Aquafaba é a denominação dada ao líquido viscoso obtido a partir do cozimento de grão de bico, que possui relevantes propriedades tecnológicas. Sua aplicação tem sido crescente, especialmente como um aditivo vegano em substituição aos ovos, em diversos tipos de alimentos, como sorvetes, chantilly, mousse, merengues e maionese sem ovos. Também são utilizadas águas de cozimento de outros grãos, porém o nome aquafaba é dado geralmente apenas ao líquido oriundo do grão de bico, que exibe os melhores resultados.
Para sua obtenção, inicialmente o grão de bico é deixado de molho em água por um período em certas condições, e após passa pelo processo de cozimento. A etapa de molho hidrata a semente, diminui o posterior tempo de cozimento e retira componentes antinutricionais. A água do molho é descartada e a semente hidratada é submetida ao cozimento em água quente ou em água a determinada pressão. Os parâmetros de cozimento, como tempo, temperatura, pressão, pH e razão da quantidade de semente por volume de água tem sido alvo de contínuos estudos, com o objetivo de obter a aquafaba com melhor composição e potencial tecnológico. Tratamentos tecnológicos como ultrassom e alta pressão hidrostática se revelam como auxiliadores no desenvolvimento de formulações com aquafaba, visto que melhoram suas propriedades tecnológicas.
A demanda pela descoberta e desenvolvimento de aditivos reológicos em substituição ao ovo e leite tem crescido, acompanhando a crescente preocupação com a sustentabilidade. Aditivos reológicos de origem vegetal já descobertos e frequentemente usados se baseiam em proteínas vegetais, leite de soja, banana, amido, entre outros. Porém, um substituto perfeito de origem vegetal ainda não foi encontrado, visto que não é possível obter as mesmas características quando empregado o ovo ou leite, havendo perda de consistência, mudança significativa de textura e menor aceitação sensorial. A aquafaba surge como uma alternativa promissora no que diz respeito à substituição como aditivo reológico em alimentos, visto que exibe várias propriedades desejadas, como espumante, emulsificante e geleificante, além de exibir alta estabilidade em diversas condições, como congelamento e fervura. Ainda, a aquafaba se mostra altamente sustentável, visto que se caracteriza como um subproduto do grão de bico enlatado, representando até um terço do volume total da lata do produto que seria descartado.
O desenvolvimento de formulações contendo aquafaba tem crescido nos últimos anos, como merengues, sorvetes e bolos. Na confecção de bolos, a aquafaba exerce função de agente espumante e texturizante em substituição ao ovo, oferecendo propriedades similares como cor, aparência e textura. Porém, gera um produto com menor elasticidade e coesividade, e assim, estudos indicam que é possível substituir apenas metade do conteúdo de ovos por aquafaba, para que sejam obtidos parâmetros de firmeza e uniformidade aceitáveis.
Na aplicação em merengues, a aquafaba exerce propriedade espumante e geleificante, exibindo um produto com aceitabilidade sensorial similar ao produto tradicional com ovos, porém com menor firmeza e consistência. A aquafaba também pode ser empregada como melhorador de textura em produtos de confeitaria sem glúten, a partir de suas propriedades geleificantes e de retenção de água. Em pão produzido com aquafaba, pode-se observar boa homogeneidade e retenção de gás. A maionese se revela como a principal aplicação da aquafaba, onde exerce função substituta ao ovo por suas propriedades emulsificantes e estabilizantes. Neste produto, é observada uma coloração mais acentuada com relação à formulação com ovos, e não existe diferença de sabor ou textura.
Referências
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