No Brasil, durante as duas últimas décadas, as mudanças ocorridas na estrutura familiar e nos hábitos de consumo, especialmente na demanda por alimentos práticos e saudáveis, como os vegetais minimamente processados prontos para o consumo, impulsionaram a agroindústria representada principalmente por produtores rurais.
Segundo a International Fresh-cut Producers Association (IFPA, 2005), alimentos minimamente processados são definidos como qualquer fruta ou hortaliça ou ainda qualquer mistura desses dois, que sofreu modificação física da sua forma original, porém manteve seu estado fresco e sempre se apresentando como um alimento com o máximo de aproveitamento possível após higienização e retirada de partes visivelmente não comestíveis.
Em pesquisa divulgada pela Produce Marketing Association (PMA) em 2019, o brasileiro está consumindo mais frutas e vegetais, principalmente as mulheres. Frutas são mais consumidas do que os vegetais, pela facilidade de transportar e comer. As frutas estão sendo mais consumidas em sucos e “snacks”, mas o que desestimula o consumidor é o preço elevado, a sazonalidade e a quantidade de calorias. Já os vegetais são frequentemente consumidos como ingredientes complementares, como acompanhamento de carnes, limitando sua capacidade de se manter como o alimento principal de uma refeição. Além disso, 34,60% da população brasileira consome frutas e vegetais pelo menos cinco dias por semana.
O citado levantamento revelou, que o consumo é maior proporcionalmente à idade, indicando que se trata de demanda relacionada à preocupação com a saúde, conforme se envelhece. Além disso, quanto mais alto o nível educacional, maior o consumo de FLV (frutas, legumes e verduras).
A PMA apurou ainda que os brasileiros não demonstraram clara compreensão dos benefícios que realmente uma fruta ou vegetal oferece para a saúde humana, embora tenham prazer no consumo principalmente de frutas, pelo sabor adocicado. Já em relação às verduras, elas são apreciadas pelo que trazem para os outros pratos.
Os processos básicos que envolvem a produção dos vegetais minimamente processados são: Seleção, Higienização (lavagem e desinfeção), tratamento com antioxidante, centrifugação, embalagem, armazenamento refrigerado e distribuição.
No Brasil, existe Regulamento Técnico de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados específicos para o processamento mínimo de vegetais?
A ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) não estabelece um Regulamento Técnico de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados – POP´S específico para a produção de vegetais minimamente processados. Basicamente são utilizadas a PORTARIA MS nº 1.428 de 26 de NOVEMBRO DE 1993, a PORTARIA SVS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 e a RDC ANVISA nº 275, de 21 de outubro de 2002.
O Rio Grande do Sul, em 13 de fevereiro de 2017, aprovou a PORTARIA SES Nº 90/2017 que é um Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação e de Procedimentos Operacionais Padronizados para Industrialização de Frutas e Vegetais Minimamente Processados e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e Vegetais Minimamente Processados.
O que é Rastreabilidade? Por que é tão importante para a segurança dos vegetais?
A Rastreabilidade é o conjunto de procedimentos que permite detectar a origem e acompanhar a movimentação de um produto ao longo da cadeia produtiva, mediante elementos informativos e documentais registrados, ou seja, identificar qual é o produto, de onde ele veio e para onde ele vai (INC ANVISA/MAPA nº 2/2018 e no 1/2019).
Segundo a PariPassu, empresa que desenvolve soluções de tecnologia para a Gestão Agrícola, Rastreabilidade, Recall e Gestão da Qualidade, a rastreabilidade tem uma importante contribuição na identificação de problemas na cadeia produtiva e garante segurança e agilidade em casos de “recall” de alimentos.
Existe Legislação que torne obrigatória a adoção da Rastreabilidade na cadeia produtiva de vegetais frescos?
Sim, a ANVISA/DAS – MAPA nº 2, publicada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e a Agência Nacional de Vigilância Sanitária-ANVISA, em 08 de Fevereiro de 2018 em seu Art. 1º, definiu os procedimentos para a aplicação da rastreabilidade ao longo da cadeia produtiva de produtos vegetais frescos destinados à alimentação humana, para fins de monitoramento e controle de resíduos de agrotóxicos, em todo o território nacional.
Podemos confiar na segurança dos vegetais minimamente processados comercializados no Brasil?
Pires et al (2011) relatou em sua pesquisa, a observação de alta contagem de mesófilos aeróbios em todas as amostras de alface, rúcula e agrião analisadas na cidade de São Paulo. A região metropolitana de São Paulo foi apresentada por vários pesquisadores como local de nível higiênico-sanitário precário em relação às hortaliças oferecidas para consumo, destacando alface e agrião, uma vez que o agrião é cultivado em terreno permanentemente inundado, o que contribui para ovos de helmintos e cistos de protozoários que sobrevivem por períodos mais prolongados em meio aquático (GERMANO; GERMANO 2008). Germano e Germano (2008) descrevem que, com a urbanização do município de São Paulo, as áreas produtoras de vegetais colidiram com áreas recém-urbanizadas, as quais apresentavam deficiências de saneamento. Vale ressaltar que grande parte das hortaliças comercializadas na cidade de São Paulo é cultivada em pequenas propriedades periféricas à área urbana ou até mesmo pertencentes a ela – tal área é chamada de cinturão verde. Dessa forma, os rios e riachos de áreas periféricas que eram utilizados para a irrigação de hortas, estavam sujeitos a contaminação e, portanto, se tornaram uma via de disseminação de agentes patogênicos para esses alimentos. A qualidade da água utilizada nos processos de lavagem e desinfecção são pontos críticos para a higiene dos produtos, ressaltando que em uma avaliação de 162 amostras de vegetais minimamente processados, realizada em 2004 pelo IDEC (Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor), foram encontrados produtos, dentre eles alface e agrião, contaminados por coliformes fecais, revelando-se uma situação inaceitável por ser, teoricamente, um alimento pronto para consumo, cujo consumidor acredita ser mais seguro.
A presença de indicadores de contaminação pode ser justificada pela falha em um ou mais etapas de produção, como falha no controle integrado de pragas, falta de higiene pessoal dos manipuladores, e até mesmo irregularidades durante a manipulação ou produção das hortaliças.
Garantia da Qualidade e Segurança dos Vegetais Minimamente Processados
Para a garantia de Qualidade e Segurança dos vegetais minimamente processados destinados ao consumidor, as etapas mais relevantes são:
- Boas Práticas Agrícolas (BPA);
- Garantia da Origem – Rastreabilidade da matéria prima, embalagem e todos os insumos utilizados;
- Qualidade da água;
- Boas Práticas de Produção de Vegetais;
- Eficácia do processo de sanitização dos vegetais;
- Protocolos eficazes de higiene pessoal;
- Eficácia dos protocolos de higiene ambiental e equipamentos, com destaque ao controle da contaminação cruzada e ao controle da multiplicação microbiana, somados à utilização de embalagens rastreadas, seguras e próprias para os vegetais minimamente processados;
- Cadeia de frio em todo o fluxo de processo desde a produção até a distribuição dos vegetais minimamente processados;
- Elaboração do fluxograma de produção indicando os pontos de controle (PC) e os pontos críticos de controle (PCC).
Em minha atuação de mais de quinze anos dedicada a cadeia produtiva de vegetais minimante processados, do campo à mesa do consumidor, evidenciei desconhecimento das processadoras pertinente à identidade do produto; tecnologia de produção e garantia da qualidade e segurança dos vegetais processados.
Por parte do consumidor final, observa-se uma grande desconfiança em relação ao produto. Testemunhei alguns consumidores de vegetais processados que higienizam os vegetais em sua casa, apesar no rótulo do produto informar que o produto está pronto para o consumo.
A boa notícia é que está havendo uma melhora contínua dos processadores de vegetais nos processos, tecnologias e processamento.
Acredito que no Brasil a tendência de aumento da demanda por vegetais minimamente processados continuará ocorrendo, mesmo no cenário atual, constituindo-se em excelente oportunidade de negócios. Entretanto agravada pela pandemia do coronavírus, o processador obrigatoriamente vai precisar divulgar e comprovar ao consumidor que os vegetais minimamente processados pela sua empresa têm qualidade e são seguros, e que inclusive são adotados protocolos de produção que reduzem os riscos de contaminação por microrganismos.
Referências:
- https://www.pma.com/content/articles/5-most-amazing-2019-fresh-produce-consumer-trends-in-brazil
- ANVISA – AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA / MAPA – MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Instrução Normativa Conjunta NO 2, de 7 de fevereiro de 2018.
- ANVISA – AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA / MAPA – MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Instrução Normativa Conjunta NO 1, de 15 de abril de 2019.
- PIRES, K.R. et al. Qualidade Microbiológica de Vegetais Minimamente Processados Comercializados na Cidade de São Paulo. Higiene Alimentar, v. 25, p. 100-105, 2011.
- GERMANO, Pedro Manuel Leal; GERMANO, Maria Izabel Simões. Higiene e vigilância sanitária de alimentos: qualidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamento de recursos humanos. [S.l: s.n.], 2008.
- International fresh-cut produce association. Acesso em: 29 mar. 2005.
