1. Introdução
O amido é um polissacarídeo de reserva vegetal bastante usado na indústria
alimentícia devido às suas características tecnológicas, como estabilidade,
espessamento, formação de gel, gelatinização, auxiliando na textura de várias
formulações. Mesmo que fontes convencionais, como arroz, milho, aipim e batata
ainda sejam prevalentes, Carvalho, Barcia e Schmiele (2024) afirmam que fontes
não tradicionais têm ganhado importância por evidenciarem particularidades físico-
químicas próprias e potencial de aplicação em novos alimentos.
Nesse cenário, produtos primários como batata doce, banana verde, inhame,
sementes de jaca, araruta, caroço de abacate e resíduos agroindustriais vêm sendo
pesquisados como opções promissoras para a aquisição do amido. Além de
aumentarem as alternativas tecnológicas da indústria, esses elementos podem
auxiliar no aproveitamento total de alimentos, na diminuição de desperdícios e no
reconhecimento de cadeias produtivas regionais, principalmente quando
relacionadas ao desenvolvimento de fontes funcionais e sustentáveis (Munir et al.,
2024).
Portanto, a investigação de novas fontes de amido torna-se relevante diante
da crescente demanda por matérias-primas alternativas capazes de aliar
desempenho tecnológico, funcionalidade e sustentabilidade. A caracterização
dessas fontes pode ampliar o conhecimento sobre suas propriedades e aplicações,
contribuindo para a diversificação dos recursos amiláceos utilizados pela indústria de
alimentos e para o desenvolvimento de ingredientes e produtos com maior valor
agregado.
Considerando esse cenário, este estudo reúne e discute as evidências
científicas disponíveis sobre diferentes fontes de amido, abordando seus aspectos
estruturais, físico-químicos, funcionais e tecnológicos, bem como seu potencial de
aplicação na indústria de alimentos. Ao integrar essas informações, busca-se
fornecer uma visão abrangente do estado atual do conhecimento, identificar lacunas
científicas e fortalecer as perspectivas para o aproveitamento sustentável de
recursos vegetais ainda pouco explorados. Assim, este trabalho tem como objetivo
revisar e discutir, de forma crítica, as principais fontes convencionais e não
convencionais de amido descritas na literatura, com ênfase em suas propriedades
estruturais, físico-químicas e tecnológicas, bem como em seu potencial de aplicação
e nos desafios para sua utilização industrial.
2. Amido: estrutura, propriedades e fontes convencionais
O amido é um carboidrato de reserva vegetal constituído especialmente por
duas macromoléculas, a amilose e a amilopectina. A proporção entre esses
elementos interfere diretamente nas características como formação de gel,
gelatinização, capacidade de absorção de água, viscosidade e retrogradação,
fatores fundamentais para sua utilização tecnológica na indústria alimentícia
(Carvalho, Barcia, Schmiele, 2024).
Ainda segundo os autores, nas formulações alimentícias, o amido pode
funcionar como elemento estrutural em distintos produtos, espessante, substituto
parcial de gordura, estabilizante e agente de textura. Por essa razão, sua utilização
não depende somente do número disponível de produtos primários, mas também de
suas propriedades funcionais, físico-químicas e digestivas, que mudam de acordo
com a origem botânica, a técnica de extração e o processamento utilizado
(Carvalho, Barcia, Schmiele, 2024).
As fontes convencionais de amido, como arroz, milho, aipim e batata, são
bastante usadas por possuírem cadeia produtiva consolidada e maior padronização
industrial. Todavia, segundo Tagliapietra et al. (2021) existe crescente interesse por
fontes não convencionais, entendidas como aquelas pouco exploradas
comercialmente, porém com potencial tecnológico para utilização alimentícia e não
alimentícia.
3. Fontes alternativas de amido e seu potencial tecnológico
O interesse por fontes não convencionais de amido está associado à
possibilidade de variar ingredientes, valorizar culturas regionais e aproveitar partes
vegetais que geralmente seriam desprezadas. No cenário nacional, resíduos como
sementes de frutas, tubérculos e caroços subutilizados mostram importância por
relacionarem potencial tecnológico, diminuição de desperdícios e soma de valor à
cadeia de produção de alimentos (Oliveira; Rocha; Araújo, 2023). No Quadro 1,
podem ser visualizados exemplos de fontes não convencionais de amido.
Dentre essas possibilidades, Nogueira, Fakhouri e Oliveira (2018) citam a
araruta como fonte alternativa de amido com aplicação em alimentos e produtos
biodegradáveis. Os autores afirmaram que o amido retirado da araruta possui
propriedades apropriadas para formulações de filmes comestíveis, salientando seu
potencial tecnológico além da utilização culinária convencional.
Outra alternativa importante é a semente de manga, que pode ser utilizada
para extração de amido e outros elementos de interesse industrial. Oliveira, Rocha e
Araújo (2023) ressaltam que resíduos oriundos do processamento da manga podem
ser usados como opção para o desenvolvimento de ingredientes alimentícios,
auxiliando na diminuição de perdas e na utilização mais efetiva dos recursos
naturais.
Em contrapartida, a banana verde continua relevante na pesquisa por sua
relação ao amido resistente e ao desenvolvimento de componentes funcionais.
Conforme Munir et al. (2024), a farinha de banana verde chama atenção da indústria
devido a sua elevada composição de amido e de seu potencial de aplicação em
formulações voltadas à sustentabilidade.
Outra alternativa relevante são as sementes de jaca. Para Mohammed et al.
(2024), a farinha adquirida dessas sementes pode ser usada em pães e produtos de
extrusão, auxiliando nas mudanças físicas, nutricionais e funcionais da formulação.
Esse aproveitamento é fundamental, pois converte um subproduto constantemente
desprezado em ingrediente com potencial tecnológico.
O caroço de abacate, resíduo abundante gerado pelo processamento
industrial da polpa, representa outra fonte alternativa promissora de amido. Chel-
Guerrero et al. (2016) caracterizaram o amido extraído do caroço de abacate e
verificaram propriedades espessantes e gelificantes adequadas para aplicação em
sistemas alimentícios, reforçando o potencial desse resíduo agroindustrial para
incorporação em formulações de filmes biodegradáveis e em outras aplicações alimentícias, além de contribuir para a redução de resíduos e para o aproveitamento
integral da matéria-prima.
O inhame e a batata-doce, por sua vez, destacam-se pela ampla
disponibilidade regional e por apresentarem amidos com propriedades espessantes
adequadas para uso em sopas, cremes, massas e demais produtos processados.
Liporacci, Mali e Grossmann (2005) constataram que o amido de inhame possui
composição química e propriedades funcionais que variam conforme o método de
extração empregado, enquanto Rodrigues, Vieira e Lima (2017) demonstraram que
as propriedades funcionais do amido de batata-doce também se alteram conforme o
tipo de processamento aplicado. Esses resultados reforçam a necessidade de
estudos que padronizem a caracterização desses amidos conforme as condições de
cultivo e processamento.
Quadro 1: Exemplos de fontes não convencionais de amido e suas possíveis aplicações.
4. Desafios para a valorização de novas fontes de amido
Mesmo com diversos benefícios, a utilização de novas fontes de amido ainda
encontra limitações. Dentre as maiores dificuldades estão a padronização da
extração, a variação das propriedades de acordo com a espécie vegetal, a
necessidade de avaliação sensorial e a adequação dos processos industriais a
produtos primários menos conhecidos (Carvalho, Barcia, Schmiele, 2024).
Além da escolha da fonte vegetal, o uso industrial do amido depende da
compatibilidade entre suas características e a finalidade do alimento gerado. Um
amido para panificados, filmes biodegradáveis, massas ou cremes necessita
apresentar comportamento apropriado ao longo do aquecimento, mistura,
resfriamento e armazenamento. Por essa razão, a mera presença de uma fonte
alternativa não assegura seu uso imediato pela indústria, sendo preciso analisar
rendimento, textura, custo de extração, sabor, segurança, estabilidade e aceitação
dos clientes (Tagliapietra et al., 2021).
Dessa forma, a pesquisa das fontes alternativas de amido precisa levar em
consideração o potencial nutricional ou tecnológico e sua viabilidade produtiva, sua
estabilidade ao longo do processamento e sua aceitação pelo cliente. O aumento
desses estudos pode auxiliar as indústrias no que se refere à inovação,
sustentabilidade e capacidade de converter matérias-primas subutilizadas em
componentes de maior valor comercial.
5. Considerações finais
A pesquisa por novas fontes de amido evidencia ser uma opção importante
para a nova indústria alimentícia, evidenciando que produtos primários ainda pouco
aproveitados comercialmente, como sementes de manga, banana verde, caroço de
abacate e araruta têm potencial para aplicação em distintas formulações de
alimentos, principalmente por suas características funcionais e tecnológicas.
Adicionalmente, a utilização de amidos não convencionais pode beneficiar o
desenvolvimento de alimentos com maior valor agregado, em conformidade com as
exigências atuais por sustentabilidade, melhor aproveitamento da matéria-prima e
saudabilidade. Mesmo com esse potencial, ainda há obstáculos relevantes para seu
uso em escala industrial. Dentre eles, ressalta-se a necessidade de padronização
das técnicas de extração, a análise das características de cada fonte, a estabilidade
ao longo do processamento e a aceitação sensorial dos produtos finais.
Nesse sentido, conclui-se que o uso de outras fontes de amido pode auxiliar
para uma indústria de alimentos sustentáveis e inovadora. Todavia, para que esses
produtos primários sejam inseridos de forma efetiva no mercado, são necessárias
mais pesquisas que aprofundem sua caracterização, viabilidade tecnológica e suas
possíveis aplicações em alimentos.
Referências Bibliográficas
CARVALHO, H. J. M.; BARCIA, M. T.; SCHMIELE, M. Non-Conventional Starches:
Properties and Potential Applications in Food and Non-Food
Products. Macromol, v.4, n.4, 886-909, 2024.
https://doi.org/10.3390/macromol4040052
CHEL-GUERRERO, L.; BARBOSA-MARTÍN, E.; MARTÍNEZ-ANTONIO, A.;
GONZÁLEZ-MONDRAGÓN, E.; BETANCUR-ANCONA, D. Some physicochemical
and rheological properties of starch isolated from avocado seeds. International
Journal of Biological Macromolecules, v.86, p.302-308, 2016.
https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2016.01.052
LIPORACCI, J. S. N.; MALI, S.; GROSSMANN, M. V. E. Efeito do método de
extração na composição química e nas propriedades funcionais do amido de inhame
(Dioscorea alata). Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v.26, n.3, p.345-352, 2005.
https://doi.org/10.5433/1679-0359.2005v26n3p345
MOHAMMED, S.; DUBEY, P. V.; MISHRA A. A.; RAHMAN, S. Valorisation of
jackfruit seed flour in extrusion and bakery products: a review. Food Sci Biotechnol,
v.33, 3167–3180, 2024. https://doi.org/10.1007/s10068-024-01665-2
MUNIR, H.; ALAM, H.; NADEEM, M. T.; ALMALKI, R. S.; ARSHAD, M. S; SULERIA,
H. A. R. Green banana resistant starch: A promising potential as functional ingredient
against certain maladies. Food science & nutrition, v.12, n.6, 3787–3805, 2024.
https://doi.org/10.1002/fsn3.4063
NOGUEIRA, G. F.; FAKHOURI, F. M.; DE OLIVEIRA, R. A. Extraction and
characterization of arrowroot (Maranta arundinaceae L.) starch and its application in
edible films. Carbohydrate polymers, v.186, 64–72, 2018.
https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2018.01.024
OLIVEIRA, S. F. S.; ROCHA, A. P. T.; ARAÚJO, T. J. Amido de sementes de manga:
Obtenção, propriedades e aplicações. Brazilian Journal of Food Technology, v.26,
e2019297, 2023. https://doi.org/10.1590/1981-6723.29719a
TAGLIAPIETRA, B. L.; FELISBERTO, M. H. F.; SANCHES, E. A.; CLERICI, M. T. P.
S. non-conventional starch sources. Current Opinion in Food Science, v.39, 93-
102, 2021. DOI: https://doi.org/10.1016/j.cofs.2020.11.011
● RODRIGUES, C. P.; VIEIRA, R.; LIMA, R. R. O. Estudo comparativo das
propriedades funcionais do amido da batata doce (Ipomoea batatas) nativo e
modificado por acetilação. Revista Científica da Faculdade de Educação e
Meio Ambiente, v.8, n.1, p.33-47, 2017. https://doi.org/10.31072/rcf.v8i1.472
● SARKA, E.; SINICA, A.; SMRČKOVÁ, P.; SLUKOVÁ, M. Non-Traditional
Starches, Their Properties, and Applications. Foods, v.12, n.20, 3794, 2023.
https://doi.org/10.3390/foods12203794
