Uso de Espessantes Alimentares

A deglutição, processo pelo qual se dá o transporte do bolo alimentar da boca ao estômago, é submetida a controle neuromuscular e envolve várias estruturas, como a cavidade oral, faringe, laringe e esôfago (IKEDA et al., 2021; ERTEKIN & AYDOGDU, 2003). Doenças neurológicas, musculares ou que afetem as estruturas relacionadas à deglutição, podem comprometer esse processo, causando a disfagia, dificuldade de engolir alimentos e líquidos, que é o principal fator de risco para pneumonia aspirativa, além de poder levar a desnutrição e desidratação secundários (Silva et al., 2019). Em função destes efeitos negativos, é necessário modificar a textura dos alimentos e líquidos, como forma de tornar o processo de deglutição mais seguro e contribuir para a manutenção do estado nutricional (IKEDA et al., 2021).

As gomas, amidos, pectinas e derivados de celulose, são alguns dos ingredientes usados para aumentar a viscosidade, ou seja, espessar os alimentos, tornando a consistência destes mais segura para a deglutição. Visto que proporciona melhor controle oral sobre o bolo alimentar e maior tempo para que o reflexo de deglutição seja desencadeado (IKEDA et al., 2021). Cada grau de disfagia exige uma indicação adequada de viscosidade dos alimentos ingeridos; para ajustar essa viscosidade foi elaborado um guia, o National Disphagia Diet (NDD), que estabelece diferentes níveis de consistência recomendados (National Dysphagia Diet Task Force, 2002), como pode ser observado na Tabela 1.

Tabela 1 – Consistências, viscosidade, descrição e exemplos.

Outra alternativa para aumentar a viscosidade dos líquidos ingeridos por pessoas com disfagia é o uso dos espessantes domésticos. Um estudo de Schmidt e Oliveira (2015), avaliou o uso da fécula de batata, do amido de milho, do polvilho doce e da farinha de arroz. Para comparação foram espessados três líquidos, nas quantidades de 200 ml: água, leite desnatado UHT e suco de laranja industrializado, como pode ser visto na Tabela 2. A fécula de batata, o amido de milho e o polvilho doce (10 g para a água e para o leite, e 8 g para o suco), obtiveram consistência de mel ou pudim. Já a farinha de arroz atingiu consistência de néctar nesta diluição, e com o dobro da quantidade chegou à consistência de pudim. E quanto à análise sensorial, não houve diferença estatística entre o espessante comercial e a fécula de batata. Os espessantes domésticos mostraram-se eficazes para uso, sendo uma alternativa de valor comercial mais acessível.

Tabela 2 – Quantidade de espessantes caseiros e consistências obtidas em 200 mL de líquidos usuais da dieta

O manejo da viscosidade dos alimentos, através do uso de espessantes alimentares, contribui para manter ou recuperar o estado nutricional de pessoas com disfagia, por facilitar a ingestão de alimentos por via oral, porém a sua composição nutricional deve ser considerada dentro de uma dieta equilibrada, especialmente para pessoas que possuem restrições alimentares.

Apesar da importância dos espessantes alimentares, é necessário observar que estes possuem alguns componentes que devem ser vistos com atenção no cuidado do paciente com disfagia, como o sódio. A quantidade de sódio nos espessantes comerciais não é padronizada, e pode variar consideravelmente, como mostrado na Tabela 3, onde é apresentada a quantidade de sódio de alguns espessantes comerciais, por dose e por quantidade necessária para atingir as consistências de néctar, mel e pudim, para 100 ml de líquido, conforme indicações dos fabricantes.

Tabela 3 – Quantidade de sódio em espessantes comerciais

Podemos perceber que a quantidade de sódio difere em cada produto, por isso é relevante considerar essa quantidade ao calcular a ingestão diária de nutrientes do indivíduo que irá fazer uso do espessante. Considerando que o consumo diário de sódio recomendado pela OMS é de 2000 mg (PAHO, 2021), e alguns espessantes comerciais podem conter até 90 mg de sódio a cada 100 ml de líquido espessado, a recomendação diária de ingestão de sódio pode se excedida com facilidade, o que pode gerar prejuízos para saúde em um consumo por longo período, ou mesmo em curto período para pessoas hipertensas, por exemplo.

A escolha de qual espessante usar, deve considerar não apenas sua finalidade, mas também a composição nutricional do produto, quantidade, tempo de uso, condições de saúde do consumidor e restrições alimentares. 

Referências

• ERTEKIN, C.; AYDOGDU, I. Neurophysiology of swallowing. Clinical Neurophysiology, v. 114, n. 12, p. 2226-2244, 2003. DOI: https://doi.org/10.1016/S1388- 2457(03)00237-2 
• IKEDA, C. M.; TAGLIAPIETRA, B. L.; CAMPELO, P. H.; CLERICI, M. T. P. S.; SILVA, L. B. C. Disfagia e melhoria do estado nutricional: Características tecno-funcionais de espessantes comerciais. Research, Society and Development, v. 10, n. 5, e50610515244, 2021. http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v10i5.15244
• National Dysphagia Diet Task Force. National Dysphagia Diet: Standardization for Optimal Care, Chicago: American Dietetic Association, p. 47, 2002.
• PAHO, Pan American Health Organization. Updated PAHO Regional Sodium Reduction Targets, Washington, D.C., 2021. https://iris.paho.org/handle/10665.2/54658
• SCHMIDT, H.; OLIVEIRA, V. R. de. Avaliação reológica e sensorial de espessantes domésticos em diferentes líquidos como alternativa na disfagia. Braz. J. Food Technol, v. 18, n. 1, mar, 2015. https://doi.org/10.1590/1981-6723.3714
• SILVA, L. M. L; LIMA, C. R. de; CUNHA, D. A. da; ORANGE, L. G. de. Disfagia e sua relação com o estado nutricional e ingestão calórico-proteica em idosos. Revista CEFAC, v. 21, n. 3, e15618, 2019.  http://dx.doi.org/10.1590/1982-0216/201921315618