Introdução
O pacu é uma espécie de peixe de relevância na aquicultura da América Latina, apreciada tanto pelo consumidor final quanto pela indústria de pescados. A qualidade do produto processado (como filé, costela, etc.) depende não só da espécie, mas de características como o formato do corpo, que afetam diretamente o rendimento. Medidas morfométricas externas são práticas, de baixo custo, e permitem decisões mais informadas no manejo, abate e processamento (Basso et al., 2011).
Conforme demonstrado em estudos anteriores, o peso ao abate influencia significativamente o rendimento de carcaça e filé, sendo que peixes maiores tendem a apresentar melhores proporções de carne em relação ao peso total, otimizando o uso industrial e reduzindo perdas (Basso et al., 2011).
As medidas morfométricas como comprimento, altura e largura corporal são determinantes para compreender e prever os rendimentos de processamento. Essas variáveis refletem o desenvolvimento anatômico do peixe e permitem identificar exemplares com melhor conformação para o corte e filetagem. Assim, a utilização de parâmetros morfométricos auxilia tanto na seleção genética quanto na padronização industrial, permitindo maior eficiência no aproveitamento do pacu e contribuindo para o desenvolvimento sustentável da piscicultura voltada à produção de alimentos de qualidade.
A análise de trilha (path analysis), permite identificar as relações diretas e indiretas entre as variáveis morfométricas, demonstrando quais medidas exercem maior influência sobre o peso corporal e, consequentemente, sobre o rendimento de carcaça e cortes. Essa metodologia fornece uma visão mais precisa das interdependências entre os traços anatômicos, permitindo selecionar indivíduos com conformações corporais mais adequadas para o processamento industrial. Assim, a utilização da análise de trilha representa uma ferramenta valiosa para aprimorar a eficiência produtiva e a padronização da matéria-prima na aquicultura moderna (Onyekwelu et al., 2021).
Desafios no processamento da carne de peixes
Entre os desafios no processamento da carne do peixe destacam-se as variações naturais na conformação corporal entre os exemplares da mesma espécie. Diferenças no tamanho, peso e formato do corpo impactam diretamente o rendimento de cortes comerciais, como filés, costelas e carcaça. Peixes com proporções corporais desfavoráveis podem gerar maior quantidade de resíduos e menor aproveitamento industrial, elevando os custos de processamento e reduzindo a rentabilidade da produção (Liu et al., 2021).
Outro desafio crítico diz respeito aos padrões de qualidade e segurança de alimentos durante o processamento. O manuseio inadequado, o tempo de armazenamento e as condições de refrigeração podem afetar a textura, sabor e valor nutricional do produto. Para indústrias que produzem filés, postas ou cortes prontos, a consistência do produto final é fundamental, e pequenas variações na matéria-prima podem comprometer a uniformidade e aceitação pelo consumidor (Fu et al., 2023).
A padronização de cortes é essencial para a otimização do processamento, mas nem sempre é simples devido às diferenças entre os peixes. Equipamentos automáticos de filetagem e linhas de produção podem ter desempenho variável se os peixes não apresentam formato uniforme. Além disso, operadores precisam adaptar técnicas manualmente quando a matéria-prima não atende aos padrões ideais, o que aumenta o tempo de processamento e os custos laborais (Einarsdóttir et al., 2022).
A seleção de peixes para processamento também representa outro desafio, especialmente quando o objetivo é maximizar o aproveitamento da carcaça e reduzir resíduos. Medidas morfométricas e análise de trilha podem auxiliar na identificação de exemplares com melhores conformações , permitindo a escolha de peixes que proporcionem maior rendimento. Essa prática contribui para a eficiência do setor, reduzindo desperdícios e aumentando a econômica e diminuindo o ambiental da piscicultura (Samarajeewa et al., 2024).
Características morfométricas do pacu
O pacu (Piaractus mesopotamicus, Holmberg, 1887) é um peixe originário das bacias dos Rios Paraguai e Prata, pertence à classe Actinopterygii, ordem Characiformes, família Characidae e subfamília Serrasalmidae (FISHBASE, 2021). É uma espécie de água doce e hábito alimentar onívoro; na natureza sua dieta é baseada em folhas, sementes, flores e frutos. Apresenta rápido crescimento, de fácil adaptabilidade à ração comercial, rusticidade ao manejo e tem uma boa aceitação no mercado consumidor (Urbinnati e Gonçalves, 2005).
Está entre as espécies nativas que mais vem se destacando na América do Sul, devido suas boas características produtivas e bom valor comercial. No Brasil a produção concentra-se nas regiões Centro-Oeste e Sudeste.
A espécie apresenta escamas, corpo romboide e achatado, coloração uniforme, variando do castanho ao cinza-escuro com o ventre amarelo. A conformação corporal é alta, arredondada e ventralmente comprida (Figura 1). A cabeça é relativamente pequena (comprimento de 2,7 a 4,2 cm). Sua boca terminal apresenta duas séries de dentes e as nadadeiras, dorsal e peitoral são mais escuras que o restante do corpo, enquanto às nadadeiras pélvicas, anal e caudal são de coloração clara (Urbinnati e Gonçalves, 2005).
Figura 1. Imagem ilustrativa do pacu.
Fonte: https://www.pinterest.com.mx/pin/572449802626374953/. Acesso em 16 de outubro. 2025.
O pacu apresenta características zootécnicas atraentes para a criação intensiva, tais como, boa adaptação aos sistemas de cultivo, excelente ganho em peso e carne branca de boa qualidade nutricional para o consumo humano. Por ser um peixe natural da bacia do Prata consegue tolerar melhor baixas temperaturas se comparado às demais espécies de peixes redondos (Seraphim, 2017). Esse acaba sendo o grande diferencial, a tolerância do frio faz com que o pacu seja o mais apropriado para produção em determinadas regiões do Brasil.
Aplicação path analysis na relação do peso e medidas morfométricas do pacu
As medidas morfométricas podem ser obtidas através de diferentes regiões do corpo, e são usadas para caracterizar o formato anatômico do peixe. Esse formato irá variar de espécie para espécie, e ainda pode influenciar diretamente o peso corporal, e os rendimentos dos produtos processados, ou seja, cabeça, tronco, carcaça, filé e costela entre outros. Existem diversos estudos avaliando a influência das medidas e razões morfométricas sobre os pesos corporais de diferentes espécies de peixes por meio de correlações e análise de trilha (Ribeiro et al., 2019; Cirne et al., 2019).
A avaliação das características fenotípicas em peixes é de importante entendimento, uma vez que por meio dessas é possível relacionar de forma indireta o rendimento de filé com o percentual dos subprodutos gerados. Sendo uma prática de fácil aplicabilidade, pois para a mensuração das medidas morfométricas necessita apenas de um paquímetro e um ictiômetro que são de fácil manipulação e acessível economicamente (Costa, 2011).
Em estudo anterior (Souza et al., 2025), foi avaliada a relação entre medidas morfométricas externas comprimento padrão (CP), comprimento de cabeça (CC), altura corporal (AC) e largura corporal (LC) e os rendimentos de carcaça, filé, costela, cabeça e resíduos, com o objetivo de identificar parâmetros que possam otimizar o aproveitamento industrial da espécie. Foram analisados 120 peixes de diferentes idades, utilizando-se a path analysis para determinar efeitos diretos e indiretos das medidas corporais sobre os diferentes cortes (Figura 2).
Figura 2. Medidas morfométricas realizadas no Pacu. Fonte: Adaptado de COSTA et al., 2020b.
Os resultados mostraram que o comprimento padrão e a razão CC/AC apresentaram influência significativa sobre o peso da carcaça e da costela, bem como sobre o rendimento da cabeça. Medidas como AC e LC também afetaram os rendimentos, embora de forma menos intensa, indicando que parâmetros simples e não invasivos podem servir como indicadores confiáveis de desempenho produtivo. Os achados do estudo têm relevância prática para a indústria de processamento de pescado. O uso de medidas morfométricas permite identificar peixes com maior potencial de rendimento antes do abate, reduzindo perdas e resíduos, aumentando a eficiência econômica e promovendo maior padronização dos cortes (Souza et al., 2025).
Considerações finais
O estudo evidencia que as medidas morfométricas externas, como comprimento padrão, comprimento de cabeça, altura e largura corporal, são ferramentas práticas e eficientes para prever o rendimento de carcaça e cortes comerciais do pacu (Piaractus mesopotamicus). Parâmetros simples, obtidos sem necessidade de abate, permitem selecionar indivíduos com maior potencial de aproveitamento, otimizando o processamento e reduzindo desperdícios.
A aplicação da análise de trilha (path analysis) mostrou-se eficaz para identificar relações diretas e indiretas entre características corporais e rendimentos, fornecendo informações valiosas para a padronização industrial e a seleção genética de reprodutores. Assim, é possível direcionar o cultivo e o processamento para maximizar o rendimento de cortes valorizados, como filés e costelas, aumentando a eficiência econômica da cadeia produtiva.
Referências Bibliográficas
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