O desenvolvimento industrial trouxe grandes transformações à sociedade na segunda metade do século XX. Dentre as principais mudanças está a crescente taxa de urbanização, com o consequente aumento na renda, e as alterações no padrão de consumo alimentar da população mundial, que passou a realizar as refeições fora de casa não só como atividade social, mas também por necessidade após a inserção das mulheres no mercado de trabalho. O elevado número de estabelecimentos que produzem refeições para consumo imediato, incluindo os diversos tipos de prestação de serviços, como restaurantes industriais e comerciais, hotéis, lanchonetes, fast food, buffets e cafeterias, tornou os alimentos mais suscetíveis aos riscos e oportunidades de contaminação microbiológica, física ou química associados às práticas incorretas de manipulação e processamento.
A rápida percepção, tomada de decisão assertiva na correção das falhas de manipulação e adoção de medidas preventivas são as principais estratégias para o controle de qualidade dos alimentos. Oferecer uma refeição bem apresentada e saborosa não garante que o alimento seja seguro, pois os alimentos destinados ao consumo humano estão amplamente expostos a um meio contaminado, e essa contaminação pode ser de origem ou gerada por manipuladores durante a operação.
A Organização Mundial da Saúde – OMS (2006), define as doenças transmitidas por alimentos (DTA) como “doença infecciosa ou tóxica causada por, ou através do, consumo de alimento ou água”. A maior parte das ocorrências de DTA não é notificada, pois nos casos mais leves os sintomas desaparecem sozinhos, e nos mais graves, a pessoa não associa os sintomas do mal-estar à alimentação. Os frequentes quadros de contaminação derivam de microrganismos patogênicos que aproveitam todas as ocasiões de falhas sanitárias na manipulação para se instalar no alimento e provocar doenças no consumidor, sendo que em organismos debilitados, geram intoxicações alimentares graves e de difícil recuperação, e em situações mais severas pode levar a óbito. A sobrevivência dos patógenos decorre, principalmente, das condições de higiene, temperatura inadequada e tempo de exposição excessivo durante o processamento, armazenamento e distribuição.
As boas práticas de fabricação são pré-requisitos em qualquer sistema de gestão da qualidade e as falhas causadas durante sua implantação favorecem os agravos à segurança dos alimentos e aos riscos à saúde do consumidor. As BPF têm como finalidade adequar o processo às normas de condições higiênicas e sanitárias vigentes para prevenção de surtos provocados por toxinfecções de origem alimentar, eliminar os riscos à saúde do consumidor, manter a integridade da empresa, prover a sustentação de pessoal qualificado, satisfeito e estável e, ainda, reduzir os custos operacionais da empresa através de um processo contínuo e planejado (SILVA JÚNIOR, 2007; GÓES et al., 2001).
O despreparo e a deficiência na formação qualitativa e quantitativa do manipulador reflete negativamente no asseio pessoal e nas operações de higiene e sanitização de máquinas, equipamentos e utensílios. Portanto, é necessário adotar medidas sanitárias satisfatórias para a manutenção de um padrão adequado de higiene durante a manipulação. A importância do treinamento é transmitir aos manipuladores conhecimentos teórico e prático necessários à sua capacitação, para que possam desenvolver habilidades e atitudes de trabalho específicas na área de alimentos.
É preciso fortalecer e capacitar as equipes de trabalho de forma que as pessoas envolvidas no seu planejamento e operacionalização passem por rigoroso processo de seleção, treinamento e avaliação das competências. O sistema de gestão da qualidade é construído através do processo de conscientização, aprendizagem e desenvolvimento, onde todo nível hierárquico da organização deve estar envolvido e educado à esta finalidade.
Segundo BERTOLINO et al. (2018), “incompetente é aquele a quem falta a competência, portanto, ela precisa ser devidamente provida, lembrando que competência é composta por educação formal, treinamento e experiência”. A organização deve determinar o conhecimento necessário aos seus processos para alcançar a conformidade dos produtos e serviços por ela desenvolvidos. Deve considerar que sempre haverá a necessidade de mudança, atualização e inclusão de conhecimentos adicionais à operação.
O treinamento de pessoal deve considerar os diferentes níveis de responsabilidade, habilidade, linguagem, alfabetização, instrução e os riscos de cada atividade. É preciso assegurar que as pessoas desenvolvam a competência necessária com base em educação, treinamento e experiência apropriada, onde a aplicabilidade dos conhecimentos adquiridos garantam a eficácia das ações tomadas. A organização deve garantir que pessoas qualificadas executem as tarefas pertinentes às suas competências.
Todavia, somente o treinamento não é suficiente como garantia da qualidade e controle dos processos. As pessoas precisam ter a consciência de que devem agir a favor da qualidade do produto. A conscientização resulta em uma mudança de comportamento, onde os funcionários executam suas tarefas corretamente mesmo quando distantes de uma supervisão direta. Devem saber que o não cumprimento das orientações estabelecidas pelos procedimentos de controle operacional pode comprometer todo o sistema de gestão da qualidade, como a ocorrência de contaminações e seus efeitos negativos aos consumidores, e ainda provocar danos a outros stakeholders e a si mesmo. “Conscientizar é um processo mais profundo e que exige mais energia que o treinamento, começa-se com treinamento e se trabalha para criar um ambiente de conscientização” (BERTOLINO et al., 2018).
Referências
BERTOLINO, Marco Túlio. Sistemas de Gestão Integrados: ISO 9001, ISO 14001 e ISO 45001 – Gestão da Qualidade, Ambiental e da Segurança e Saúde Ocupacional com Foco em Resultados. Editora: Qualymark, Rio de Janeiro, 2018.
GÓES, J.A. W.; SANTOS, J.M.; VELOSO, I.S. Capacitação dos Manipuladores de Alimentos e a Qualidade da Alimentação Servida. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 15, n. 82, 2001.
ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE (OMS). Doenças de origem alimentar: enfoque para educação e saúde. São Paulo, 2006.
SILVA JÚNIOR, E.A. Manual de Controle Higiênico Sanitário em Alimentos. Editora: Varela, ed. 6, São Paulo, 2007.
