Listeria em produtos de origem animal: uma preocupação para a saúde pública

Introdução

As doenças transmitidas por alimentos (DTHAs) são causadas pela ingestão de água e/ou alimentos contaminados. No mundo, existem mais de 250 tipos de DTHAs, as quais podem ser causadas por bactérias e suas toxinas, vírus, parasitas intestinais oportunistas ou substâncias químicas. É considerado surto de DTHA quando duas ou mais pessoas apresentam doença ou sintomas semelhantes após ingerirem alimentos e/ou água da mesma origem, normalmente em um mesmo local. Não há um quadro clínico específico para os surtos de DTHAs e estes podem variar de acordo com o agente etiológico envolvido, sendo os sintomas mais comuns náuseas, vômitos, dor abdominal, diarreia, febre, entre outros (Ministério da Saúde, 2023).

Dentre os gêneros bacterianos envolvidos em DTHAs, encontra-se Listeria, composto por dezessete espécies, sendo Listeria monocytogenes e Listeria ivanovii patogênicas para o ser humano (Tchatchouang et al., 2020). L. monocytogenes é uma bactéria gram-positiva, não formadora de esporos, não encapsulada, anaeróbia facultativa e que apresenta forma de bastonete (Jibo et al., 2022), sendo encontrada em diversos ambientes, como solo, água, esterco e na indústria de alimentos (Zakrzewski et al., 2024).

Apesar de L. monocytogenes ser sensível à pasteurização, a espécie resiste ao baixo pH e a baixas temperaturas, sendo, portanto, uma bactéria psicrotrófica (Ramos et al., 2023). Além disso, tolera ambientes com baixa umidade e com alta concentração salina (Jibo et al., 2022), sendo capaz de sobreviver e de replicar em temperaturas de 4°C a 42°C, condição que a torna muito preocupante para a indústria de alimentos (Roberts et al., 2020). Listeria spp. é capaz de produzir biofilme e, segundo Finn, Onyeaka e O’neill (2023), uma hipótese predominante é que as estirpes persistentes exibem maior produção de biofilme em superfícies abióticas, em ambientes associados a alimentos. 

A listeriose é uma patologia que pode ser transmitida ao ser humano por meio do consumo de alimentos contaminados, do contato com animais doentes, constituindo uma zoonose, e por transmissão vertical, ou seja, da mãe para o feto (Jibo et al., 2022). A doença gera consequências mais graves quando acomete indivíduos imunocomprometidos, a exemplo de gestantes e idosos (Roberts et al., 2020). Nas mulheres, os índices de aborto podem chegar a 30% (Chen et al., 2017). Algumas características do gênero e implicações para a saúde humana são demonstradas na Figura 1.

Figura 1: Características do gênero Listeria e implicações para a saúde. 

Fonte: Autores

Apesar das medidas de controle contra L. monocytogenes terem melhorado a partir da década de 1990 e reduzido a prevalência da doença, a listeriose invasiva, mais grave e sistêmica, permaneceu com alta taxa e com a ocorrência mais frequente do que anteriormente (Buchanan et al., 2017). Embora apresente baixa prevalência, a listeriose humana resulta em elevada letalidade, que pode chegar a 30% em países de alta renda, manifestando-se nas formas de gastroenterite não invasiva e invasiva, com sintomas de meningite, sepse, e materno-neonatais com aborto espontâneo (Zakrzewski et al., 2024). A contaminação dos alimentos pela bactéria pode ocorrer na produção primária ou no ambiente de produção.

Ocorrência de Listeria em alimentos

Dentre os alimentos envolvidos na doença, predominam-se os lácteos e os processados (Kara; Aslan, 2021), além dos produtos de frutas, vegetais, carnes e alimentos refrigerados prontos para o consumo (Roberts et al., 2020). No varejo, o risco pode ser acentuado pelas facas, panos, mãos e roupas dos funcionários, que podem contaminar o produto (Ordóñez et al., 2005).

Dessa forma, a importância do manipulador na contaminação do alimento é ratificada por Medeiros et al. (2017), que afirmam que quando os manipuladores cometem erros e falhas, a segurança dos alimentos pode ser comprometida.

No Brasil, Campagnollo et al. (2018) constataram que os consumidores, em especial os mais susceptíveis, apresentam elevado risco de listeriose ao consumirem queijo semiduro curado artesanal, produzido com leite cru, e de pasta mole fresco refrigerado, processado com leite pasteurizado.

De acordo com Campagnollo et al. (2023), o queijo minas artesanal é muito valorizado pelos consumidores, o que faz com que suas características sensoriais fiquem em primeiro plano quando comparadas a preocupação com a inspeção sanitária eficiente, as boas práticas de fabricação e ao manuseio em excesso do produto. Dessa forma, é essencial que haja um controle higiênico-sanitário da produção dos alimentos, visto que Buchanan et al. (2017) afirmam que o leite apresenta de 100 a 1000 vezes mais chances de causar listeriose no ser humano do que outros alimentos.

Em pesquisa de L. monocytogenes em Bangladesh, Pospo et al. (2023) verificaram que a bactéria também pode ser transmitida por meio de saladas prontas para o consumo, minimamente processadas, que não foram eliminadas por meio da lavagem com água, seguida de imersão em desinfetantes, apresentando maior prevalência nesses produtos, o que torna o patógeno um risco a saúde pública.

A carne também é um excelente substrato para uma grande variedade de microrganismos, devido à sua composição química e ao seu grande conteúdo de água, o que faz com que a matéria-prima possa sofrer contaminação em diversas etapas de produção. Nesse sentido, o pescado pronto para o consumo também constitui um perigo para o consumo humano, devido à falta de higiene das instalações de produção. 

Entre 2017 e 2018, aproximadamente 1.060 indivíduos foram contaminados por alimentos cárneos processados na África do Sul, o que resultou na morte de 216 pessoas (Warmarte; Onarinde, 2023).

A listeriose já causou surtos esporádicos de doença no mundo, que resultaram em prejuízos econômicos relevantes (Tchatchouang et al., 2020). Surtos ocorridos na Inglaterra, entre 2010 e 2012, acometeram 14 pessoas devido ao consumo de torta de porco, que teve como fatores de contribuição para a multiplicação do agente patogênico a ausência de controle de temperatura e as práticas de higiene inadequadas dos funcionários (Awofisayo-Okuyelu et al., 2016). 

Em estudos realizados na Romênia, TîRziu et al. (2022) constataram a presença de L. monocytogenes em 17 de 221 amostras de produtos de origem animal avaliadas, sendo 8 em salsichas, presunto e produtos defumados, 6 em carne crua de porco e caracóis, e 3 em queijos. 

Sendo assim, os referidos dados enfatizam a importância dos cuidados com a listeriose, fato que é corroborado pela doença ter sido a quinta zoonose mais notificada em 2021 na União Europeia, com 2.183 casos (Zakrzewski et al., 2024). Nesse sentido, Evans e Redmond (2014) afirmam que a doença está relacionada às mais altas taxas de hospitalizações e mortalidade entre as DTHAs, o que resultou na duplicação dos dados da referida patologia na Europa nos últimos anos, com pacientes acima de 60 anos sendo os principais acometidos.

Melhorias na higienização do ambiente de processamento e equipamentos, além do controle da movimentação dos funcionários da zona suja para a limpa se fazem necessários para reduzir o risco de contaminação dos alimentos (Aalto-Araneda et al., 2019).

Considerações finais

É necessário que a população tenha acesso a saneamento básico e que os alimentos sejam processados adequadamente pela indústria, com o auxílio de normas de segurança de alimentos. Além disso, o Governo deve aprimorar as formas de diagnóstico de Listeria spp. nas fiscalizações aos estabelecimentos de produtos de origem animal, por meio do Serviço de Inspeção Federal, Estadual ou Municipal e da Vigilância Sanitária, com o objetivo de detectar as não conformidades nos produtos ainda nas indústrias, realizar a vigilância epidemiológica e intensificar as ações de combate aos produtos informais. Concomitantemente, a indústria de alimentos deve verificar constantemente o seu Programa de Autocontrole, de modo a manter uma constante vigilância em relação a L. monocytogenes, e informar aos consumidores, por meio das instruções nas embalagens, sobre a necessidade de refrigerar de forma adequada os alimentos processados, a fim de evitar surtos relacionados a listeriose.

Referências 

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