Coprodutos de frutas na alimentação humana

INTRODUÇÃO

A produção brasileira de frutas continua a superar-se, onde mais de 44 milhões de toneladas de frutas são produzidas anualmente (ANUÁRIO BRASILEIRO DE HORTI&FRUTI, 2021). As boas condições climáticas e de solo permitem que tenhamos uma variedade de frutas o ano inteiro, adaptadas aos mais diversos biomas, e todas essas frutas têm algo em comum, porque fazem parte da diversidade e cultura brasileira (Fruticultura Brasileira, 2022).

Estima-se que 53% da produção de frutas é destinada à venda de orgânicos e 47% utilizada no setor agroindustrial para produção de polpa, farinha, geleias e outros produtos alimentícios. Com isso, o beneficiamento dessas frutas gera resíduos que muitas vezes não chegam aos devidos destinos e são descartados erroneamente, produzindo odores devido à decomposição da matéria orgânica e formação de chorume, representando uma ameaça ao meio ambiente, poluindo o solo, atingindo águas subterrâneas e rios (GUIMARÃES et al., 2023).

O Brasil encontra-se na lista dos 10 países que mais desperdiçam alimentos no mundo, e esse desperdício não é um problema só no Brasil, é um problema mundial e muitos desses alimentos poderiam ser reaproveitados na alimentação humana ou animal. Os números mostram que desperdício desses alimentos chega a cerca de 35% de perda. Mesmo assim, diante de números alarmantes, milhões de pessoas morrem anualmente de fome. Quando falamos em desperdício de alimentos não falamos apenas em comida, mas trata-se de um fator muito mais importante que engloba questões morais, políticas, econômicas e sociais (NONINO-BORGES et al., 2006).

Este estudo teve como finalidade conhecer os frutos, rendimentos, propriedades nutricionais e bioativas de coprodutos vegetais e as formas de aproveitamento destes na alimentação humana.

REVISÃO DA LITERATURA

O Brasil é um país com uma variedade de espécies de frutas nativas e exóticas, com potencialidade para o consumo in natura e processamento industrial; isso é dado devido a localização geográfica e clima tropical com plantações nativas, exóticas, tropicais ou regionais. Entretanto, algumas espécies são pouco conhecidas e exploradas, gerando um baixo consumo, sendo produzidas por sua maioria nos biomas da Floresta Amazônica, Cerrado, Mata Atlântica e Caatinga (VIRGOLIN, 2015).

As frutas apresentam características sensoriais únicas e altos teores de açúcares, carotenoides, compostos fenólicos, polissacarídeos, ácidos orgânicos, pectina, lipídios e ácidos graxos, e baixos valores de vitaminas e minerais, esses compostos exercerem papel essencial no organismo além da nutrição básica (DANTAS, 2018; GALANAKIS, 2019).

No Brasil, a fruticultura é um dos principais segmentos que geram alto volume de resíduos (CAVALCANTI et al., 2011); dentre os resíduos agroindustriais gerados em grandes quantidades pode-se mencionar: resíduos do processamento de arroz (cascas, palhas e farelo), resíduos da limpeza de grãos em unidades de beneficiamento, bagaço de cana-de-açúcar, resíduos da indústria de processamento de frutas e hortaliças (cascas, bagaços e caroços) e resíduos provenientes da produção animal (CARNEIRO, 2012).

Após o processamento, frutas e vegetais geram subprodutos, os quais muitas vezes, não possuem destino específico, tornando-os contaminantes ambientais e gerando custos operacionais às empresas, uma vez que necessitam de tratamento para o descarte (INFANTE et al., 2013). Com a modernização da agricultura, e ampliação da produção de alimentos, os sistemas agrícolas ficaram mais intensos e, como consequência, a quantidade de resíduos/subprodutos agroindustriais aumentaram (SCHNEIDER et al., 2011).

Uma alternativa para redução dos volumes de coprodutos gerados é o uso de cascas e resíduos das frutas como matéria-prima de novos produtos, além dos benefícios econômicos, demonstra diminuição nos impactos ambientais e custos às empresas produtoras (LOUSADA JÚNIOR et al., 2005).

A casca, coproduto principal de alguns frutos, representa de 20% (manga) a 50% (jabuticaba) do peso total da fruta (KIM et al., 2012). Estas cascas descartadas contêm fibras solúveis e insolúveis, proteínas, lipídeos, além de diversos compostos com capacidade antioxidante, como polifenóis, carotenoides, flavonoides, antocianinas, vitaminas e enzimas (COCK et al., 2016).

QUADRO 1 – Rendimento de polpa, casca e semente de frutas.

Fruto	Rendimento (%)			Imagem do Fruto
	Polpa	Casca	Semente
Jambo vermelho1	75,69	6,56	17,75
Açaí2	26,4	–	73,6
Mangaba2	75,5	11,0	13,4
Pitanga2	75,3	4,3	20,4
Murici3	81,4	–	18,36
Banana4	59,1	40,9	–
Maracujá5	39,52	50,96	9,52
Cagaita6	75,6	–	24,4
Pequi7	46,93	41,80	11,81

¹Augusta et al., (2010); ²Carvalho, (2005); ³Araújo et al., (2009); ⁴da Silva et al., (2023); ⁵Silva et al., (2020); ⁶Roesler et al., (2007); ⁷Nascimento & Cocozza, (2015).

QUADRO 2 – Propriedades nutricionais e bioativas de coprodutos vegetais.

¹Ferreira et al., (2021); ²Guimarães et al., (2023); ³Vasconcelos et al., (2022); ⁴Reis & Schmiele, (2019).

FORMAS DE APROVEITAMENTO DE COPRODUTOS DE FRUTAS

As frutas em geral, produzem considerável quantidade de compostos químicos como, fibras alimentares, açúcares, minerais e vitaminas. Estes coprodutos são gerados através das cascas, sementes e amêndoas, que normalmente são desperdiçados para o consumo. Por possuírem quantidades apreciáveis de constituintes importantes para a alimentação humana, estes coprodutos de alto valor agregado, melhoram o perfil nutricional e possuem baixo custo, atributos que os tornam promissores para uso nos produtos alimentícios, principalmente em produtos de panificação (CUNHA et al., 2020).

O Araticum (Annona crassiflora Mart.) possui teor consideravelmente alto de óleo, o que admite extração em prensa contínua ou por batelada, rico em fibras alimentares, carotenoides, ácido ascórbico, vitaminas A e vitaminas E (REIS & SCHMIELE, 2019). Sua polpa, casca e sementes foram utilizados também para elaboração de pães de forma (NEVES, 2020).

A polpa do Bacuri é utilizada para desenvolver picolés, sorvetes, licores, bebidas lácteas, cervejas e cachaças (PRADO et al., 2018).

Neto et al. (2018), produziram geleia tipo mariola utilizando pó da casca de banana. É utilizado também no preparo de iogurte (Guimarães et al., 2023). Pode ser feito também doces, banana-passa, flocos e farinha (ANUÁRIO BRASILEIRO DE HORTI&FRUTI, 2021).

A Bocaiuva (Acrocomia aculeata), a polpa e a amêndoa in natura são utilizadas em produtos culinários como sorvetes, bolos, paçoca doce e cocada, podendo enriquecer dietas como fonte suplementar de nutrientes essenciais (RAMOS et al., 2008).

Já o fruto da Cagaita (Eugenia dysenterica), possui teor significativo de fibras alimentares, vitaminas, minerais, baixo valor energético e quantidades consideráveis de ácidos graxos essenciais (REIS & SCHMIELE, 2019). Podendo ser utilizadas no preparo de sucos, drinks, sorvetes, geleias e compotas (SANTOS, 2015).

A farinha da casca do maracujá possui elevado teor de carboidratos e de fibras, podendo ser utilizado para produção de biscoitos e bolos (GUIMARÃES et al., 2023). Seus resíduos possuem alto valor suplementar aos alimentos, podendo ser usados para fabricação de doces e geleias (SILVA, 2021).

Os frutos da mama-cadela (Brosimum gaudichaudii Tréc) possui quantidades consideráveis de compostos bioativos, como o ácido ascórbico e compostos fenólicos, além de elevados teores de carotenoides, apresentando características antioxidantes (REIS & SCHMIELE, 2019). A fruta é consumida in natura e também utilizada em sucos, sorvetes, doces, geleias, recheios de pães e bolos (Raupp, 2022).

A casca do pequi tem se mostrado promissora no preparo de farinha devido às propriedades tecnológicas favoráveis, como índice de absorção de água, solubilidade em água e volume de intumescimento (LEÃO et al., 2017). Suas amêndoas foram usadas para criar um óleo rico em propriedades anti-inflamatórias, cicatrizante e protetor gástrico (GUIMARÃES et al., 2023).

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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