Introdução
Nos últimos tempos, a busca por estratégias visando o reaproveitamento de resíduos gerados pelas indústrias de alimentos vem se tornando uma prioridade. A quantidade de resíduos gerada demonstra a importância de aplicação e desenvolvimento de tecnologias visando minimizar ou reduzir seu descarte no meio ambiente evitando, assim, o impacto ambiental, nutricional e econômico (Amaral et al., 2023).
Os subprodutos vegetais são, na maioria das vezes, resíduos gerados na colheita ou na pós-colheita, podendo também ser gerados durante a comercialização e a industrialização das matérias-primas (Seibel; Rodrigues, 2021). Cascas, sementes e talos apresentam grande capacidade para serem empregados como matéria-prima no desenvolvimento de novos produtos (Silva et al., 2023), sendo uma fonte de componentes funcionais, como compostos bioativos e fibras (Carlini et al., 2023).
Dentre esses subprodutos, a semente de abóbora vem se destacando em virtude de sua composição nutricional, apresentando um alto valor calórico, baixo teor de carboidratos e quantidades significativas de proteínas, fibras e cinzas (Bissacotti; Londero, 2016).
Sementes de abóbora
As sementes de abóbora são semi-planas e apresentam formato ovóide e uma ponta cônica (Gebremariam et al., 2024) e, segundo Singh e Kumar (2024), em sua composição, estão presentes em abundância os macro (magnésio, fósforo, potássio, sódio e cálcio) e micro minerais (ferro, cobre, manganês, zinco e selênio). Elas contêm ainda, propriedades funcionais anticancerígenas, anti- helmínticas, antivirais, anti-inflamatórias (Vale et al., 2019) e possuem potencial para melhorar infecções microbiológicas, distúrbios hepáticos e de próstata (Dotto; Chacha, 2020). Compostos antioxidantes, carotenóides, fenólicos, flavonoides, fitoesteróis (Hussain et al., 2022), além de vitaminas, também estão presentes em sua composição, transformando-a em uma matéria-prima com fins lucrativos para indústrias farmacêuticas e alimentícias.
De acordo com Hussain et al. (2022), nenhuma parte da abóbora deve ser descartada durante o processamento. Nesse contexto, Fatima et al. (2025) destacaram que vários produtos podem ser incorporados de suas sementes, em variadas formas (inteiras, em pó, extratos, óleos e amidos).
Aplicação industrial das sementes de abóbora para extração de óleos e utilização em produtos cárneos
As sementes de abóbora podem ser usadas para extração de óleo vegetal (Al-Turky; Alhafez; Ibrahim, 2024), por serem ricas em tocoferóis (Singh; Kumar, 2024), tornando-se uma nova alternativa, fonte de óleo comestível, para as indústrias alimentícias (Singh; Kumar, 2023).
Os óleos extraídos da semente apresentam elevado teor de ácidos graxos insaturados (Al-Turky; Alhafez; Ibrahim, 2024). De acordo com Das, Devi e Badwaik (2022), a composição de ácidos graxos pode variar por diferentes fatores como a variedade, solo, clima e estado de maturação, predominando entre eles o palmítico, esteárico, oleico e linoleico.
Singh e Kumar (2023), avaliaram os compostos fitoquímicos e bioativos presentes no óleo de semente extraído a partir de três métodos diferentes: extração por prensagem a frio (CPE), extração por soxhlet (SE) e extração por agitação mecânica (MSE). De acordo com os autores, os métodos SE e CPE contribuíram para um maior rendimento do óleo e os diferentes métodos utilizados, apresentaram valores diversificados para as propriedades bioativas e físico-químicas, em virtude das diferentes temperaturas de processamento.
Devido ao caráter lipofílico, o desenvolvimento de nanoemulsões pode ser uma opção para incorporação do óleo em diferentes produtos, como descreve Lozada et al. (2020). As formulações de nanoemulsões elaboradas pelo método de baixa energia foram fisicamente estáveis independente das espécies, podendo tornar-se uma nova oportunidade para a utilização do óleo em diversos produtos alimentícios.
Em produtos cárneos, para evitar a oxidação de lipídios e preservar os atributos sensoriais, prolongando a vida de prateleira desses produtos, são frequentemente utilizados antioxidantes naturais e artificiais. No entanto, a indústria de processamento de carne vem gradualmente tentando utilizar recursos naturais, que possuem impacto benéfico à saúde, ao invés de antioxidantes sintéticos que causam efeitos adversos (Rani et al., 2024).
Nesse contexto, para desenvolver rótulos limpos e mais sustentáveis, os subprodutos de origem vegetal podem ser utilizados em novas formulações alimentícias e os produtos cárneos são uma matriz, em especial, adequada para adição destes, devido a sua vulnerabilidade à oxidação lipídica e de proteínas, além da deterioração microbiana (Grasso et al., 2024).
Visando a substituição da gordura animal, Tarjuelo et al. (2023) desenvolveram óleos emulsionados a partir de semente de melão e de abóbora e estes foram adicionados no preparo de hambúrgueres. Os hambúrgueres obtidos mostraram redução de ácidos graxos poli-insaturados e concentração de vitamina E. A formulação com 75% de substituição tornou o produto mais saudável, sendo adequado o uso de óleo de semente de abóbora como substituto da gordura animal, uma vez que seu uso não reduziu a aceitação do consumidor.
Uzlaşır, Aktaş e Gerçekaslan (2020) substituíram a gordura bovina por óleo de semente de abóbora prensado a frio (PSO; 0%, 5%, 15% e 20%) na produção de salsichas. De acordo com os autores, determinadas concentrações promoveram efeitos significativos nas massas de emulsão e nas características do produto final. As salsichas preparadas com PSO apresentaram-se um pouco mais macias, com cores mais claras e menos vermelhas e, apesar dos valores de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) das salsichas com PSO serem maiores, o valor permaneceu abaixo do limite superior aceitável. Os resultados obtidos levaram à conclusão de que o óleo prensado a frio, pré-emulsionado, contribui para resultados mais positivos nas características físico-químicas e de textura.
Ainda sobre a substituição da gordura sólida, oleogéis elaborados a partir de óleo vegetal ou de peixes são vistos como um sistema de gordura estruturado capazes de serem aplicados em produtos cárneos, garantindo produtos mais saudáveis com maior qualidade nutricional (Manzoor et al., 2022).
Cittadini et al. (2021) investigaram o efeito da substituição de gordura animal por hidrogéis de emulsão de mistura de óleo nas características de qualidade de hambúrgueres de potro. Três lotes foram fabricados: controle contendo 100% de gordura de porco; tratamentos 1 e 2 contendo óleo de abacate (T1) ou de semente de abóbora (T2) misturadas com óleo de algas. Os tratamentos 1 e 2 proporcionaram uma melhoria nutricional nos hambúrgueres, que obtiveram alegações de “fonte de ácidos graxos ômega-3” e “alto teor em ômega-3”, além de avorecerem a redução do teor de gordura.
Aplicação das sementes em produtos panificados
A elaboração de farinhas é uma possibilidade para o aproveitamento de subprodutos vegetais, podendo ser utilizada como ingrediente para enriquecer a composição de um determinado produto (Carvalho et al., 2021; Seibel; Rodrigues, 2021).
Gebremariam et al. (2024) desenvolveram biscoitos funcionais a partir de farinha composta por semente de trigo e de abóbora e observaram que os biscoitos otimizados apresentaram maiores valores de proteína (11,49–14,28%), fibras (0,93–2,41%), cinzas (2,19–1,77%), atividade antioxidante total (38,7158–43,1860%), estabilidade oxidativa (28,61–51,24h), Zinco (1,42–2,63 mg/100g) e Ferro (2,12–3,20 mg/100g) em comparação ao controle. Além disso, constataram que a mistura de farinhas melhorou a estabilidade à oxidação e que enriquecer biscoitos com semente de abóbora é uma opção fácil e de baixo custo.
Biscoitos à base de misturas de farinhas contendo polpa, semente e amido isolado de abóbora foram desenvolvidos por Adelerin et al. (2024). Ao analisarem os produtos obtidos, os autores observaram que a composição dos biscoitos melhorou com o aumento do uso de semente de abóbora. Quando avaliado os índices glicêmicos, os biscoitos foram considerados de baixo índice, podendo ser introduzidos no mercado como um alimento funcional, adequado para diabéticos. Além disso, a digestibilidade da proteína in vitro foi significativamente maior quando comparada à amostra controle contendo 100% de farinha de trigo. Sensorialmente, os biscoitos que continham 60% de polpa e 24,5% de semente e 14,4% de resíduos de amido de abóbora foram os mais aceitos.
Outros estudos recentes (Quadro 1), relatam a adição de farinha de sementes de abóbora em produtos panificados.
Quadro 1: Estudos recentes sobre a adição de farinha de sementes de abóbora em pães, bolos, biscoitos e produtos similares.
Considerações Finais
As sementes de abóbora são uma excelente fonte de proteínas e lipídios, além de vitaminas, minerais e compostos funcionais, tornando-se um ingrediente promissor na alimentação. As sementes possuem potencial de aplicação em diversas preparações na indústria de alimentos, como no processamento de produtos forneados, cárneos, além de óleos, com elevadas propriedades funcionais, contribuindo para uma economia sustentável.
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