As doenças de transmissão hídrica e alimentar (DTHA), anteriormente designadas doenças transmitidas por alimentos (DTA), são doenças de natureza infecciosa ou tóxica causadas pela ingestão de alimentos contaminados. Geralmente, são causadas por agentes patogênicos e apresentam elevada incidência ao redor do mundo. Essas enfermidades são caracterizadas por uma variedade de sintomas gastrointestinais, como náuseas, vômitos, diarreia, dor abdominal e febre. Em alguns casos, podem ocorrer complicações graves, como sepse, meningite, abortos e síndrome de Guillan Barré.
As DTHA ocorrem constantemente e são veiculadas por alimentos contaminados com micro-organismos patogênicos. No Brasil, segundo dados do Ministério da Saúde, os principais micro-organismos causadores de DTA são: Salmonella spp., Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, coliformes e Clostridium perfringens.
O gênero Clostridium é constituído por micro-organismos Gram-positivos, com formato de bastonete, anaeróbicos e formadores de endósporos. São amplamente encontrados em vegetação, no solo e nos intestinos de humanos e animais. Os micro-organismos esporulados são os principais causadores da deterioração de alimentos processados termicamente, tendo em vista que seus endósporos os ajudam a sobreviver ao processamento em altas temperaturas. Essas bactérias, portanto, podem permanecer viáveis mesmo após processos térmicos como a pasteurização e a ultrapasteurização. Além disso, muitos alimentos são embalados a vácuo ou em uma atmosfera anaeróbica (alimentos enlatados, por exemplo), o que restringe o crescimento de bactérias aeróbicas, mas não de micro-organismos anaeróbicos e esporulados como os clostridios.
Embora várias espécies de clostrídios estejam associadas apenas à deterioração de alimentos, tais como C. tyrobutyricum, C. butyricum e C. sporogenes, existem quatro espécies que são clinicamente importantes: C. botulinum, C. perfringens, C. difficile (recentemente renomeado para Clostridioides difficile) e C. tetani. Dessas, apenas o C. botulinum e o C. perfringens causam intoxicações ou toxinfecções alimentares.
A contaminação por C. perfringens e C. botulinum geralmente está associada a alimentos mal cozidos, mal armazenados ou de procedência duvidosa, dentre eles estão: alimentos em conservas, vegetais, embutidos, molhos, carnes de aves e de bovinos e outros alimentos provenientes de animais. As infecções por esses patógenos geralmente são iniciadas após a ingestão de esporos, embora C. perfringens também possa entrar no corpo por meio de feridas contaminadas.
C. perfringens é amplamente encontrada no solo, na água e no trato gastrointestinal de vários animais e humanos, e é capaz de produzir diferentes tipos de toxinas com diversos modos de ação. As cepas de C. perfringens são, inclusive, subdivididas em tipos toxigênicos de A a E com base na combinação das seis toxinas principais que eles produzem (alfa, beta, épsilon, iota, enterotoxina e toxina da enterite do tipo B). C. perfringens pode ser transferido para alimentos a partir do solo, poeira, através do trato intestinal de animais abatidos e através da contaminação devida à higiene inadequada durante o processamento em abatedouros e outras unidades produtoras de alimentos.
Essa espécie pode causar vários tipos de doenças, sendo a mais comum, a gastroenterite, desencadeada pela enterotoxina produzida. Algumas cepas estão associadas a uma gastroenterite de leve a moderada, caracterizada por dores abdominais agudas, diarreia, náuseas, febres e, em alguns casos, vômitos, e que melhora sem necessidade de tratamento (autolimitante). Outras cepas, no entanto, causam doenças mais graves, que podem lesionar o intestino delgado, perdurando cerca de 1 a 2 semanas e, por vezes, causando a morte. Vale ressaltar que a enterotoxina é termossensível, sedo inativada por temperaturas de cocção. Porém os esporos permanecem viáveis e podem germinar caos os alimentos sejam deixados em repouso por muito tempo.
C. perfringens é caracterizado por rápido crescimento em alimentos e pela produção intensiva de gases (como por exemplo, o gás sulfídrico). Este patógeno oportunista pode, também, causar infecções histotóxicas em humanos, como a gangrena gasosa em feridas contaminadas, e a enterocolite necrosante ou enterite necrótica, que são quase sempre fatais.
A gangrena gasosa é uma infecção necrotizante dos tecidos moles, que se caracteriza pela produção de gás e por necrose dos músculos esqueléticos, formando feridas e bolhas enegrecidas na pele, e com mau cheiro. Ocorre ainda enfisema e edema subcutâneo e que pode evoluir para a falência de múltiplos órgãos e consequente óbito. Como ocorre uma rápida disseminação sistêmica de C. perfringens e suas toxinas, a taxa de mortalidade nesses casos pode alcançar 20 %.
Já a enterocolite necrotizante é uma das principais causas de morbidade e mortalidade gastrointestinal em bebês prematuros, e os sintomas incluem ileíte e distensão abdominal inicialmente, evoluindo para apnéia, acidose metabólica, choque e coagulopatia intravascular disseminada. A enterite necrótica, por sua vez, é mais associada a animais, geralmente aves, e é responsável por grande perda econômica para a indústria avícola a cada ano. Nas aves, a doença se caracteriza por necrose epitélio intestinal, diarreia sanguinolenta, desidratação, penas eriçadas, inapetência e perda de peso corporal.
C. botulinum é o patógeno mais importante do gênero e produz uma potente neurotoxina (toxina botulínica), responsável pelo botulismo. O botulismo clássico ou alimentar representa uma forma típica de intoxicação, onde a toxina botulínica é ingerida, absorvida no intestino delgado, e transportada pelo sangue até as sinapses dos neurônios. Nelas, a toxina bloqueia a liberação de acetilcolina e produz o sintoma típico de paralisia flácida.
Os sintomas do botulismo geralmente aparecem de 12 a 36 horas após a ingestão da toxina bacteriana e incluem visão dupla, náusea, vômito, fadiga, tontura, dor de cabeça, garganta seca, nariz seco e falta de ar, finalizando com uma paralisia flácida descendente e simétrica, que compromete, inclusive a função respiratória do indivíduo. Essa doença apresenta alta taxa de mortalidade (aproximadamente 10%), considerado uma emergência médica e de saúde pública, tendo sua notificação compulsória.
Já o botulismo infantil acomete principalmente crianças com idade inferior a um ano, pois elas possuem chances maiores de desenvolvimento da doença devido à imaturidade da microbiota intestinal. Ao ingerir um alimento contendo esporos, estes não são destruídos facilmente, então germinam no intestino, e dão origem a novas células vegetativas, que se multiplicam e produzem a toxina botulínica. A evolução da doença em bebês pode ser lenta, com constipação prolongada, ou pode levar à morte súbita. O mel é a única fonte registrada de alimento causador do botulismo infantil, tendo o C. botulinum como agente etiológico. Com base em relatórios epidemiológicos, a Organização Mundial da Saúde recomendou que bebês com menos de um ano de idade não devam ser alimentados com mel.
É notória a importância do controle microbiológico de Clostridium spp. em alimentos devido às implicações na saúde. Sendo assim, deve haver um critério rigoroso nas boas práticas de fabricação e manipulação, tendo em vista que, ambos os principais gêneros patogênicos, C. perfringens e C. botulinum, estão vastamente distribuídos em alimentos e no ambiente. Tecnologias como a esterilização comercial, a redução da atividade de água a valores inferiores a 0,96 e concentrações de nitrito e nitrato entre 150 e 200 ppm também são importantes para impedir que os esporos passem para a forma vegetativa e ocorra a produção das toxinas.
A indústria deve garantir a integridade do alimento desde a fabricação até o consumo pelo comprador e para isso, fazem-se necessários o controle e a garantia de qualidade. No entanto, esse controle de qualidade do alimento deve continuar pelas mãos do consumidor, de modo a evitar falhas na refrigeração e/ou no aquecimento adequado do alimento, que podem resultar na proliferação bacteriana e, consequentemente, nas DTHA associadas aos clostrídios e a outros micro-organismos.
Referências:
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