A busca por um estilo de vida mais saudável incentiva os consumidores a ingerir alimentos naturais tão importantes como as frutas, fontes de fibras, vitaminas e minerais, e fornecem ampla gama de componentes bioativos (RIBEIRO et al., 2017). Estes compostos desempenham papel essencial na manutenção da saúde e longevidade.
Alimentos in natura são altamente perecíveis e para aumentar a vida útil, uma técnica de processamento muito utilizada é a desidratação por métodos térmicos. O processo é indiscutivelmente benéfico e algumas das vantagens são: o aumento do shelf life dos alimentos e a promoção do consumo de frutas sazonais fora da época de colheita. A desidratação torna as frutas mais adequadas ao transporte, já que apresentam baixa atividade de água e estão prontas para o consumo sem necessidade de higienização ou descascamento. No entanto, há uma questão a ser analisada quando o foco é a concentração de nutrientes que esses alimentos apresentam após o processamento, será que as frutas desidratadas são tão nutritivas quanto as frutas naturais?
Segundo Sandler et al. (2019) a equivalência em termos de custo, armazenamento e desperdício, palatabilidade e absorção no ambiente alimentar são questões igualmente importantes para os consumidores. Frutas secas podem ser armazenadas por mais tempo do que frutas frescas e ter potencialmente menos perdas. O maior desafio durante a secagem de alimentos é reduzir a umidade para o nível desejado sem perda substancial de sabor, cor e nutrientes. Além da influência adversa da secagem na qualidade dos alimentos, o processo é indispensável em muitos setores da indústria alimentícia devido ao aumento da vida útil do produto, custo reduzido de embalagem, menores pesos de envio e vantagens ambientais (ASLAN et al., 2010).
Muitas técnicas de secagem foram desenvolvidas nas últimas décadas, mas aqui vamos expor as mais utilizadas na escala comercial. A secagem com ar quente é um dos métodos mais utilizados para a conservação de alimentos. A técnica permite que o ar quente diminua a atividade de água no produto, inibindo tanto a reação enzimática oxidativa quanto o desenvolvimento de microrganismos, prolongando a vida útil do alimento. Outra vantagem da secagem é a redução do volume e da massa do produto seco em relação ao alimento fresco. Por outro lado, a baixa capacidade de reidratação e a redução da qualidade nutricional também evidenciam a influência desvantajosa da técnica de secagem (LEWICKI, 2006; IOANNOUŸ et al., 2011).
A liofilização é um dos processos mais utilizados para a proteção de moléculas termossensíveis e instáveis. É uma operação de desidratação a baixa temperatura, que consiste na eliminação de água por sublimação do produto congelado e retém 80% dos compostos voláteis e o aroma. Com isso, o alimento sofre alterações mínimas em relação aos aspectos nutricional e sensorial (MUNIN et al. 2011; MARQUES et al., 2015).
A secagem ao sol permite produzir alimento de cor marcante, aparência translúcida e textura gomosa desejável, no entanto, tem muitas desvantagens. Destacam-se entre estas a lentidão do processo, a exposição à contaminação ambiental, a dependência das intempéries e a maior exigência de mão de obra. Devido a estas dificuldades de secagem ao sol, é necessária uma operação de secagem rápida, segura e controlável (MASKAN, 2001). A secagem a vácuo por micro-ondas no processamento industrial de alimentos apresenta diversas vantagens sobre a secagem convectiva, como, por exemplo, aquecimento rápido, alta eficiência energética e distribuição de umidade quase uniforme nos produtos (BÓRQUEZ et al., 2010).
Os métodos convencionais de secagem causam mudanças adversas nos materiais vegetais, como encolhimento, descoloração e oxidação de vitaminas. A remoção de umidade em condições severas de secagem pode levar à deterioração do estado nutricional e propriedades sensoriais, ou seja, mudanças de qualidade muito radicais. Por outro lado, o uso de métodos tradicionais de secagem está associado a alto consumo de energia. Estudos apontam que altas temperaturas com duração prolongada de tempo prejudicam a concentração de nutrientes nos alimentos e há alteração na composição química (perda de componentes bioativos). Os compostos bioativos contribuem para a prevenção de doenças cardiovasculares, diabetes melitus e doenças neurológicas, e por esta razão, é muito importante controlar o processo de desidratação, incluindo o pré-tratamento, para que se obtenham produtos com pouca adição de açúcar e compostos bioativos minimamente modificados. (MEGIAS-PÉREZ et al., 2014; KOWALSKI et al., 2016; KALT et al., 2019).
Para Baoguo Xu, (2022) A presença de substâncias antioxidantes nos alimentos e sua preservação durante a secagem são fatores que contribuem para a estabilidade dos produtos acabados durante longos períodos de armazenamento, esses elementos são representados essencialmente pela vitamina C e compostos fenólicos e no geral os tratamentos térmicos ocasionam perdas significativas desses compostos.
Os métodos de secagem podem afetar a qualidade nutricional dos alimentos de uma ou de várias maneiras. Mas também podem aumentar a concentração de alguns componentes nutricionais e diminuir outros. Os frutos secos apresentam altas concentrações de potássio, sódio, cálcio, magnésio e baixas concentrações de manganês, ferro, cobre e zinco, dependendo do tipo de fruto. Assim, torna-se muito importante a busca do melhor método de secagem que ajude na retenção máxima dos componentes do alimento (MAHAJAN et al., 2022; SCROB et al., 2022).
Observa-se que mesmo ocorrendo a diminuição de alguns nutrientes, o consumo de alimentos desidratados ainda é vantajoso pelos nutrientes que conservam e representam uma fonte alternativa para substituir o consumo de lanches com excesso de gordura, açúcares e conservantes. Ademais, as técnicas podem atenuar as perdas pós-colheita e agregar valor financeiro para populações mais carentes, com a possibilidade de inserção de produtos nos mercados artesanais.
Referências
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