Fabricantes de alimentos com alta atividade de água sabem o quanto a Listeria monocytogenes pode ser predominante e perigosa nas instalações de processamento nesta indústria. Trata-se de uma batalha diária, onde o inimigo é invisível, resistente, se esconde facilmente e é difícil de eliminar.
Joe Stout, fundador e consultor sênior da Commercial Food Sanitation, sabe o quanto a Listeria monocytogenes pode ser perigosa, por isso, listou algumas informações sobre onde a indústria deve prestar atenção, e quais medidas o profissional pode tomar para expor esse organismo perigoso e poder tomar medidas para evitar que ele cresça e contamine seu produto.
Antes de qualquer coisa, é preciso entender o motivo do controle de Listeria ser particularmente desafiador. A partir do momento em que o produto é retirado da água, ele encontra uma série de condições que facilitam a multiplicação rápida da Listeria. Entre elas:
- Matéria-Prima: matérias primas agroindustriais de origem animal são provenientes de ambientes com grandes desafios de limpeza, onde pode ocorrer contaminação cruzada.
- Umidade: bactérias adoram condições úmidas. E água abundante é o que não falta em uma fábrica de alimentos, especialmente se forem de origem animal.
- Temperatura: embora as baixas temperaturas das instalações de processamento coíbam algumas bactérias (como Salmonella e E. coli), a Listeria é capaz de se multiplicar em condições frias. Na verdade, poucos organismos competem bem com a Listeria em ambientes frios e congelantes.
Stout respondeu alguns questionamentos feitos sobre instalações, transportadores, práticas e membros de equipe para um controle da Listeria eficiente. Confira!
01- O equipamento em sua fábrica foi projetado de forma higiênica?
Esteiras de tecido, juntas tipo sanduíche, soldas não sanitárias, roletes ocos são apenas alguns dos nichos onde a Listeria pode crescer e se tornar uma fonte de contaminação cruzada. “Por exemplo, se o seu equipamento tiver cantos vivos que os produtos químicos e a luz não alcançam, esses locais podem ser um ponto de contaminação onde a colônia pode crescer”, diz Stout.
Transportadores, esteiras e equipamentos projetados com princípios de higiene em mente são mais abertos, não porosos e têm menos fendas. Isso significa menos lugares para a Listeria se esconder e multiplicar.
Projetos mais higiênicos dependem diretamente da decisão do pessoal-chave de uma fábrica. Sem a devida capacitação e orientação, um time de projetos pode tomar decisões de alto risco e baixo retorno operacional, prejudicando os resultados de uma empresa. Um time treinado tomará decisões mais higiênicas, sustentáveis e operacionalmente lucrativas de curto, médio e longo prazos. A Commercial Food Sanitation oferece um Treinamento (aberto) em Design Higiênico, com diversas turmas ao longo do ano.
02- Você tem um programa de monitoramento ambiental eficaz em vigor?
Embora você consiga observar as condições da sua planta, não é possível ver as bactérias. Você não conseguiria ver um milhão delas juntas. Se a Listeria estiver presente em sua instalação, você deve localizá-la. É isso que torna o monitoramento ambiental tão importante.
“As fábricas que fazem o teste de swab vigorosamente encontrarão o organismo. Gostaria de dizer que é preciso “fazer o swab com autoridade” para que você possa conhecer o máximo possível do seu ambiente”, diz Stout
03- Qual é a sua estratégia de higienização?
Seu processo de limpeza está organizado para ser eficaz? Determine a melhor sequência para limpar uma área, assim você evitará refazer a limpeza e risco de contaminação cruzada. Além disso, é importante fornecer à sua equipe as ferramentas necessárias para limpar melhor e mais rapidamente.
Para enfrentar os pontos de nicho de equipamentos antigos, recomendamos estabelecer uma frequência periódica para realizar a desmontagem e a limpeza profunda. Isso ajudará você a alcançar áreas onde colônias de Listeria podem estar protegidas do processo de limpeza normal.
04- Existe uma abordagem de equipe para a segurança de alimentos e o controle de patógenos em sua instalação?
Enfrentar uma batalha todos os dias, é cansativo. Mas isso é necessário para combater um organismo que pode se esconder e se multiplicar da forma como a Listeria faz em fábricas de processamento de alimentos em todo o mundo.
Ninguém espera que só uma pessoa ou uma única equipe faça isso sozinha. Você já deve ter ouvido falar do termo “cultura da segurança de alimentos”. O que isso significa? Sua fábrica deve ter programas eficazes que sejam executados bem, de modo a sempre produzir alimentos seguros. Stout leva essa ideia ainda mais longe. “Gosto de chamar isso de uma cultura de cuidado. Todos na fábrica estão envolvidos e se preocupam em fazer a coisa certa para produzir alimentos seguros”, diz o fundador da Commercial Food Sanitation.
05- A eliminação da Listeria é considerada uma das tarefas mais frustrantes para um profissional de segurança de alimentos?
Pode não ser. Uma instalação úmida e fria, usando equipamentos fechados com nichos e uma abordagem pouco vigilante para o controle de patógenos está dando ao organismo tudo o que ele precisa para prosperar.
Com o equipamento e os parceiros de serviço certos, a indústria equipa sua fábrica com tudo o que ela precisa para vencer a batalha contra a Listeria. “Não deixe de trabalhar por projetos mais higiênicos e capacitar seu time para os desafios diários no combate aos patógenos. A Commercial Food Sanitation e a Intralox são parceiros comprometidos com a sua luta”, conclui Stout.
