Leite e derivados são importantes constituintes de uma alimentação adequada e saudável. São alimentos com indicação para serem consumidos frequentemente na primeira refeição do dia ou como ingrediente de inúmeras preparações culinárias consumidas ao longo do dia. Também são ricos em minerais essenciais que são requisitados em geral pelo organismo em pequenas quantidades, no entanto desempenham funções relevantes tais como: no equilíbrio-osmótico, na contração muscular, como cofatores, no equilíbrio ácido-base, em funções estruturais entre outros.
Na cadeia de produção de produtos lácteos, são mencionados contaminantes intencionais e não intencionais, como sendo substâncias potencialmente tóxicas de origem natural (micotoxinas), ambiental (metais, dioxinas, bifenilas policloradas), formadas durante o processamento, adicionadas com finalidades específicas (aditivos, adulterantes), provenientes da embalagem, bem como os resíduos de substâncias utilizadas na produção animal (medicamentos veterinários) e agrícola (agrotóxicos).
Os metais estão presentes naturalmente no ambiente, no ar, em rochas, no solo e através de fenômenos naturais como atividades vulcânicas. Entretanto, a ação antropogênica por meio de emissões industriais e veiculares, exploração excessiva dos recursos, degradação do meio ambiente, mineração, do descarte de materiais como baterias em locais incorretos, intensificam a mobilização desses metais. A contaminação por metais na cadeia de processamento de lácteos ocorre principalmente pela exposição dos animais de produção a água, pastagens, ração e suplementos minerais de baixa qualidade. Nesse contexto a natureza da embalagem empregada também pode interferir na contaminação dos alimentos, na medida em que ocorre migração desses metais pesados
A pesquisa de metais em lácteos é um indicador indireto importante para se avaliar o grau de poluição do meio ambiente onde ocorreu a produção de leite. Através do nível de contaminantes encontrado pode-se inferir a segurança e qualidade desses alimentos. A contaminação antropogênica intensifica a presença dos metais pesados como Cd e Pb no solo, os quais contaminam a forragem que serve de alimento para o gado. Além disso, também relatam que fertilizantes fosfatados contém Cd como principal impureza. Os utensílios e equipamentos utilizados, por sua vez, no transporte e processamento do leite também podem acabar sendo fontes de metais pesados.
Para Hg ainda faltam ainda mais estudos relacionando sua contaminação em lácteos, no entanto, é sabido que a adição de farinha de peixe em rações animais, bem como, alguns agrotóxicos utilizados em cultivos e locais onde haja mineração, poluição por Hg, rejeitos industriais e urbanos podem ser fontes importantes de contaminação dos alimentos. De forma geral, em lácteos os limites máximos de Hg não são ultrapassados, em função da eliminação desse contaminante não ocorrer prioritariamente por via mamária.
A Tabela 1 apresenta os Limites máximos de tolerância (LMT) de metais pesados para leite e derivados contaminantes em leite e derivados na Consulta Pública 778/2020. Dado o aumento de consumo de produtos lácteos em nossa dieta, em particular queijos, torna-se interessante e motivacional pesquisas atuais sobre o tema.
Tabela 1. LMT de metais (mg/kg-1) no Brasil em leite e derivados no Brasil proposta CP 778/2020
Efetivamente, a proximidade das bacias leiteiras com as regiões industriais sugere uma correlação positiva para os contaminantes As e Pb estando acima dos limites máximos. Portanto, é importante considerar que a produção primária de leite esteja afastada de áreas industriais e com características de recebimento de poluição ambiental.
Nesse sentido, para a proteção da saúde humana e garantia da segurança alimentar são necessários mais estudos que sejam realizados para haja um conhecimento dos contaminantes inorgânicos em produtos lácteos no Brasil. Tendo em vista a relevância desse alimento para uma grande parcela da população, e principalmente os que integram o grupo de risco, se faz necessário identificar áreas contaminadas, realizar gerenciamento de risco, detectar contaminantes por meio de análises, estabelecer limites máximos de tolerância, determinar a ingestão tolerável e entender quais seriam as medidas de prevenção/ controle possíveis de serem adotadas.
Referências
ANVISA. (2020).Consulta Pública n° 778, de 7 de fevereiro de 2020Proposta de Instrução Normativa que estabelece os limites máximos tolerados (LMT) de contaminantes em alimentos,Brasil, 2020b.
ARISSETO-BRAGOTTO, A. P.; SPISSO, B. F. (2019).Toxicologia aplicada ao processamento de leite e derivados. In: Microbiologia, Higiene e Controle de Qualidade no Processamento de Leites e Derivados. 1 ed ed. Rio de Janeiro: Elsevier Editora Ltda, 2019. p. 1–33.
CHANDRAKAR, C. et al. (2018). A Review on Heavy Metal Residues in Indian Milk and their Impact on Human Health. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences, 7, 1260–1268.
ZIARATI, P. et al. (2018). An Overview of the Heavy Metal Contamination in Milk and Dairy Products. Acta Scientific Pharmaceutical Sciences, 2, 8–21, 2018.
