A fumaça gourmetizada está na moda!

A defumação é um processo antigo utilizado para conservação de produtos cárneos, como linguiças, bacon, mortadelas, copa e salames. A fumaça atua inibindo o crescimento microbiano, retardando a rancificação das gorduras e fornecendo aroma e sabor diferenciado ao paladar dos consumidores. Muito mais que conservação, a fumaça vem ganhando espaço crescente no mercado nos últimos tempos em relação ao sabor e aroma diferenciados, principalmente com a utilização de madeiras frutíferas ou madeiras que fornecem aromas específicos às carnes ou produtos cárneos. Uma fumaça natural gourmetizada com maior valor agregado, parece ser a nova tendência do mercado, e pelo menos está “nas graças” dos chefs, das indústrias e dos restaurantes.

FIGURA 1 – Cortes de carne suína submetidos à defumação. Fonte: Arquivo Pessoal, (2019).

Para se obter o padrão sensorial desejado pelos consumidores e apreciadores de alimentos defumados, alguns cuidados são necessários para uma defumação robusta e de boa qualidade. Fatores como processo (programa de defumação e equipamentos), controles de temperatura na geração de fumaça, matéria-prima (madeira), origem, composição e teor de água (SIKORSKI, 2004) são fundamentais. Uma madeira padronizada para um processo de defumação uniforme resulta no perfil aromático desejado. 

As madeiras recomendadas para defumação são de árvores duras, rígidas, com baixa lignina e resina, sem produtos químicos, como noz-pecã, cerejeira, macieira, carvalho, álamo, nogueira e faia (HITZEL et al., 2013). Em geral devem ser evitadas madeiras moles, resinosas, pois conferem sabores não desejáveis (LEMOS, 2020). Lascas de madeiras frutíferas, ervas aromáticas, favas de baunilha também são utilizadas por chefs para defumar, e seu aroma pode transmitir sabores deliciosos aos alimentos.

Existem inúmeros processos de defumação, desde o método empírico, empregado pelas donas de casa do meio rural, dependurando os produtos sobre o fogão à lenha, até os processos sofisticados, usados nas grandes indústrias. Atualmente, já tem sido usada a fumaça líquida em banho de imersão, por chuveiro, ou colocada na massa do produto a ser defumado. 

A fumaça tem composição variável que depende de condições como procedimento e temperatura de geração da fumaça, origem e composição da madeira, teor de água da madeira etc. (SIKORSKI, 2004)A fumaça é gerada durante combustão térmica da madeira, consistindo aproximadamente de 50% de celulose, 25% de hemicelulose e 25% de lignina, com acesso limitado ao oxigênio (TOTH & POTTHAST,1984). 

Cada tipo de madeira gera um sabor específico, desde os mais adocicados aos mais complexos, pungentes e marcantes. O tempo de exposição e o calor empregados também são fatores fundamentais para a qualidade final do produto. Em geral, deve-se expor a defumação por tempo adequado, pois quanto mais fumaça for absorvida, menos sabor restará do produto em si, ficando apenas os tons fortes provenientes da fumaça. Pode ser utilizado pedaços grandes de madeira, lascas ou pó de serra, de acordo com o gerador a ser utilizado. 

Não há uma regra específica para tempo e temperatura de defumação, porém, de maneira geral, a temperatura é ao redor de 110 °C, e o tempo pode variar de alguns minutos até 12 horas, ou mais. Por exemplo, quanto mais produto no defumador, maior será o tempo de defumação. 

O processo de defumação está passando por diversas transformações nos últimos anos e gradualmente busca atender às necessidades dos consumidores no que diz respeito à vida útil e propriedades sensoriais, como sabor, aroma, coloração e textura (BISWAS & MANDAL, 2019). O perfil sensorial de um produto defumado pode ser influenciado pelo tipo de madeira utilizada para defumação (SALDAÑA et al., 2018), pois possuem grande influência nas características sensoriais dos produtos defumados, os ácidos orgânicos, compostos carbonílicos e substâncias fenólicas são responsáveis pelos atributos sensoriais de sabor e aroma (MALARUT; VANGNAI, 2018). Atributos de textura e aroma dos produtos defumados são os principais motivadores do gosto, o que pode afetar nas propriedades sensoriais do produto durante o consumo (RIOS-MERA et al., 2020).

É importante ressaltar, que o empreendedor deve dar fundamental importância ao planejamento do negócio. Com a escolha de madeiras padronizadas, controle de umidade e hidratação da madeira, sistema de defumação adequado (geradores de fumaça, manutenção dos geradores e limpeza das tubulações), e infraestrutura, a fim de obter um produto defumado, seguro, que atenda à legislação vigente e seja atrativo ao consumidor.

Referências

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• FRANÇA, A.A; LUIZ, C.B.B. Aromas de fumaça: da conservação de alimentos ao toque gourmet. Notícias Duas Rodas. Jaraguá/ SC. 2019
• HITZEL, A. PÖHLMANN, M; SCHWÄGELE, F; SPEER, K; JIRA, W. Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) and phenolic substances in meat products smoked with different types of wood and smoking spices. Food Chemistry, v. 139, n. 1–4, p. 955–962, 2013. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.02.011.
• LEMOS, A.L.D.S.C. Elaboração de linguiças cozidas e defumação. Curso On-line de processos tecnológicos II – “elaboração de salsichas, mortadelas e linguiças cozidas”. Centro de Tecnologia de Carnes, Campinas/SP. 2020. REGISTRO Nº CT-10112020-A072.
• MALARUT, J. ANAN; VANGNAI, K. Influence of wood types on quality and carcinogenic polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) of smoked sausages. Food Control, v. 85, p. 98–106, 1 mar. 2018. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2017.09.020.
• PÖHLMANN, M. HITZEL, A; SCHWÄGELE, F; KARLSPEER,K; JIRA,W. Contents of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) and phenolic substances in Frankfurter-type sausages depending on smoking conditions using glow smoke. Meat Science, v. 90, n. 1, p. 176–184, 2012. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2011.06.024
• RIOS-MERA, J. D. SALDAÑA, E; CRUZADO-BRAVO, M.L.M; MARTINSA, M.M; PATINHO, I; SELAN, M.M; DOMINIQUE, V.D, CARMEN-CASTILLO, C.J. Impact of the content and size of NaCl on dynamic sensory profile and instrumental texture of beef burgers. Meat Science, v. 161, n. July 2019, p. 107992, 2020. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2019.107992.
• SALDAÑA, E. CASTILLO, L. S; SANCHEZ, J. C; SICHE, R; DE ALMEIDA, M. A; BEHRENS, J. H. Descriptive analysis of bacon smoked with Brazilian woods from reforestation: methodological aspects, statistical analysis, and study of sensory characteristics. Meat Science, v. 140, n. January, p. 44–50, 2018. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.02.014.
• SIKORSKI, Z. E.; KOLAKOWSKI, E. Smoking. In: TOLDR, F. (Ed.). Handbook of Meat Processing. Oxford, UK: Wiley-Blackwell, 2010. p. 231 – 246.