Pesquisadores da Embrapa Agroindústria de Alimentos do Rio de Janeiro viabilizaram o uso de okara, resíduo do processamento de soja, como ingrediente para alimentos plant-based (baseados em plantas), embutidos e de panificação, como pães, bolos e biscoitos. A rota tecnológica estendeu a vida útil da okara por 90 dias sob refrigeração, sendo validado pela indústria Ecobras, que produz e comercializa produtos de soja. O interesse no subproduto foi devido a okara apresentar alto valor nutricional, podendo ser ingrediente para diferentes mercados, incluindo o vegano, vegetariano e consumidores flexitarianos.
“A solução tecnológica evita o desperdício de um coproduto oriundo do processamento da soja com elevado valor tecnológico, nutricional e econômico, que normalmente é descartado ou direcionado à alimentação animal devido à sua elevada perecibilidade e custo elevado para secagem. A okara ainda hoje é subaproveitada, apesar do consumo milenar da soja”, explica a pesquisadora da Embrapa Ilana Felberg, líder do projeto.
A cientista conta que o reaproveitamento da okara para uso industrial ou doméstico mantém o ciclo produtivo e reduz o impacto ambiental, dentro do conceito de economia circular. “Para o produtor, representa a possibilidade de comercializar o insumo em vez de descartar. Para o consumidor, agrega valor nutritivo, incluindo a presença das fibras e proteínas”, declara.
Saiba mais sobre a okara
A okara é a parte sólida que resulta da extração dos grãos de soja para obtenção do extrato aquoso nas indústrias de produtos derivados de soja como bebidas e tofu. Mesmo em temperatura de refrigeração, deteriora-se rapidamente, em cerca de três dias. Por ser altamente perecível, quando não é descartada, é destinada para ração animal. A rota tecnológica desenvolvida pela Embrapa para prolongamento da vida útil da okara utiliza equipamentos e processos já instalados nas indústrias processadoras de soja.
A vantagem dessa rota tecnológica é que o produto está pronto para uso imediato por pelo menos 90 dias, segundo análises realizadas na pesquisa. Foram estudados seis processos térmicos com variação de tempo/temperatura. A okara fresca (in natura) e as amostras termicamente tratadas foram submetidas às análises microbiológicas para quantificação de fungos, bactérias deteriorantes, Bacillus cereus e para detecção de Salmonella spp.
Fonte: Embrapa Agroindústria de Alimentos do Rio de Janeiro
