Biomassa de banana verde como substituto promissor de gordura em sorvete

Gelados comestíveis são produtos alimentícios obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem a adição de outros ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condições que garantam a conservação do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante o armazenamento, o transporte, a comercialização e a entrega ao consumo (Brasil, 2003). 

Os sorvetes apresentam aproximadamente 12% de gordura e esta desempenha um papel significativo nas propriedades estruturais e sensoriais do mesmo. Entretanto, o elevado teor de gordura e alto valor calórico, tornam seu consumo limitado por indivíduos que apresentam restrição calórica e ao consumo de gordura (Akbari; Eskandari; Davoudi, 2019). 

A ingestão excessiva de gordura contraria as práticas dietéticas atuais, que indicam a necessidade de redução de sua ingestão, fazendo com que os géis de emulsão com baixo teor de óleo venham ganhando atenção da indústria alimentícia por possibilitarem a redução do consumo de gordura trans (Du, et al. 2022), uma vez que o consumo de elevadas quantidades de gordura vem sendo associado à incidência de obesidade e de muitas doenças como hipertensão arterial, diabetes, problemas cardiovasculares, dentre outras.

A modernização dos hábitos alimentares tem feito com que os consumidores se preocupem, cada vez mais, com os ingredientes presentes nos alimentos. Desta forma, faz-se necessária a elaboração de novas formulações que mantenham as características sensoriais e físico-químicas dos gelados comestíveis, mas que também apresentem aspectos funcionais (BELTRAN et al., 2020).

  Devido ao seu valor nutricional e efeito refrescante, o sorvete é um produto lácteo popular, que pode ser melhorado, com o uso de ingredientes naturais, promovendo melhores qualidades funcionais e nutricionais (Hesarinejad, et. al., 2024). 

Devido aos efeitos negativos da ingestão excessiva de gordura, o consumidor tem buscado hábitos alimentares que possibilitem a combinação de matérias-primas saudáveis, que possuem baixo teor de açúcar e de gordura, o que torna o sorvete um produto proeminente para pesquisas e desenvolvimento, na tentativa de atender às demandas do mercado (Jin et al., 2024).

Assim, acadêmicos e a indústria de alimentos têm investido na criação de novos sorvetes com características funcionais para atender à crescente demanda por alimentos congelados que promovam a saúde e nutrição humana (Liu et al., 2024).

Alterar a composição do sorvete, embora seja promissor e desejável, não é uma tarefa fácil, uma vez que o sorvete é uma matriz alimentar complexa que possui várias fases físicas, na qual a remoção de um ingrediente pode afetar propriedades físicas e sensoriais, que podem ou não serem relevantes para os consumidores.

Embora já existam no mercado sorvetes com baixo teor de gordura, esses produtos ainda apresentam qualidade inferior, fazendo com que a redução de gordura em sorvetes mantendo a qualidade sensorial do produto integral, continue sendo um desafio, necessitando de ingredientes capazes de substituir as funcionalidades da gordura (Liu, Sala; Scholten, 2023)

Os substitutos de gordura são substâncias que possuem propriedades físicas e atributos sensoriais semelhantes aos da gordura em alguns alimentos, tornando-os menos calóricos e podem ser classificados, segundo Ognean, Darie; Ognean, 2006, em três categorias principais: baseados em proteínas, baseados em lipídeos e em carboidratos; cada um deles com diferentes propriedades funcionais, podendo ser usado isoladamente ou em mistura.  

Segundo Rolon, 2017, a remoção de gordura pode alterar algumas características sensoriais e estruturais do sorvete, visto que a mesma contribui para a textura, sensação na boca e sabor, além de servir também como um elemento estrutural.

A substituição da gordura do sorvete por fibras provenientes de frutas vem sendo utilizada com sucesso pois permite que o sorvete mantenha grande parte de suas características e propriedades sensoriais (Boff et al., 2013). Além disso, com a adição desse substituto de gordura, o produto pode ter seus aspectos sensoriais e nutricionais melhorados.

Estudos apontam que a biomassa de banana verde apresenta funcionalidade de amaciamento comum a gordura, além de possuir um sabor neutro após o cozimento e o amido resistente de baixo índice glicêmico. Padam et al. (2014) mencionaram ainda que a biomassa apresenta potencial ação espessante, estabilizadora e gelificante. Souza et al. (2018) concluíram que foi possível substituir 25% da gordura por purê de banana verde em bolo de libra. Souza (2019), também obteve resultados interessantes a nível tecnológico com uso da biomassa de banana verde em sorvete.

Teles et al. (2023) desenvolveram e avaliaram sensorialmente sorvete vegano sabor Pinã Colada com base de biomassa de banana verde e observaram que o índice de aceitabilidade do produto foi superior a 90% e não houve diferença significativa entre as amostras em nenhum dos atributos avaliados.

A biomassa de banana verde foi uma alternativa para substituir gordura em sorvetes sabor maracujá com boas propriedades tecnológicas no estudo de Aragão et al. (2018). Os resultados desse trabalho indicaram que a utilização da biomassa interferiu significativamente no conteúdo de lipídeos do sorvete bem como em seu arranjo estrutural, sendo que o teor de lipídeos foi três vezes menor para as formulações que utilizam a biomassa da banana verde como substituto da gordura hidrogenada, mostrando os benefícios nutricionais da biomassa.

Além da possibilidade de substituição da gordura, o que contribui para a redução da ingestão deste componente, a adição de biomassa de banana verde contribui para o incremento no consumo de fibras prebióticas. 

A farinha de banana verde também se apresenta promissora na elaboração de sorvete. Rodrigues et al. (2017) elaboraram três formulações de sorvete de chocolate: controle contendo 100% de gordura, F1 contendo 50% de gordura e 50% de farinha de banana verde e F2 contendo 100% de farinha de banana verde. Os autores verificaram que os sorvetes das formulações F1 e F2 apresentaram valor energético total reduzido em mais de 25%, além de apresentarem uma boa quantidade de fibras. Assim, concluíram que é viável a adição de farinha de banana verde como substituto de gordura na formulação de sorvete, pois a mesma agregou valor e reduziu a taxa de derretimento do produto.

Os prebióticos são geralmente definidos como “ingredientes alimentares não digeríveis que afetam beneficamente o hospedeiro ao estimular seletivamente o crescimento e/ou a atividade de uma ou um número limitado de espécies bacterianas já estabelecidas no cólon e, assim, melhorar a saúde do hospedeiro” (FAO/WHO 2001). 

No intestino, os prebióticos são fermentados por bactérias benéficas para produzir ácidos graxos de cadeia curta (AL-SHERAJI et al., 2013), desempenhando, assim, um papel importante na melhoria do crescimento das bactérias intestinais (ASHWINI et al., 2019), podendo ser encontrados em várias fontes naturais de alimentos, como frutas e verduras ou obtidos sinteticamente por digestões enzimáticas (KHANGWAL; SHUKLA, 2019, ASHWINI et al., 2019).  

Para Mesquita et al. (2018) a banana verde tem sido estudada como uma fonte potencial de amido para uso em várias aplicações. O amido da banana verde é conhecido como uma boa fonte de amido resistente à digestão (JIANG et. al., 2015), não sendo degradado pelas enzimas digestivas humanas e, portanto, fermentado no cólon, produzindo ácidos graxos de cadeia curta (ASHWAR et al. 2016). Além disso, o amido resistente modifica a composição e a atividade da microbiota do trato gastrointestinal, promovendo benefícios ao consumidor.

O potencial prebiótico da biomassa de banana verde foi verificado por Costa et al. (2017), em iogurte, sendo observado que o produto promoveu o desenvolvimento das culturas de Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum e Lactobacillus acidophilus adicionadas para a fermentação.

Considerações e perspectivas 

Atualmente, os prebióticos são adicionadas como suplemento em vários produtos alimentícios, como laticínios, bebidas, bebidas saudáveis, fórmulas infantis e produtos cárneos (ASHWINI et al., 2019) e alguns prebióticos apresentam funcionalidade tecnológica no setor de sorvetes, sendo utilizados como substitutos de gordura nas formulações de sorvetes e sobremesas lácteas congeladas. Os substitutos de gordura mais comuns incluem inulina, maltodextrina, polidextrose, proteínas do leite, proteínas de soja, fibras alimentares e amidos (AKBARI; ESKANDARI; DAVOUDI, 2019). 

Referências 

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