A culinária japonesa chegou ao Brasil há pouco mais de um século e com o passar do tempo, conquistou os brasileiros.
Em nossa cultura não temos o hábito de comer proteínas cruas, porém, com o crescente consumo da comida japonesa, os pratos com pescados crus como sushi e sashimi, são encontrados até mesmo em restaurantes do tipo self-service. Entretanto, junto com a onda de consumo desta culinária tão peculiar, veio também o aumento dos riscos de doenças transmitidas por alimentos (DTA).
Antes de avançarmos mais sobre o assunto, é preciso esclarecer que, entende-se por pescado os organismos aquáticos, tais como: peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, répteis, quelônios e mamíferos de água doce e salgada, consumidos pelos seres humanos, conforme definido no Decreto No 10.468, de 18 de agosto de 2020 (1).
É importante ressaltar que na maioria das vezes os peixes passam por um tratamento térmico que ajuda a garantir a qualidade microbiológica deste produtos antes de serem consumidos, já no caso da culinária oriental os alimentos em sua maioria não passam por nenhum tratamento térmico antes do consumo, representando um risco potencialmente maior de intoxicação ou infecção de origem alimentar, causada por bactérias como Salmonella spp, Escherichia coli e Staphylococcus aureus. (2)
Infelizmente, no Brasil temos poucas legislações direcionadas para estabelecimentos especializados em culinária japonesa. Atualmente, duas Portarias podem ser utilizadas como referência para os profissionais que atuam neste segmento, são elas: a Portaria SMS 1109 de 23 de agosto de 2016 de Porto Alegre (3), Portaria SMS 35, de 2020 de Fortaleza (4) , e o Projeto de Lei Ordinária N° 17 de 19 de agosto de 2020 de João Pessoa (5).
Na etapa de recebimento de pescado, os seguintes parâmetros devem ser observados:
Conforme Decreto No 10.468, de 18 de agosto de 2020 (1), pescado fresco é aquele que não foi submetido a qualquer processo de conservação, a não ser pela ação do gelo, mantido em temperaturas próximas à do gelo fundente, com exceção daqueles comercializados vivos. Pescado resfriado é aquele embalado e mantido em temperatura de refrigeração. A temperatura máxima de conservação do pescado resfriado deve atender ao disposto em normas complementares ou, na sua ausência, ao disposto em recomendações internacionais. Pescado congelado é aquele submetido a processos de congelamento rápido, de forma que o produto ultrapasse rapidamente os limites de temperatura de cristalização máxima.
O pescado que não atende às características da TABELA I, devem ser devolvidos no ato do recebimento e na impossibilidade, o mesmo deve ser descartado ou permanecer separado dos demais pescados com a seguinte identificação: “Para troca”, devendo constar ainda: nome do produto, data e motivo da troca. É de suma importância que o responsável pelo controle de qualidade do restaurante, considere os riscos de manter um produto inadequado dentro do estoque; se for o caso, recomenda-se uma permanência de no máximo 24 horas.
Pescado recebido com temperaturas acima da preconizada na TABELA I, oferece grande risco ao consumidor, pois os microrganismos poderão se multiplicar e contaminar todo o alimento.
O responsável pelo recebimento de pescados somente deve adquirir peixes frescos de pescadores ou de peixarias que emitam a nota de produtor e adquirir somente peixes congelados ou resfriados, com um dos selos de inspeção sanitária autorizados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). O registro da temperatura do pescado deve ser lançado em planilha de controle no ato do recebimento e é recomendado que estas planilhas sejam arquivadas, por pelo menos, seis meses.
O termômetro de aferição de temperatura deve estar calibrado e o respectivo certificado de calibração analisado e arquivado para apresentado em caso da fiscalização, por exemplo.
É de suma importância destacar que, o ideal, em termos de segurança de alimentos, é que todo o pescado oriundos de captura em alto mar e que serão consumidos crus ou parcialmente cozidos, sejam recebidos congelados (pescados oriundos de cativeiro podem ser recebidos resfriados, pois o risco de contaminação por parasitas é desprezível), conforme descrito na Portaria SMS No 1109 de 23 de agosto de 2016 (3). Vale ressaltar que a etapa de congelamento realizada nas indústrias de pescado, elimina as larvas de parasitas que porventura estejam presentes.
Por outro lado, na culinária japonesa, sabe-se que o congelamento altera a textura e o sabor do pescado. Por isso, lamentavelmente, a aquisição de peixes congelados para consumo cru ou parcialmente cozido, como medida preventiva, não é comum em restaurantes especializados.
No que diz respeito a parasitas, podemos citar com base em diversos trabalhos publicados na comunidade científica, que alguns tipos de pescado, geralmente consumidos crus na culinária japonesa (ex.: Dourado, Linguado, Pargo, Cavala, Pescada Amarela, Serra, Sapo), podem conter, por exemplo, o parasita nematoide (6).
É papel fundamental do Profissional de Segurança de Alimentos saber orientar quanto aos riscos de receber pescado de alto mar resfriados para consumo cru ou parcialmente cozido, bem como, realizar inspeções nesses fornecedores, a fim de garantir que as boas práticas de manipulação e higiene deste tipo de alimento estejam sendo adotadas.
De acordo com Decreto No 10.468, de 18 de agosto de 2020 – Art 216 (1): “Os produtos da pesca e da aquicultura infectados com endoparasitas transmissíveis ao homem não podem ser destinados ao consumo cru, sem que sejam submetidos previamente ao congelamento à temperatura de -20oC (vinte graus Celsius negativos) por vinte e quatro horas ou a -35oC (trinta e cinco graus Celsius negativos) durante quinze horas.” Conforme demonstrado na TABELA II:
Infelizmente, ainda há muita subnotificação de doenças parasitárias zoonóticas no Brasil.
Podemos concluir que no recebimento de pescado é importante que o responsável por esta etapa, esteja atento às condições organolépticas, temperatura, calibração do termômetro e a presença do selo do serviço de inspeção sanitária ou a nota do produtor em caso de peixe fresco.
É papel do Profissional de Segurança de Alimentos orientar os proprietários de restaurantes em geral, no sentido de que o pescado para consumo cru ou parcialmente cozidos devem ser oriundos de indústrias homologadas e recebido congelado (visando afastar os riscos de doenças transmitidas por parasitas). Adicionalmente, para garantir a qualidade destes produtos é fundamental também a realização de inspeções nos fornecedores de pescado.
Conforme a Portaria SMS No 1109 de 23 de agosto de 2016 (2), o pescado oriundo de cativeiro pode ser recebido resfriado (entre 0° C e 3°C), pois o risco de contaminação por parasitas é desprezível.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
- Decreto No468, de 18 de agosto de 2020: Regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal.
- Portaria SMS No 1109 de 23 de agosto de 2016: prova as exigências mínimas para produção, preparo e comercialização de sushis e sashimis no Município de Porto Alegre.
- Portaria SMS 35, de 2020 de Fortaleza: Dispõe sobre requisitos higienicossanitários específicos para o preparo, manipulação, comercialização e distribuição de sushis e similares.
- Nematoides anisaquídeos e cestoides Trypanorhyncha de importância em saúde publica em Aluterus monoceros (Linnaeus, 1758) no Estado do Rio de Janeiro, Brasil
- Consumo de peixe cru: Aspectos microbiológico e surtos associado – Revisão de literatura – Jaqueline Carneiro Dias – Uberlândia – MG – 2018
