A norma ABNT NBR ISO 22000:2019 estabelece requisitos de um Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos para quaisquer organizações da cadeia produtiva de alimentos, mas quando o assunto se refere aos Programas de Pré-Requisitos (PPR), também conhecidos como Boas Práticas de Fabricação, eles devem ser selecionados e especificados de acordo com o setor da cadeia produtiva na qual a organização faz parte, e convém que seja utilizada a parte aplicável da série ISO/TS 22002, além de normas, códigos de práticas e diretrizes aplicáveis.
A ABNT NBR ISO/TS 22002 Parte 2 abrange as especificações técnicas para serviços de alimentação de organizações que preparam, processam, cozinham, armazenam, transportam, distribuam e servem alimentos para consumo humano no local da preparação ou em uma unidade satélite (local onde os alimentos provenientes de uma cozinha central são porcionados, reaquecidos, se necessário, e prontos para o serviço).
Independente do setor da cadeia produtiva, os PPR devem considerar o que está definido na seção 8.2 da ISO 22000, conforme listado a seguir:
- Devem ser implementados, mantidos e atualizados para facilitar a prevenção e/ou a redução dos perigos à segurança de alimentos, seja nos produtos, processos e ambiente de processamento;
- Adequados ao negócio e ao seu contexto (considerando o ambiente interno e externo), em relação à segurança de alimentos;
- Apropriados ao tamanho e tipo de operação e à natureza dos produtos que são fabricados e/ou manuseados;
- Implementados ao longo do sistema de produção, seja como programas aplicáveis em geral ou como programas aplicáveis a um produto ou processo em particular;
- Considerar os requisitos estatutários, regulamentares e aqueles acordados com os clientes, sabendo que esses são verticalizados em relação aos requisitos estabelecidos na ISO/TS 22002-2, prevalecendo sempre os critérios mais restritos;
- Aprovados pela equipe de segurança de alimentos (ESA).
Em Serviços de Alimentação os PPR estão divididos em dois grupos:
- Os PPR gerais que especificam requisitos para:
- Leiaute das instalações: infraestrutura, área de trabalho, iluminação, ventilação, instalações de higiene pessoal, toaletes e manutenção;
- Fornecimento de água: água potável, gelo, água não potável;
- Equipamentos e utensílios;
- Higiene pessoal: treinamento de higiene, estado de saúde, limpeza pessoal e comportamento pessoal;
- Gestão de compras: avaliação de fornecedores, requisitos de recebimento de materiais (matérias-primas, ingredientes e embalagens);
- Armazenamento e transporte: armazenamento, transporte e manipulação de substâncias perigosas;
- Limpeza e desinfecção;
- Gestão de resíduos: efluentes, eliminação de resíduos e manuseio dos resíduos;
- Controle de pragas e animais: controle de pragas, ausência de animais domésticos;
- Gerenciamento e supervisão;
- Documentação e registro;
- Procedimento de recall de produtos.
2. PPR específicos do setor:
- Descongelamento;
- Preparo: frutas, vegetais frescos e outras matérias-primas;
- Cocção;
- Porcionamento;
- Refrigeração e armazenamento;
- Congelamento, armazenamento e descongelamento;
- Transporte;
- Reaquecimento de alimentos;
- Serviço de alimentação;
- Sistema de identificação e controle de higiene.
Esta especificação técnica para serviços de alimentação inclui a implementação de um procedimento para recall, que deve seguir os requisitos da seção 8.9.5 da ISO 22000e não inclui em seu escopo, medidas preventivas para contaminação intencional, como nos casos de “food defense” e “food fraud”.
Os serviços de alimentação devem documentar as especificações de cada PPR, bem como, o monitoramento aplicável e verificação. O monitoramento vai determinar o status das atividades dos PPR, através da condução de uma checagem das atividades ou processos por meio de observações ou medições, dentro de um período de tempo especificado. A verificação vai demonstrar por meio de comprovações por evidências objetivas, que os requisitos especificados foram atendidos, atestando a conformidade. Exemplo de monitoramento para “PPR Cocção” pode ser a checagem do tempo e temperatura de cozimento do alimento e exemplo de verificação a análise crítica dos resultados laboratoriais dos parâmetros microbiológicos dos produtos pós cozimento.
A norma ISO/TS 22002-2 não é certificável e sua implementação não é obrigatória, mesmo para empresas que buscam a certificação na ISO 22000, considerando que a citação que consta no requisito 8.2.3 da ISO 22000 está de seguinte forma: “Convém que a organização considere: a) a parte aplicável da série ISO/TS 22002 (…)”. Mesmo não sendo obrigatória para a conformidade com a ISO 22000, se adotada, os desvios (exclusões ou medidas alternativas) devem ser justificadas e documentadas. Estes desvios só não podem estar associados a capacidade da empresa em cumprir os requisitos da ISO 22000. No caso da certificação na FSSC 22000 v.5 a ISO TS 22002-2 se torna obrigatória, pois esse Esquema de certificação baseia-se nas especificações técnicas para os PPR.
Os programas de pré-requisitos são definidos pela ISO 22000 como condições básicas e atividades necessárias dentro da organização e ao longo da cadeia produtiva de alimentos para manter a segurança de alimentos. Além da relevância desses programas para a segurança de alimentos, é importante enfatizar que todo o time envolvido na implementação esteja capacitado quanto ao entendimento dos requisitos legais, estatutários, de clientes, da ISO 22000 e da própria ISO TS 22002-2, para assegurar o planejamento correto e, consequentemente, a conformidade no atendimento desses requisitos.
Referências:
ABNT NBR ISO 22002- 2 – Programa de pré-requisitos na segurança de alimentos – Parte 2: Serviço de alimentação – 1ª Edição – 08/05/2020
ABNT NBR ISO 22000: 2019 – Sistemas de gestão de segurança de alimentos — Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos – 2ª Edição – 27/03/2020.
Esquema FSSC 22000 – Versão 5 – Maio – 2019
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