- Introdução
A designação “ovo” refere-se somente a ovos de galinha (Gallus domesticus) em casca. Ovos de demais espécies são denominados ovos acompanhados da indicação da espécie de que procedem (BRASIL, 1990).
Segundo Novello et al. (2006), o ovo é considerado um alimento completo e de qualidade, sendo uma excelente fonte de proteínas de alto valor biológico, vitaminas, minerais, carotenoides, e também fonte de colina, um importante componente do cérebro. O ovo é conhecido como um alimento funcional, não só por possuir características nutricionais, mas também por conter substâncias promotoras de saúde e preventivas de doenças. Além de todas estas características positivas, o ovo ainda apresenta o preço mais acessível quando comparado a outras proteínas de origem animal.
O ovo é um alimento perecível, pois, apresenta elevado teor de água, fazendo com que suas características sejam alteradas rapidamente. Apesar de possuir barreiras naturais protetoras, medidas para reduzir a contaminação devem ser adotadas, como por exemplo, o exame de ovoscopia, análise de Salmonella e análise da água usada na higienização dos ovos.
Por meio da Portaria n° 01 de 1990, o Ministério da Agricultura, Agropecuária e Abastecimento (MAPA), estabeleceu as normas gerais de inspeção de ovos e derivados, e classificação dos estabelecimentos. Esta Portaria ainda é utilizada como referência para adequação das instalações, equipamentos, procedimentos de higienização dos ovos e sobre a classificação e ovoscopia.
O Decreto nº 56585 de 20 de julho de 1965, estabelecia critérios de classificação pela cor e pelo peso. Com a revisão do RIISPOA e publicação em 2017, ele foi revogado, e toda a classificação e rotulagem dos ovos tiveram que sofrer alteração para atender aos requisitos de classe para Categoria (A e B), enquadramento do estabelecimento que passou para Unidades de Beneficiamento de Ovos e Derivados (estabelecimento destinado à produção, à recepção, à ovoscopia, à classificação, à industrialização, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de ovos ou de seus derivados).
Com isso surgiu a Norma Interna n° 01 DIPOA/DAS de 2017, onde os estabelecimentos periódicos os quais se enquadravam nessa modalidade de fiscalização, passaram a sofrer auditorias de acordo com o risco. Anterior a isso, desde 2005 já havia os Programas de Autocontrole e a área de ovos passou a se enquadrar nesses programas, até os dias atuais.
- Programas de qualidade dos ovos
De acordo com DECRETO Nº 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017 (RIISPOA), a categoria dos ovos passou a vigorar da seguinte forma:
Figura: 01 (fonte: Alimentus Consultoria)
O Art. 223 cita que os estabelecimentos de ovos e derivados devem executar os seguintes procedimentos, que serão verificados pelo SIF:
I – Apreciação geral do estado de limpeza e integridade da casca;
II – Exame pela ovoscopia;
III – Classificação dos ovos; e
IV – Verificação das condições de higiene e integridade da embalagem.
Ou seja, esses procedimentos, para se enquadrarem na legislação e estarem em níveis auditáveis de acordo com a Norma Interna n°01, devem ser monitorados e registrados pelos programas de autocontrole.
2.1 Classificação dos ovos
Os ovos destinados ao consumo humano devem ser classificados como ovos de categorias “A” e “B”, de acordo com as suas características qualitativas.
Ovos da categoria “A” devem apresentar as seguintes características qualitativas:
I – Casca e cutícula de forma normal, lisas, limpas, intactas;
II – Câmara de ar com altura não superior a 6mm (seis milímetros) e imóvel;
III – Gema visível à ovoscopia, somente sob a forma de sombra, com contorno aparente, movendo-se ligeiramente em caso de rotação do ovo, mas regressando à posição central;
IV – Clara límpida e translúcida, consistente, sem manchas ou turvação e com as calazas intactas; e
V – Cicatrícula com desenvolvimento imperceptível.
Todos os dados encontrados no exame de ovoscopia, devem ser registrados em planilhas especifica de autocontrole.
Ovos da categoria “B” devem apresentar as seguintes características:
I – Serem considerados inócuos, sem que se enquadrem na categoria “A”;
II – Apresentarem manchas sanguíneas pequenas e pouco numerosas na clara e na gema; ou
III- Serem provenientes de estabelecimentos avícolas de reprodução que não foram submetidos ao processo de incubação.
Ou seja, os ovos da categoria “B” serão destinados exclusivamente à industrialização.
Durante o exame de ovoscopia, cerca de 10% de todo o recebimento são descartados por estarem fendidos ou trincados. Esses ovos segundo o RIISPOA se estiverem limpos ou quebrados com a membrana testácea intacta, podem ser destinados à industrialização rapidamente.
- Análise microbiológica e controle da água
Existem hoje no Brasil, dois tipos de estabelecimentos de ovos in natura: os que classificam (granja própria) e os que já recebem os ovos classificados pelo peso.
Estabelecimentos de ovos, com exceção dos que possuem granja própria, recebem durante o dia, ovos de vários produtores e de granjas já classificados (pequeno, médio, extra, grande e jumbo); classificações as quais se dão pelo peso do ovo e pela idade da galinha.
Isso faz com que os lotes sejam recebidos com maior rigor devendo sempre:
- constar a data da postura;
- separados pelo peso conforme a classificação;
A data da postura é um dado importante no controle de qualidade e na rastreabilidade desses ovos, uma vez que o ovo pode receber validade de até 30 dias de acordo com a data da postura, e não da classificação.
Ovos de produtores, granjas e peso distintos não podem ser misturados; deve-se sempre manter a origem do ovo.
Muitos estabelecimentos de ovos, verificam a classificação recebida por amostragem de acordo com o produtor/granja e peso. A legislação permite essa verificação, para não ocorrer divergências nos pesos e assim, o consumidor não ser lesado.
As análises de Salmonella, preferencialmente, devem ser realizadas por produtor para poder obter um controle maior do lote, ou solicitar ao produtor os laudos de análise. O plano de amostragem deve estar descrito no PGA-SIGSIF, juntamente com a descrição da rotulagem, a qual é aprovada automaticamente sem a aprovação do MAPA.
Estabelecimentos que realizam a higienização dos ovos, devem proceder as orientações da Portaria n° 01 de 1990: renovada de forma contínua, proibida na forma de imersão, equipamento higienizado a cada 4h, temperaturas de 35°C à 45°C. A lavagem dos ovos pode acarretar na remoção da cutícula que protege os poros da casca, permitindo assim a entrada de microrganismos e consequente contaminação e deterioração do ovo, porém alguns estudos demonstram o contrário, segundo Stringhini et al. (2009).
As análises laboratoriais da água de abastecimento e da água utilizada nos processos de higienização dos ovos, devem seguir a Portaria de Consolidação n° 5 de 28/09/2019 e o Memorando nº 105/2018 do MAPA. Em estabelecimentos que não realizam a higienização dos ovos, pois recebem os ovos classificados, o uso da água fica destinado apenas para o processo de higienização de equipamentos e das instalações. Para isso, análises diárias de cloro e pH são realizadas “in loco” através de kits rápidos, antes e ao final dos procedimentos de PPHO, sendo não orientado o início do processo de higienização sem antes verificar a quantidade de cloro na água. Para todos esses procedimentos, existem programas de autocontrole e planilhas de registros dos dados.
- Rastreabilidade
O MAPA obriga que os estabelecimentos possuam métodos efetivos de rastreabilidade dos ovos. Para isso, manter registros da cadeia do processo, desde a data da postura, o horário em que foi classificado/embalado, o número de lote da granja/produtor, classificação por peso, amostragem da classificação e resultados das análises de Salmonella, são dados importantes e que devem ser registrados em planilhas de controle. Além de todos os dados serem registrados planilhas de controle do PAC, as informações referente o recebimento, produção, estoque, comercialização de acordo com o destino e condenação dos ovos que são destinados para o descarte, devem ser lançados diariamente no SIGSIF, pois, a falta de informação no sistema acarreta em multa compulsória de acordo com O RIISPOA.
- Conclusão
De acordo com o presente artigo, podemos concluir que a área de ovos comerciais ainda é nova para a fiscalização e para os profissionais que atuam. Dentre as áreas de inspeção, é a que menos gera problemas relacionados à qualidade, pois não há transformação do produto; os ovos são somente classificados e embalados na forma in natura. A casca é o principal componente de proteção dos ovos, e a sua inspeção requer muito pouco para assegurar a qualidade, através do exame de ovoscopia. A vida de prateleira dos ovos também é muito curta, apenas 30 dias de acordo com a data da postura, e isso faz com que os ovos cheguem até o consumidor final com a validade reduzida, obrigando que o consumo seja mais imediato.
O PAC para a área de ovos comerciais ainda requer muito conhecimento, pois a fiscalização tem o mesmo peso ao aplicar a Norma Interna n° 01 DIPOA/DAS de 2017 tanto para frigoríficos quanto na área de ovos, e alguns dos programas não são aplicáveis para os ovos.
Outro aspecto que precisa ser levado em consideração está relacionado às atualizações nas legislações de ovos, que já estão incluídas na Agenda Regulatória do MAPA de 2020.
Manter a qualidade dos ovos é essencial para garantir a saúde do consumidor, porque é um alimento envolvido em surtos de intoxicação alimentar se consumido cru ou mal cozido.
- Referencias bibliográficas
STRINGHINI, M.L.F.; ANDRADE, M.A.; MESQUITA, A.J. et al. Características bacteriológicas de ovos lavados e não lavados de granjas de produção comercial. Ciência Animal Brasileira, v.10, n.4, 2009, p. 1317-1327.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto nº 56.585, de 20 de julho de 1965. Aprova as novas especificações para a classificação e fiscalização do ovo. Brasília, DF, 1965.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 1, de 21 de fevereiro de 1990. Divisão de Inspeção de Carnes e Derivados. Normas Gerais de Inspeção de Ovos e Derivados. Brasília, DF, 1990.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto n° 9.013 de 29 de março de 2017. Brasília, DF, 2017.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Norma Interna nº 1, de 08 de março de 2017. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Brasília, DF, 2017.
PIRES, M.F; PIRES, S.F; ANDRADE, C.L; et all. Fatores que afetam a qualidade dos ovos de poedeiras comerciais. Revista eletrônica Nutritime Vol. 12, Nº 06, nov/dez de 2015, p. 4379-4384.
NOVELLO, D.; FRANCESCHINI, P.; QUINTILIANO, D.A.; OST, P.R. Ovo: Conceitos, análises e controvérsias na saúde humana. ALAN v.56, n.4, Caracas dic. 2006.
