Sorvete de Kefir: uma alternativa de sobremesa láctea

1. Introdução

A procura por alimentos saudáveis está em ascensão, assim como o interesse pela melhoria da qualidade de vida e inclusão na dieta de alimentos com maior valor nutricional ou que atendam às restrições alimentares. A indústria vem buscando atender às exigências dos consumidores de forma satisfatória, produzindo alimentos com menor porcentagem de alguns ingredientes, como sódio, açúcares, entre outros. 

Entre os grupos restritivos, destacam-se os alimentos sem lactose, sem proteína do leite, sem glúten e com baixo teor calórico, entre outros.  A alergia à proteína do leite, uma reação adversa do sistema imunológico, acomete entre 2% e 6% da população (DE MACEDO et al., 2024).  A dificuldade em encontrar alternativas alimentares para esses grupos representa uma oportunidade de inovação em formulações.

Sorvetes são os produtos elaborados basicamente com leite e/ou derivados lácteos e/ou outras matérias primas alimentares e nos quais os teores de gordura e/ou proteína são total ou parcialmente de origem não láctea, podendo ser adicionado de outros ingredientes alimentares (BRASIL, 1999).

O sorvete é um produto consumido mundialmente, e o Brasil está entre os países que mais consomem este produto em nível global (ABIS, 2024).

Tradicionalmente, os sorvetes são elaborados a partir de leite. No entanto, a intolerância à lactose tem sido um problema para muitas pessoas (LI et al., 2023). A intolerância à lactose é a incapacidade parcial ou total de metabolizar o dissacarídeo conhecido como lactose, presente no leite e em seus derivados. Isso ocorre porque o organismo não produz adequadamente a enzima lactase, responsável por promover a hidrólise enzimática da lactose, convertendo-a em seus monossacarídeos, glicose e galactose (BELTRAN et al., 2020; SUKOW et al., 2023).

Os probióticos presentes no kefir podem auxiliar na digestão, ajudando a quebrar a lactose e outros componentes do leite. Isso pode ser benéfico para pessoas que têm dificuldade em digerir produtos lácteos.

O kefir é utilizado para a elaboração de uma bebida láctea fermentada que é consumida há milhares de anos e ocupa um lugar significativo entre os alimentos funcionais (GANATSIO et al., 2021).

Produzido por um consórcio microbiano por meio de fermentação, a bebida de kefir é composta por bactérias e leveduras, naturalmente acondicionadas em uma macroestrutura conhecida como “grãos de kefir”,  que é usada como iniciador para o processo de fermentação (IBACACHE-QUIROGA et al., 2022). Esses grãos diferem o kefir de outros produtos fermentados (GANATSIOS et al., 2021), pois compreendem uma mistura específica e complexa de bactérias produtoras de ácido lático, ácido acético e leveduras fermentadoras e não fermentadoras de lactose, que vivem em associação simbiótica (ROSA et al., 2017).

2. Prazer saudável e refrescante

O Brasil é o 6º maior produtor mundial de sorvete e ocupa o 10º lugar em consumo, com uma média de 6 litros por pessoa. Em 2022, o consumo médio foi de 4,98 litros per capita e a produção em milhões de litros/ano chegou a 1.036 L/ano (ABIS, 2024), conforme mostra a figura 1.

Figura 1 – Produção de sorvete em milhões de litros por ano.

Fonte: ABIS 2024

Os sorvetes produzidos com substitutos do leite têm ganhado destaque no cenário alimentício contemporâneo devido à crescente demanda por opções que atendam a diversos perfis de consumidores, incluindo aqueles com restrições alimentares e preocupações éticas (BEKIROGLU et al., 2022).

No entanto, a substituição do leite, um ingrediente essencial utilizado na produção de sorvetes, representa um desafio relevante para a indústria alimentícia e para a comunidade científica. A busca por ingredientes substitutos do leite, como extratos de vegetais ou leguminosas, que preservem as características sensoriais e a qualidade dos sorvetes, tem sido objeto de estudo e pesquisa (ALMEIDA et al., 2019; DA SILVA et al., 2023).

Por possuir boa aceitabilidade em todas as faixas etárias e etnias, o sorvete, um alimento composto majoritariamente por proteínas e gorduras,  e cujo processamento e armazenamento se dá sob baixas temperaturas, tem sido evidenciado como um adequado veículo para suplementação com probióticos (RANADHEERA et al. 2010; HOMAYOUNI et al., 2012; ABIS, 2024).

3. Sorvete e Kefir – delícias que trazem benefícios à saúde

O processo de fermentação está entre os processos de produção de alimentos mais antigos documentados pela história das civilizações. Os produtos fermentados são os primeiros alimentos processados consumidos pelo homem; este processo tem como base a ação de microrganismos e ocorre por meio da ação de suas enzimas em um meio composto por nutrientes essenciais à sua proliferação (YEGIN et al., 2022). Os alimentos fermentados fornecem benefícios para à saúde, pois são ricos em antioxidantes além de possuir compostos antimicrobianos, antifúngicos, anti-inflamatórios entre outros (TZAVARAS et al., 2022).

Alguns destes alimentos são conhecidos como nutracêuticos e probióticos e, têm despertado o interesse, apresentando pesquisas voltadas para inovações na indústria de alimentos (PIMENTEL et al., 2021).

Com o aumento da demanda do mercado consumidor que busca por alimentos minimamente processados e mais saudáveis,  foi observado o desenvolvimento de vários estudos com alimentos pouco conhecidos como o kefir. Na maioria das vezes o processo de produção do kefir é artesanal (Figura 2), de forma natural, mas que confere ao produto final constituintes importantes para ser considerado um produto funcional.

Figura 2 – Método artesanal de produção do kefir

Fonte: Adaptada de Miranda et al (2021) e Silva; Okura (2021).

O consumo de kefir beneficia a saúde do consumidor, pois possui ação estimulante que ativa o sistema de imunidade promovendo o equilíbrio da microbiota intestinal contendo ação antitumoral, além disso, pode ser considerada uma alternativa para a inibição do desenvolvimento bacteriano indesejável, patogênicos, visto que possui propriedade antimicrobiana, atuando como um conservante natural (DE LIMA et al., 2021).

A bebida fermentada de kefir, por possuir microrganismos probióticos é considerada um produto com potencial funcional, pois contém uma grande variedade de microrganismos benéficos, juntamente com seus compostos bioativos (GANATSIOS et al., 2021). Além disso, contém proteínas, oligossacarídeos, exopolissacarídeos, minerais, vitaminas, gorduras e outros bioativos metabólitos como bacteriocinas (AZIZI et al., 2021).

O kefir tem sido utilizado em substituição ao leite,  na elaboração de diversos produtos como picolés, sorvetes e outros (VAN WYK, 2019),  conforme apresentado na Tabela 1. 

Tabela 1 – O poder do probiótico em cada produto

Fonte: Adaptada de Miranda et al (2021) e Silva; Okura (2021).

Para contextualizar, Januário et al. (2018) elaboraram sorvetes utilizando leite fermentado de kefir. Os sorvetes resultaram em produtos mais ácidos que o produto comercial, porém com maior resistência ao derretimento. Essa resistência está relacionada aos exopolissacarídeos produzidos por microrganismos durante o processo de fermentação que podem auxiliar na formação de uma matriz capaz de reter o oxigênio de forma mais eficiente, aumentando a quantidade de ar aprisionado. Além disso, os exopolissacarídeos possuem propriedades de estabilização de espuma que levam mais adsorção de ar.

O kefir apresenta diversos benefícios à saúde se consumido regularmente, como efeito desintoxicante, equilíbrio da microbiota intestinal, estimulo as defesas naturais (OLIVEIRA; ORSOLIN, 2022), redução do colesterol, controle de glicose plasmática, anticancerígena, antialérgica, anti-inflamatória e melhora na resposta do sistema imune (SILVA; OKURA, 2021).

4. Considerações finais

Os sorvetes à base de Kefir desempenham um papel crucial na indústria alimentícia, oferecendo opções para pessoas com restrições alimentares, promovendo a sustentabilidade e incentivando a inovação.  

Além disso, representam uma alternativa saudável e sustentável aos sorvetes tradicionais, atendendo às demandas crescentes por substitutos do leite. Essas alternativas oferecem opções para pessoas com alergias ao leite, intolerância à lactose, mantendo a textura e o sabor cremoso dos sorvetes tradicionais, bem como oferecem uma fonte de proteína para aqueles que seguem uma dieta.

O sabor e o aroma do kefir são resultantes da intensa atividade metabólica das bactérias e leveduras que compõem a microbiota do kefir e são importantes para realizar a fermentação de forma natural, conferindo ao leite fermentado uma boa atividade probiótica.

O kefir apresenta uma opção alimentar que pode trazer benefícios à saúde, devendo ser cuidadosamente preparado. Neste contexto, são necessários estudos práticos de desenvolvimento e acompanhamento do processo fermentativo bem como da realização das análises principais que garantam a qualidade do produto final.

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