1. INTRODUÇÃO
O leite cru possui alto valor nutricional, pH próximo a neutralidade e elevada atividade de água, características que favorecem o crescimento microbiano e resultam em uma microbiota complexa. Práticas inadequadas de ordenha, higienização deficiente dos equipamentos e utensílios, condições inadequadas de armazenamento e transporte contribuem para a presença de microrganismos indesejáveis, incluindo patógenos e deterioradores (Yuan et al., 2022).
Mesmo sob refrigeração, o leite cru é suscetível à multiplicação de bactérias psicrotróficas, que produzem enzimas extracelulares termoestáveis, como proteases, lipases e lecitinases. Essas enzimas clivam proteínas, gorduras e fosfolipídios durante o armazenamento. Dentre os gêneros mais comuns estão Pseudomonas, Acinetobacter, Aeromonas, Flavobacterium e Enterobacter, sendo Pseudomonas o principal grupo associado à deterioração. Espécies como Pseudomonas fluorescens produzem grandes quantidades dessas enzimas, afetando negativamente o sabor, aroma e a vida útil do leite (Condé et al., 2022).
Bactérias esporuladas também podem contaminar o leite cru, sendo os esporos resistentes a processos térmicos severos, como o tratamento UHT (Ultra High Temperature) e podem comprometer a qualidade do leite durante o período de armazenamento. Além das enzimas hidrolíticas termoestáveis produzidas pelas bactérias psicrotróficas, a presença de microrganismos esporulados, como Bacillus e Paenibacillus, é considerada um dos principais desafios enfrentados pela indústria de laticínios (Silva, 2021).
Assim, compreender o papel da microbiota contaminante, adotar boas práticas agropecuárias e de fabricação, além do processamento adequado, são fundamentais para garantir a estabilidade físico-química e microbiológica do produto final e sua aceitação no mercado (Yuan et al., 2022). Contudo, a presença da microbiota indesejável no leite cru pode impactar a qualidade final do leite UHT, mesmo após o tratamento térmico.
Segundo o relatório anual da Associação Brasileira de Lácteos Longa Vida (ABLV, 2025), em 2024, a produção nacional de leite UHT foi de 6,78 bilhões de litros no ano. Ainda de acordo com o relatório da ABLV, o leite UHT possui altíssima penetração nos lares do país, estando acima de 90%. Entretanto, mesmo com estes dados que demonstram a expressividade do leite UHT no mercado, um dos entraves da cadeia produtiva é a contaminação do leite cru com bactérias psicrotróficas e esporuladas, apontadas como principais fatores limitantes para a qualidade do produto.
2. IMPACTO DA MICROBIOTA CONTAMINANTE NA VIDA DE PRATELEIRA COMERCIAL DO LEITE UHT
Imprudências cometidas durante o processo de ordenha, armazenamento do leite cru refrigerado, recepção e higienização possibilitam o acesso e a multiplicação da microbiota contaminante indesejável nesse alimento. Dentre tais imprudências destacam-se a presença de animais nas proximidades dos tanques de expansão, ausência de treinamento dos responsáveis pelos tanques, ausência de boas práticas para recebimento e estocagem do leite cru, ausência de análise para verificação da qualidade do leite cru antes de colocá-lo no tanque, utilização de água não tratada para higienização dos tanques, ausência de sanitização do tanque de expansão após a limpeza, bem como escolha dos produtos de higienização inadequados (Brandão et al., 2013).
Mesmo após o processamento térmico UHT, capaz de eliminar grande parte da microbiota presente no leite cru, os efeitos da contaminação microbiana podem persistir. Isso ocorre porque muitas bactérias psicrotróficas, comuns em leite cru refrigerado, produzem enzimas termoestáveis, especialmente proteases e lipases, que permanecem ativas mesmo após o tratamento térmico. Essas enzimas não apenas alteram a composição do leite, mas também comprometem sua qualidade durante o armazenamento (Condé et al., 2022). Tais impactos reforçam a necessidade de ações preventivas e estratégias eficazes para o controle da microbiota desde a produção do leite cru.
Portanto, a presença de bactérias psicrotróficas deterioradoras no leite cru exerce impacto significativo na estabilidade dos derivados, principalmente no leite UHT. As proteases termoestáveis clivam as caseínas do leite, resultando na precipitação proteica durante o aquecimento. Além disso, a ação dessas enzimas pode ocasionar a formação de incrustações nas tubulações dos equipamentos, dificultando a higienização e comprometendo a eficiência do processo produtivo. Um dos problemas mais recorrentes é a gelificação do leite UHT, que consiste em um processo capaz de alterar a consistência do produto, tornando-o impróprio para o consumo (Yuan et al., 2022). Outro impacto comum é a formação de sedimentos no fundo das embalagens, que ocorre devido à instabilidade das proteínas do leite ao longo do tempo. Esse efeito visual e físico é resultado da ação contínua dessas enzimas, que desnaturam proteínas e alteram a estabilidade coloidal do produto (Silva, 2021).
Também podem ocorrer alterações perceptíveis no sabor e no aroma do leite e seus derivados. A ação das proteases e lipases sobre as proteínas e os lipídios do leite, respectivamente, geram compostos responsáveis por sabores amargos, rançosos ou até metálicos, afetando negativamente o paladar do consumidor e levando ao descarte do produto (Rocha, 2024). Destaca-se ainda que a produção de lecitinases (fosfolipases) termorresistentes pelos microrganismos psicrotróficos é especialmente preocupante. Essas enzimas clivam os fosfolipídios da membrana do glóbulo de gordura do leite cru, facilitando a entrada de lipases tanto naturais quanto microbianas no interior do glóbulo. Isso, aliado à presença de catalisadores como luz e metais, favorece o desenvolvimento de rancidez hidrolítica e oxidativa, comprometendo ainda mais a qualidade do leite e seus derivados.
Essas alterações (Figura 1) reduzem, significativamente, a vida útil do leite UHT e afetam sua aceitação no mercado. Portanto, controlar a microbiota psicrotrófica desde o início da cadeia produtiva é essencial para garantir um produto final de qualidade e seguro para o consumo (Yuan et al., 2022).
Figura 1. Influência da microbiota do leite cru na qualidade do leite UHT.
Fonte: Adaptado de Rocha, 2024.
Além das bactérias psicrotróficas, outro grupo de grande importância no leite UHT é o dos microrganismos esporulados, como espécies de Bacillus e Clostridium. Esses microrganismos germinam a partir de esporos altamente resistentes ao tratamento UHT, que permanecem viáveis após o processamento. Após a germinação, essas bactérias podem se multiplicar durante o armazenamento e produzir metabólitos indesejáveis, como gases, ácidos orgânicos e enzimas hidrolíticas. Isso pode levar a defeitos no produto como: floculação, alterações de sabor e odor, e estufamento da embalagem (Moreira et al., 2023). Portanto, a utilização de leite cru de alta qualidade, além de pasteurização adequada previamente ao tratamento UHT são essenciais para minimizar a possibilidade de contaminação do produto final pela microbiota esporulada indesejável. Essas práticas de controle devem ser integradas a um sistema robusto de monitoramento e prevenção microbiológica ao longo de toda a cadeia produtiva.
3. CONTROLE DA MICROBIOTA CONTAMINANTE DO LEITE CRU PARA GARANTIR A QUALIDADE DO LEITE UHT
Para minimizar os impactos negativos da microbiota contaminante do leite cru, é necessário adotar um conjunto de práticas ao longo da cadeia produtiva. Desde as boas práticas de ordenha (BPO), que garantem a redução inicial da carga microbiana no momento da coleta, por meio da higiene dos tetos, utensílios e do ambiente, além da correta destinação do primeiro jato de leite. Após a ordenha, o resfriamento rápido do leite a temperaturas inferiores a 5 °C é indispensável para frear a multiplicação das bactérias psicrotróficas, associado a um tempo máximo de armazenamento de no máximo 48 horas na fazenda antes do processamento (Condé et al., 2022).
A etapa subsequente à ordenha envolve o transporte do leite em caminhões isotérmicos, assegurando a manutenção da cadeia de frio e a integridade microbiológica da matéria-prima. No posto de resfriamento dos laticínios pode-se aplicar a termização com intuito de reduzir a contagem de bactérias psicrotróficas. Na unidade de beneficiamento, o leite cru é submetido a análises físico-químicas e microbiológicas para garantir sua conformidade com os padrões de identidade e qualidade. Após essas etapas, o leite segue para as etapas de beneficiamento incluindo a padronização do teor de gordura, pasteurização e tratamento térmico UHT (Ultra Alta Temperatura) que é então aplicado, submetendo o leite a temperaturas entre 135 °C a 150 °C por 2 a 5 segundos (Moreira et al., 2023). A homogeneização do leite UHT realizada no sistema de tratamento térmico por injeção de vapor diretamente no produto ocorre após a esterilização comercial, sendo um ponto crítico de controle, pois se ocorrer falhas, o produto pode ser contaminado com microrganismos indesejáveis.
Assim, a manutenção preventiva dos equipamentos, além da higienização rigorosa e periódica deles também desempenha papel fundamental, evitando a formação de biofilmes que servem como reservatórios contínuos de microrganismos indesejáveis. Além disso, a seleção criteriosa dos fornecedores e o monitoramento microbiológico constante ajudam a manter a qualidade da matéria-prima recebida pela indústria. O conjunto dessas ações integradas permite oferecer ao consumidor leite UHT seguro, estável e com alta qualidade sensorial, preservando o valor nutricional e reduzindo perdas econômicas para o setor (Rocha, 2024).
4. CONSIDERAÇÕES FINAIS
A qualidade do leite UHT está diretamente relacionada ao controle microbiológico do leite cru, especialmente no que se refere à presença de bactérias psicrotróficas. Embora o tratamento térmico UHT elimine a maioria dos microrganismos viáveis, muitas enzimas produzidas por essas bactérias, como proteases, lipases e lecitinases, são termoestáveis e continuam ativas após o processamento, comprometendo a estabilidade físico-química do produto, suas características sensoriais e sua vida útil. Além disso, as bactérias esporuladas, como Bacillus spp. representam um desafio adicional, pois seus esporos resistem ao tratamento térmico e, sob condições favoráveis, podem germinar, se multiplicar e causar deterioração durante o armazenamento. Esses eventos se manifestam por meio de alterações como coagulação, formação de gases e defeitos sensoriais, podendo inclusive comprometer a segurança dos alimentos.
Nesse contexto, torna-se evidente que a qualidade do leite UHT deve ser construída ao longo de toda a cadeia produtiva, com foco no controle efetivo da microbiota contaminante. Estratégias preventivas e integradas, que incluem o manejo higiênico da ordenha, o resfriamento imediato do leite cru, o transporte em condições adequadas de refrigeração, a higienização rigorosa dos equipamentos, o uso de termização, quando possível, e a pasteurização eficaz antes do tratamento UHT, são essenciais para reduzir os impactos da microbiota deteriorante e garantir a produção de um leite UHT seguro, estável e de alta qualidade.
5. REFERÊNCIAS
● ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE LÁCTEOS LONGA VIDA. ABLV. Relatório Anual 2024. 2025, 65. Disponível em: < https://ablv.org.br/wp- content/uploads/2025/07/ABLV-Relatorio-Anual-2024s.pdf>. Acesso em: 08/08/2025.
● BRANDÃO, V. I.; TALMA, S. V.; MARTINS, M. L.; MARTINS, A. D. O.; PINTO, C. L. O. Qualidade do leite produzido no município de Rio Pomba, MG, com base em aspectos regulatórios. Ciências Biológicas e da Saúde, v.9, n.3, p.46-55, 2013.
● CONDÉ, P. R.; DE OLIVEIRA PINTO, C. L.; GANDRA, S. O.; CAMPOS, R. C. A. B.; DA SILVA, R. R.; DA COSTA, J. F.; MARTINS, M. L. Identification of the contaminating psychrotrophic bacteria in refrigerated bulked raw milk and the assessment of their deteriorating potential. Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 43, n. 2, p. 739–750, abr./jun. 2022. DOI: 10.5433/1679 0359.2022v43n2p739.
● MOREIRA, I. M. F. B.; DA SILVA RODRIGUES, R.; MACHADO, S. G.; DE CARVALHO, A. F. Phylogenetic characterization and biodiversity of spore-forming bacteria isolated from Brazilian UHT milk. Brazilian Journal of Microbiology, São Paulo, v. 54, n. 3, p. 2153–2162, set. 2023. DOI: 10.1007/s42770-023-01063-6.
● ROCHA, D. de S. Microbiota psicrotrófica no leite cru refrigerado: um problema real e pouco discutido. 2024. Monografia (Graduação em Agronomia) – Instituto Federal do Espírito Santo, Santa Teresa, 2024. Disponível em: https://repositorio.ifes.edu.br/handle/123456789/6127. Acesso em: 4 jul. 2025.
● SILVA, R. R. da. Influência das contagens de células somáticas e dos microrganismos psicrotróficos sobre os parâmetros físico-
químicos de qualidade e índice proteolítico em leite UHT. 2021. 114 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal de Uberlândia, Patos de Minas, 2021. Disponível em: https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/33956. Acesso em: 4 jul. 2025.
● YUAN, H.; HAN, S.; ZHANG, S.; XUE, Y.; ZHANG, Y.; LU, H.; WANG, S. (2022). Microbial properties of raw milk throughout the year and their relationships to quality parameters. Foods, Basel, v. 11, n. 19, p. 3077, 2022. DOI: 10.3390/foods11193077.
