elaboração do programa de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle e do Programa de Autocontrole devem determinar quais os microrganismos devem ser monitorados nos ambientes e nos pontos críticos do processo de produção de alimentos. 

A GTA Alimentos, laboratório e consultoria especializada no setor de alimentos e bebidas, destaca algumas informações importantes para interpretar resultados de análise nas categorias de alimentos. Confira abaixo:

Coleta de amostras 

Há o Manual de Procedimentos para Laboratórios para a Área de Microbiologia e Físico química de Produtos de Origem Animal e para bebidas e vinagres publicado pelo MAPA que estabelecem requisitos que devem ser observados durante a coleta e transporte de alimentos que serão analisados.

Relatório de Análises (ISO 9000:2015)

Para a interpretação dos Relatórios de Análises é importante alinhar alguns conceitos. A ISO 9000:2015 estabelece alguns princípios da gestão da qualidade e alguns conceitos para os quais há a definição abaixo:

• Documento: é a informação e o meio em que ela está contida. Um conjunto de documentos é chamado de documentação.
• Análise crítica: determina a pertinência, adequação ou eficácia de um objeto para alcançar os objetivos estabelecidos
• Requisito: necessidade ou expectativa que é declarada, geralmente implícita ou obrigatório Especificação: é um documento que estabelece alguns requisitos
• Conformidade: atendimento de um requisito
• Não conformidade: não atendimento de um requisito

Leia também: Critérios para escolher o laboratório de análises de alimentos

A ISO IEC 17025: 2017 a qual estabelece requisitos de competência para laboratórios de ensaio e calibração determina que o Relatório de Análises deve conter as seguintes informações: 

1. a) Um título (por exemplo, “Relatório de Ensaio”, “Certificado de Calibração” ou “Relatório de Amostragem”);
2. b) O nome e endereço do laboratório;
3. c) O local da realização das atividades de laboratório, inclusive quando realizadas nas instalações de cliente ou em locais fora das instalações permanentes do laboratório, ou em instalações associadas temporárias;
4. d) Identificação unívoca de forma que todos os seus componentes sejam reconhecidos como parte do relatório completo e uma clara identificação do final do relatório;
5. e) o nome e informações de contato do cliente;
6. f) Identificação do método utilizado;
7. g) Uma descrição, identificação não ambígua, e, quando necessário, a condição do item;
8. h) Data do recebimento do(s) item(s) de ensaio ou de calibração, e data da amostragem, quando isso for crítico para a validade e aplicação dos resultados;
9. i) Data(s) da realização da atividade de laboratório;
10. j) Data da emissão do relatório (novo);
11. l) Uma declaração de que os resultados se referem somente aos itens ensaiados, calibrados ou amostrados;
12. m) Resultados com, quando apropriado, as unidades de medida;
13. n) Adições, desvios ou exclusões em relação ao método;
14. o) Identificação da(s) pessoa(s) que autoriza(m) o relatório (novo);
15. p) Quando os resultados forem de provedores externos, uma identificação clara sobre isso.
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Fonte: E-book Interpretação dos Relatórios de Análises, por GTA Alimentos