Rendimento e características físico-químicas do suco de laranja

O Brasil é uma referência global na produção e exportação de suco de laranja, impulsionado por condições climáticas favoráveis e vastas áreas de cultivo. A crescente demanda, tanto nacional quanto internacional, continua a impulsionar o crescimento dessa indústria (VIGNOLI; PRIANO; FERRAREZI JUNIOR, 2022). Na indústria de sucos, a pasteurização é crucial para garantir a segurança dos alimentos, mas sua aplicação inadequada pode afetar a qualidade sensorial. Este estudo tem como objetivo elaborar suco de laranja, tanto pasteurizado quanto in natura, e avaliar o rendimento da extração e as características físico-químicas dessas bebidas.

Foi utilizado como material o suco de laranja recém-extraído, filtrado e pasteurizado (95°C por 30 segundos, controlado por um dispositivo eletrônico), sendo a matéria-prima adquirida em um supermercado na cidade de Coxim, Mato Grosso do Sul. Após as etapas de processamento, as amostras foram acondicionadas em embalagens de plástico com capacidade de 300 mL. As análises realizadas incluíram acidez (determinada pelo teor de ácido cítrico) e a quantidade de ácido ascórbico (vitamina C), de acordo com o AOAC (2019), pH (medido com potenciômetro), sólidos solúveis (°Brix, por meio de refratômetro) e cor (medida por colorímetro da marca Konica Minolta). Este estudo foi realizado no Instituto Federal de Mato Grosso do Sul, Campus Coxim, MS, como parte do desenvolvimento de pesquisa do ano letivo de 2023. Na Figura 1, é apresentada a avaliação do suco de laranja in natura versus suco de laranja pasteurizado.

Figura 1 – Avaliação do suco de laranja: In-natura vs. Pasteurizado.

Fonte: Autores, 2023.

Neste estudo foram realizadas análises abrangentes para avaliar o rendimento e as características físico-químicas do suco de laranja, tanto na forma in natura quanto após o processo de pasteurização. Os principais resultados e discussões são apresentados a seguir. Inicialmente, analisou-se o rendimento da extração de suco de laranja. Com base nos dados coletados, verificou-se que a extração de 1170 g de laranjas in natura resultou em 400 g de suco extraído filtrado, o que representa um rendimento de 34,19%. Esse rendimento é uma métrica essencial para avaliar a eficiência do processo.

Para avaliar as propriedades físico-químicas do suco, foram realizadas análises detalhadas, cujos resultados são os seguintes: o teor de vitamina C no suco in natura foi de 4,64 ± 0,41 g.L-1, enquanto no suco pasteurizado foi de 4,52 ± 0,42 g.L-1, indicando uma leve redução de apenas 2,59%. Essa redução sugere que o processo térmico teve um impacto mínimo na quantidade de vitamina C, mantendo os benefícios à saúde associados a ela. A acidez total titulável em ácido cítrico (ATT) no suco in natura foi de 0,46 ± 0,01, enquanto no pasteurizado foi de 0,41 ± 0,01. Embora tenha ocorrido uma diminuição, a acidez se mantém em níveis adequados, sendo importante para o sabor e conservação do suco. O pH do suco in natura foi de 4,34 ± 0,01 e, no pasteurizado, de 4,25 ± 0,01, com variações sutis que podem afetar a percepção do sabor. Os sólidos solúveis totais aumentaram de 7,5 ± 0 °Brix no suco in natura para 9,7 ± 0 °Brix no pasteurizado, o que pode influenciar na doçura e aceitação do produto.

A análise da cor é fundamental para entender as mudanças na aparência e aceitação sensorial. A luminosidade do suco diminuiu após a pasteurização, com valores de 32,98 ± 2,90 no suco in natura e 28,28 ± 2,71 no pasteurizado, indicando que o tratamento térmico tornou o suco ligeiramente mais escuro. Os componentes de cor (a*, b*, c*) também sofreram alterações, refletindo mudanças na tonalidade e saturação. O matiz da cor (h) apresentou uma pequena redução após a pasteurização, indicando uma mudança na tonalidade.

Os resultados deste estudo destacam a importância da pasteurização no suco de laranja. A redução mínima na concentração de vitamina C sugere que a pasteurização pode ser uma estratégia eficaz para garantir a segurança do produto, sem comprometer significativamente seus benefícios à saúde. A variação na acidez, pH e sólidos solúveis totais demonstra como esse processo pode afetar a composição química, influenciando sabor e características organolépticas. A acidez permanece em níveis aceitáveis, garantindo a qualidade sensorial do suco. A análise da cor revela que o tratamento térmico tornou o suco ligeiramente mais escuro, o que pode afetar a percepção visual do consumidor, embora a diferença seja pequena.

Em síntese, os resultados desta pesquisa mostram que a pasteurização do suco de laranja teve efeito limitado sobre a concentração de vitamina C e manteve a acidez em níveis aceitáveis. Apesar de alterações sutis na cor e nos sólidos solúveis totais, essas mudanças são consideradas toleráveis. Essas descobertas são cruciais para a indústria de alimentos, permitindo equilibrar a segurança do produto com a preservação da qualidade sensorial e nutricional.

Referências:

• AOAC. International. Official Methods of Analysis of AOAC International, Official. Method 935.46. 21 ed. Rockville: 2019.
• BADOLATO, G. G. Tratamento térmico mínimo do suco de laranja: cinética da inativação da pectinesterase. Dissertação de Mestrado. Universidade de São Paulo, 2000.
• MEDEIROS, S. A. F. et al. Caracterização físico-química de progênies de maracujá-roxo e maracujá azedo cultivados no distrito federal. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal – SP, v. 31, n. 2, p. 492-499, junho 2009.
• ORDÓÑEZ, J.A. Tecnologia de Alimentos – Vol. 1 – Componentes dos alimentos e processos.
• Porto Alegre: Ed. Artmed, 2005.
• SILVA, P. T. et al. Sucos de laranja industrializados e preparados sólidos para refrescos: estabilidade química e físico-química. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 25, n. 3, p. 597-602, jul.-set. 2005.
• VIGNOLI, C. G.; PRIANO, L. P. B. S.; FERRAREZI JUNIOR, E. Produção de suco de laranja in natura. Revista Interface Tecnológica, [S. l.], v. 19, n. 2, p. 524–535, 2022.