O Brasil é o maior exportador de carne de frango no mundo (ABPA, 2022). O País alcançou este patamar devido aos investimentos em sanidade das aves, havendo regulamentos e normativas estabelecidas pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA) em conjunto com o Serviço de Inspeção Federal (SIF) e o Programa Nacional de Sanidade Avícola (PNSA) (BRASIL, 1994), visando o controle de patógenos como a Salmonella spp. A presença de Salmonella Enteritidis e Salmonella Thyphimurium não é admitida em carne de frango e seus derivados (BRASIL, 2019).
A produção de carne suína brasileira ocupa posição de destaque no cenário mundial, sendo o Brasil o quarto maior produtor e exportador mundial (EMBRAPA, 2022). Os Estados pertencentes à região sul do país, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Paraná, são os responsáveis por 71,5% do abate de suínos do Brasil. Dessa produção, 74,8% são destinados para exportação e 26,2% para o mercado interno, sendo a China o maior importador (47,6%), seguido de Hong Kong (14%) e Chile (5,5%).
Um dos principais riscos à saúde pública está relacionado à contaminação dos alimentos por microrganismos como a Salmonella (SILVA et al., 2017), necessitando controle e cuidados para evitar a disseminação (SILVA et al., 2019).
A salmonelose, doença causada pelas bactérias de Salmonella spp., é considerada uma doença zoonótica, uma vez que tem poder de contaminação entre animais e seres humanos, principalmente a partir da contaminação por alimentos com ovos. Os alimentos que são mais susceptíveis à contaminação são ovos, carnes de aves, bovinas, suínas e leite bovino (Silva et al., 2018).
O Programa Nacional de Sanidade Avícola determina a adoção de medidas de biosseguridade por estabelecimentos avícolas comerciais com o propósito de reduzir a prevalência deste agente e aumentar a segurança do consumidor. Todos os lotes de frangos devem ser submetidos a colheitas de amostras para ensaios laboratoriais para detecção de Salmonella antes do seu envio ao abate (BRASIL, 2016).
A Instrução Normativa (IN) n° 20/2016 estabeleceu um programa oficial de colheita de carcaças, realizada por sorteio e efetuada por servidores federais do MAPA lotados nos frigoríficos, com envio aos laboratórios oficiais para análise da presença de
Salmonella sp., de acordo com as determinações da Coordenação Geral de Laboratórios Agropecuários (CGAL/MAPA).
O Serviço de Inspeção Federal (SIF) realiza a inspeção ante e post-mortem, de todas as aves que são abatidas e determina o destino das carcaças que serão condenadas impedindo que venham gerar risco para a saúde humana (BRASIL, 2018)
A carne suína contaminada pode ser um veículo de infecções por esse microrganismo e, portanto, a presença da bactéria Salmonella spp. em produtos alimentícios inviabiliza seu consumo e comercialização, conforme a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) estabeleceu no ano de 2001 (BRASIL, 2001).
O monitoramento de Salmonella spp. deve ser priorizado no abate e inspeção de carcaças suínas no Brasil (COSTA et al. 2020). A Salmonella spp. pode estar presente nas diversas etapas do abate, sendo prevalente naquelas enquadradas como área suja da linha de abate (CORBELLINI et al., 2016).
A Instrução Normativa n° 60, de 20 de dezembro de 2018 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) regulamentou o controle microbiológico nos abatedouros frigoríficos de suínos e bovinos. No que diz respeito aos suínos, foram estipulados o modo e o número de coletas para análises dependendo do tamanho dos frigoríficos. Independente do caso, os resultados para Salmonella spp. não podem ultrapassar seis amostras positivas (c) no total de 40 amostras coletadas (n) ao longo do ciclo que deve ser de seis meses. Caso ocorra a violação do ciclo (c > 6), o abatedouro frigorífico deverá identificar a causa, revisar os programas de autocontrole e adotar ações corretivas e preventivas (BRASIL, 2018).
Adami et al. (2015) trabalharam com a hipótese de que as condições climáticas nos frigoríficos e açougues são fatores de importância para observar a porcentagem de contaminação por Salmonella sp. Outro fator detalhado pelos autores e por Cê (2016) é a falta de higiene dos utensílios de higienização, das mãos dos colaboradores no pré e pós manuseio das carnes, sendo um fator imprescindível para a contaminação cruzada.
Como essa bactéria é encontrada principalmente em penas e pele, a presença de Salmonella em amostras de produtos cárneos é um indício de falta de Boas Práticas de Fabricação (BPF), ou seja, falta de cuidados higiênicos no processo (BERGAMO et al,. 2015). Recomenda-se o uso de ferramentas de qualidade, como BPF, APPCC, Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO), avaliação de riscos e gerenciamento de qualidade e que estejam integradas no processamento da carne (BARROS 2007). Esses sistemas são exigidos por órgãos internacionais para a exportação de produtos de origem animal (DIANI, 2016).
O controle de salmonella em frigoríficos é extremamente importante para garantir a segurança dos alimentos. Diversos meios de prevenção, monitoramento e controle são necessários para evitar a contaminação por salmonella. Isso inclui a avaliação da presença da bactéria em diferentes fases do abate, a implementação de medidas de higiene e o uso de tecnologias adequadas para minimizar o risco de contaminação. O controle da salmonella nos frigoríficos envolve um processo complexo e detalhado, visando garantir a qualidade e segurança dos produtos alimentícios.
Referências bibliográficas
- ABPA – Associação brasileira de proteína animal. Relatório Anual 2022. Disponível em: https://abpa-br.org/noticias/abpa-lanca-relatorio-anual-2022
- ADAMI, F. S. Avaliação da qualidade microbiológica de linguiças e queijos. Caderno Pedagógico, v.12 n.1, 2015.
- BARROS, Márcia de Aguiar Ferreira; NERO, Luís Augusto; MONTEIRO, Alexandre Amorim; BELOTI, Vanerli. Identification of main contamination points by hygiene indicator microorganisms in beef processing plants. Ciência e Tecnologia de Alimentos, [S.L.], v. 27, n. 4, p. 856-862, dez. 2007. FapUNIFESP (SciELO).http://dx.doi.org/10.1590/s0101- 20612007000400028.
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- BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n. 20, de 21 de outubro de 2016. Estabelece o Controle e o Monitoramento de Salmonella spp. nos estabelecimentos avícolas comerciais de frangos e perus de corte e nos estabelecimentos de abate de frangos, galinhas, perus de corte e reprodução, registrados no Serviço de Inspeção Federal (SIF). Diário Oficial da União, Brasília, DF, n. 205. 2016.
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