Espécies alternativas para a produção de ovos para consumo.

Introdução

O mercado de ovos desempenha um papel fundamental na economia brasileira, sendo um dos segmentos mais significativos da indústria avícola do país. Com base no MAPA (2023), o valor bruto da produção (VBP) para ovos de galinha foi estimado em R$19,78 bilhões em 2022. A qualidade e a segurança dos ovos são aspectos essenciais para os produtores e consumidores, sendo regulamentadas por normas rigorosas que garantem padrões elevados de produção e comercialização.

O Brasil é responsável por 3% da produção mundial de ovos de galinha, ocupando a 5ª posição no ranking internacional. A produção brasileira de ovos de galinha totalizou 44 milhões de dúzias de ovos em 2014 (FAO, 2016). De acordo com o IBGE (2017), a região Sudeste é a maior produtora (43,5%), estando à frente do Sul (24,3%), Nordeste (16,8%), Centro-Oeste (11,8% ) e Norte (3,6%). Na região Norte, o estado que apresenta o maior índice de produção avícola é o Amazonas, seguido pelo estado do Pará. O estado do Pará é o 16º no ranking da produção nacional, que responde por apenas 1% da produção nacional, no qual São Paulo é responsável por 40%, seguido pelo Paraná (11%), Minas Gerais e Rio Grande do Sul (8,5% cada um), Pernambuco (6%), Ceará (4,5%) e Goiás (3,7%) (Silva et al., 2019).
As aves têm sido a principal fonte de ovos para a alimentação humana, pelo menos desde sua domesticação, há milhares de anos (Carneiro, 2012).

As galinhas são as principais fontes de produção de ovos para consumo, seguidas pelas patas e codornas. Os ovos das demais espécies de aves domesticadas, como gansas, peruas, marrecas e faisãs, são predominantemente destinados à incubação (Guyonnet, 2012).
Ovos são uma fonte proteica de baixo custo, e estão associados a vários benefícios que hoje estão reunidos em diversos estudos.
Os ovos são um dos principais responsáveis por diminuir a desnutrição em países subdesenvolvidos, demonstrando ser importante para a saúde muscular esquelética, protetora contra a sarcopenia, fragilidade física e síndromes metabólicas (Matsuoka & Sugano 2022; Puglisi & Fernandez, 2022).

A gema da poedeira é reconhecida por ser um alimento proteico com uma emulsão de gordura em água (52%) composta por um terço de proteínas (16%), dois terços de lipídios (34%), vitaminas solúveis em lipídios A, D, E e K, glicose, lecitina e sais minerais, envolta pela membrana vitelina. A porção lipídica é constituída por 66% de triacilgliceróis, 28% de fosfolipídios e 5% de colesterol. Entre os ácidos graxos que compõem a porção lipídica, 64% são insaturados, com predominância de ácido oleico e linoleico (CLOSA, 1999).
A clara do ovo é constituída de 88,5% de água e 13,5% de proteínas, vitaminas do complexo B (Riboflavina – B2) e traços de gorduras, possuindo também pequenas quantidades de glicoproteínas, glicose e sais minerais (FAO, 2010).
Contudo, o objetivo deste artigo técnico é demonstrar o consumo de ovos de outras espécies de aves, visando a qualidade e o benefício do consumo.

Qualidade do ovo e o seu benefício

A qualidade do ovo é determinada por diferentes fatores, como a resistência da casca que preserva a integridade do produto, a facilidade da retirada da casca, cor da gema e outras propriedades funcionais que são de grande importância para a indústria, já que as preocupações do consumidor ao escolher o produto podem se limitar a aparentes características sensoriais e ao prazo de validade (Figura 1) (Amaral et al., 2016).

                                                                                                Figura 1. Composição de um ovo

                                                                                         Fonte: Revista Saúde News (2024)

A coloração da casca é determinada geneticamente (Figura 2); portanto, varia de acordo com a linhagem. Indo do branco ao marrom escuro, a pigmentação é controlada por genes que regulam a deposição de porfirinas. A casca marrom também apresenta uma resistência ligeiramente maior que a casca branca. Assim, a cor da casca não afeta a qualidade, características de cocção ou valores nutritivos (Bertechini, 2003). Para oconsumo, recomenda-se o prazo de validade de trinta dias em local fresco e 15 dias em
temperatura ambiente, não havendo no Brasil regulamentação para isso (Kakimoto, 2011).

                                                                                              Figura 2. Coloração de cascas de ovos

                                                                                                                    Fonte: Autores

Os principais aspectos observados no ovo quanto à determinação da qualidade são o peso, o formato, a espessura e a resistência da casca, a pigmentação dos seus componentes, a altura da clara e a centralidade da gema (Figura 3). Além de características essenciais do produto, a conservação do ovo é importante, tanto como medida profilática quanto para manter o frescor, as propriedades e a qualidade propriamente dita. As propriedades organolépticas e nutricionais dos ovos podem variar tanto por razões genéticas da raça e idade da ave quanto por conta de diferenças no manejo. A idade da ave, por exemplo, interfere no tamanho do ovo, assim como a dieta oferecida à ave influencia na composição nutricional da gema e sua coloração (Amaral et al., 2016).

                                                                                                     Figura 3. Coloração de gema

                                                                                                                 Fonte: Autores

O ovo é composto quimicamente por uma emulsão de gordura em água (52%) constituída por um terço de proteínas (16%), dois terços de lipídios (34%), vitaminas lipossolúveis A, D, E e K, glicose, lecitina e sais minerais, envolta pela membrana vitelina (MEDEIROS & ALVES, 2014).

Sendo um dos alimentos básicos mais completo e equilibrado em nutrientes, com alto teor de proteínas de alta qualidade, lipídeos, aminoácidos essenciais, vitaminas e minerais, sendo um alimento com alto valor nutritivo e consumido pelo mundo todo, disponível a preços baixos e consumido em larga escala (Santos et al., 2016; Lesnierowski & Stangierski, 2018).

Pesquisas demonstram que a ingestão de ovos não está associada ao aumento do risco à saúde e que vale a pena incorporar esse produto na dieta, devido ao alto teor de nutrientes e inúmeras propriedades bioativas (McNAMARA et al., 2015). Além disso, a gema de ovo contém uma ampla diversidade de lipídios essenciais como, Ácidos graxos essenciais, fosfolipídios, colesterol e vitaminas lipossolúveis, que desempenham funções estruturais da membrana e funcionam na sinalização celular (Wood et al., 2020).

Ovos de faisão

O faisão comum ( Phasianus colchicus L.) (Figura 4), uma ave galinácea não migratória, pode ser considerado um modelo ideal para estudar os efeitos de eventos de introdução em adaptações locais, padrões biogeográficos e possíveis processos de especiação (Ashrafzadeh et al., 2021).

                                                                                        Figura 4. faisão comum e os seus ovos

                                                                                                                Fonte: Autores

Os ovos de faisão são objetos de avaliação quanto à qualidade, assim como os ovos de codorna. Aspectos como tamanho, peso, cor e integridade da casca são cruciais para determinar a qualidade desses ovos. Geralmente, a cor da casca varia entre tons de marrom e creme, podendo também apresentar manchas.
Os ovos de faisão têm um valor calórico muito maior do que os ovos de galinha. Especialistas em nutrição calculam que 100 gramas de ovo de faisão contém cerca de 700 quilocalorias, além de mais de 6 gramas de proteína, 71 gramas de gordura e 4,5 gramas de carboidratos. Além disso, os ovos de faisão são ricos em uma variedade de micro e macroelementos, incluindo ferro, cálcio, potássio, cobre, magnésio, flúor, selênio e zinco.
Cada um desses elementos desempenha um papel fundamental em diferentes sistemas do corpo ou órgãos. Os ovos de faisão também são uma fonte significativa de vitaminas, incluindo vitaminas A, D e uma composição quase completa de vitaminas B. Desempenhando papéis importantes em diversas funções do organismo humano (HFNM, 2022).

Ovos de peru

Peru é a denominação atribuída às aves galiformes do gênero Meleagris. A espécie conhecida como peru-selvagem, nativa das florestas da América do Norte, passou por um longo processo de domesticação, resultando no peru-doméstico que conhecemos atualmente. Outra espécie viva é Meleagris ocellata ou peru-ocelado, nativo das florestas da Península de Iucatã (MEUS BICHOS, 2021).
Os ovos de peru (Figura 5 ) possuem características semelhantes aos ovos de outras aves, como cor da casca, integridade, tamanho e peso. De acordo com Cenário (2024), os ovos de peru são frequentemente descritos como um pouco mais cremosos em comparação com os ovos de galinha. Além disso, eles têm um perfil nutricional ligeiramente diferente, com 135 calorias por ovo, em comparação com as 75 calorias de um ovo de galinha. Os ovos de peru também contêm mais proteína, com cerca de 11 gramas em comparação com os 6 gramas encontrados nos ovos de galinha, e mais gordura, com 9 gramas em comparação com os 5 gramas.

                                                                                                     Figura 5. Ovos de peru

                                                                                                            Fonte: JAJA (2023).

A revista “Ovo.Blog.Br” (2023) diz que os ovos que as peruas botam são significativamente maiores do que os ovos de galinha, chegando a ser de 30% a 50% maiores. Eles podem pesar entre 80 e 90 gramas e têm extremidades mais pontiagudas em comparação com os ovos de galinha. A casca do ovo de peru é mais dura e mais espessa, e a membrana interna também é mais grossa, contendo uma grande quantidade de clara. Quanto à cor, os ovos de peru podem variar entre branco, creme e pêssego, com algumas manchas adicionais.

Ovos de codorna

As codornas oferecem diversas vantagens, como a produção de carne e ovos (Figura 6). Por apresentar um crescimento rápido, as codornas aumentam a produção em pouco tempo. Além disso, exigem pouco espaço, atingem a maturidade sexual precocemente, são rústicas e requerem baixo investimento. Essas características tornam a criação atrativa para pequenos e médios produtores (Lopes et al., 2021).
O ovo de codorna é reconhecido como um alimento completo e equilibrado em nutrientes. Apesar de seu baixo valor econômico, é uma fonte confiável de proteínas de alto valor biológico, lipídios, aminoácidos essenciais, vitaminas e minerais. Além disso, possui um baixo teor de colesterol, tornando-se uma excelente opção para a dieta humana (Santos et al., 2016).
Segundo Oliveira (2013), sua composição é de aproximadamente 74,35% de água, 13,05% de proteínas, 11,09% de lipídios, além de conter 10 diferentes minerais e algumas vitaminas. Este tipo de ovo apresenta uma concentração de ferro, vitamina B12, tiamina e riboflavina duas vezes maior do que o ovo de galinha.

                                                                                        Figura 6. Codornas japonesas de postura

                                                                                                                Fonte: Autores

Ovos de pata

O pato doméstico Cairinamoschata, descende das espécies selvagens da América do Sul, também conhecido como pato crioulo. São aves de fácil criação, não exigem grandes trabalhos durante o manejo e os custos na produção não são elevados (EIRAS, 2023).
Ovos de pato (Figura 7) são uma rica fonte de proteínas, lipídios e minerais; a água é o constituinte majoritário do ovo inteiro de pata, e varia entre 62,90% e 71,77%; as proteínas são encontradas para ser mais alto em sólidos de clara de ovo, enquanto lipídios e proteínas são encontrados para ser os constituintes principais na gema. Os minerais também são encontrados na clara de ovo e na gema.  O ovo de pato contém 13,1% de proteína, 10,7% de gordura, 2,25% de carboidrato e 2,3% de cinzas.

                                                                                                    Figura 7. Ovos de pata

                                                                                                         Fonte: LOPES (2020).

Conclusão

Os ovos de diferentes espécies de aves são fontes ricas em nutrientes essenciais, com benefícios para a saúde e a segurança alimentar, especialmente em países subdesenvolvidos. A diversificação no consumo desses ovos valoriza suas propriedades nutricionais e amplia opções no mercado. Incentivar seu consumo e promover pesquisas sobre seus benefícios contribui para uma dieta equilibrada, além de impulsionar o desenvolvimento econômico e a sustentabilidade na produção avícola.
Além disso, compreender as características únicas de cada tipo de ovo, como composição nutricional, sabor e aplicações culinárias, permite que consumidores e produtores explorem todo o potencial desses alimentos. Dessa forma, o mercado avícola pode continuar evoluindo para atender às demandas por alimentos saudáveis, diversificados e acessíveis.

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