A qualidade sanitária dos vegetais é dependente das condições de plantio e saneamento básico, além de ambientes de exposição e armazenamento, ao qual podem ser submetidos a microrganismos patogênicos e proliferação microbiana com liberação de toxinas; a interferência sanitária ainda pode ocorrer pela incorreta higienização e ou ausência da mesma dependendo da forma como o qual será ingerido, de acordo com a (BRASIL, 1997).
A principal fonte de contaminação do alimento é via manipulador. Por isso, o exercício das Boas Práticas de Fabricação é fundamental na qualidade final do produto. Desta forma, o Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO) será indispensável na minimização dos riscos perante as condições de saúde do manipulador e o treinamento periódico será imprescindível para o desenvolvimento das boas práticas durante o fluxograma de trabalho. De acordo com a RDC n° 272, de 22 de setembro de 2005 no parágrafo 6.1, é necessária a aplicação dos procedimentos operacionais padronizados (POP) presente na resolução de boas práticas vigente, a RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002.
Dos microrganismos de importância sanitária que podem estar presentes nos alimentos vegetais podemos citar o Staphylococcus aureus, Escherichia coli, bactérias aeróbias mesófilas, além de fungos patogênicos. A presença destes microrganismos expressa riscos à população e podem indicar manipulação e ou exposição inapropriadas, contaminação fecal, armazenamento e conservação inadequados de acordo com ROCHA, MEDEIROS e SILVA (2010).
Um dos métodos de controle eficientes para diminuir o crescimento microbiológico é o armazenamento adequado destes alimentos, contudo a temperatura do ambiente de exposição dos vegetais deve ser mantida entre 3ºC e 5ºC, e a umidade em torno de 90%. (EMBRAPA, 2006).
Portanto, a eficácia do armazenamento deve ser atrelada a outros métodos de conservação, como a aplicação de calor, presente em diversos processos que constituem o controle microbiológico, dentre eles podemos citar o branqueamento, a pasteurização, o cozimento e a esterilização (FURTADO, 2012).
Segundo a Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004, descrita nos parágrafos seguintes:
4.8.8 O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
4.8.9 A eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada pela verificação da temperatura e do tempo utilizados e, quando aplicável, pelas mudanças na textura e cor na parte central do alimento.
O tratamento térmico tem como principal objetivo a eliminação de microrganismos patogênicos que interferem na qualidade do alimento; o binômio temperatura/tempo durante o processamento dos vegetais estão diretamente relacionados com o tempo de vida útil destes alimentos (EMBRAPA, 2012). Além de ser importante para a destruição de microrganismos patogênicos e deteriorantes, a aplicação de calor causa desnaturação de enzimas que auxiliam no escurecimento dos vegetais. Entretanto, o calor excessivo causa reações indesejáveis que alteram as características sensoriais e nutricionais do alimento, com perdas significativas dos micronutrientes benéficos à saúde (FURTADO, 2012).
O resfriamento deve ser feito imediatamente após a aplicação de calor, sendo necessário interromper o cozimento das hortaliças para evitar alterações sensoriais e o crescimento dos microrganismos resistentes ao calor, responsáveis pela fermentação do vegetal, dando a ele o sabor azedo (EMBRAPA, 2016).
Conduzido em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) produtora de refeições congeladas localizada no estado do Rio de Janeiro, com produção mínima de 2.000 pratos/dia, com programa de Boas Práticas de Fabricação bem consolidado, constando manual de Boas Práticas de Fabricação composto por procedimentos operacionais padronizados (POP), contendo instruções de trabalho, checklist, formulários de monitoramento e verificação e capacitação realizada pelo profissional de nutrição no mínimo a cada trimestre. O estudo teve como objetivo estabelecer a eficiência do tratamento térmico na ausência da higienização em vegetais e sua importância para a segurança higiênico-sanitária. Esta proposta valida o remanejamento do pré-preparo excluindo a etapa de sanitização nestes alimentos, visando a economia de água, otimização de tempo e redução de custos para estabelecimentos que trabalham com produtos vegetais.
Desta forma foi proposta a realização de análises laboratoriais para comprovação na eficácia do método, onde somente os vegetais de consumo in natura passariam a ser sanitizados nesta unidade de alimentação e nutrição.
A seleção dos vegetais ocorreu mediante ao cardápio oferecido pelo estabelecimento dentro de seu padrão de produção diário, sendo selecionados os pratos mais diversos em vegetais para uma maior abrangência de análise entre eles.
Os pratos selecionados foram: feijoada light, frango silvestre, mignon acebolado e salada de frango, totalizando quatro amostras contendo os seguintes vegetais: couve, abóbora, repolho, cebola, acelga, cenoura, repolho roxo, maçã, cenoura, alho-poró e cheiro verde, estes compõem aproximadamente 30 a 50% das receitas citadas.
O setor de almoxarifado é responsável pelas etapas desde a aquisição até o envio para a produção (Figura 01).
Figura 01: Fluxograma de processo
Já na área de pré-preparo, os vegetais seguem determinadas etapas, com a modificação/exclusão de duas etapas do processo, após os resultados das análises microbiológicas (Figura 02).
Figura 02: Etapas no pré-preparo
Os vegetais selecionados foram superficialmente higienizados, somente as sujidades aparentes foram removidas em água corrente, descascados e cortados de acordo com cada preparação e submetidos a temperaturas entre 100ºC e 150ºC, com tempo variado respeitando a cocção adequada, utilizando forno combinado na função vapor, para manter as características sensoriais do produto. As temperaturas empregadas variaram de acordo com a característica de cada vegetal e o tipo de corte – em alguns casos é interessante do ponto de vista da gastronomia a textura “al dente”.
Após a cocção, os pratos foram manipulados, passando em seguida pelo processo de resfriamento rápido, sendo etiquetados e supercongelados, seguindo para câmara de armazenamento. As amostras foram identificadas como testes e armazenadas separadas dos pratos de venda em câmara fria sob temperatura aproximada de -18ºC, até a coleta realizada pelo laboratório responsável. Os vegetais tratados termicamente foram analisados conforme as pesquisas microbiológicas de contagem por unidade amostral, dos microrganismos de importância sanitária, Salmonella sp, Bacillus cereus, coliformes termotolerantes, Estafilococos coagulase positivo, Clostrídios sulfito redutor a 46ºC, para Clostridium perfringens.
Os resultados obtidos pelas análises foram estabelecidos pela RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001, pois foram realizados antes de sua revogação, sendo explícito pela instrução normativa em seu parágrafo seguinte:
Art. 7º Esta Instrução Normativa entra em vigor no prazo de 12 (doze) meses a partir da data de sua publicação.
Art. 8º Os produtos fabricados até a entrada em vigor desta Instrução Normativa deverão cumprir os padrões microbiológicos estabelecidos pela Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, até o fim de seus prazos de validade.
Contudo foram feitas comparações entre as mesmas para verificação dos resultados pelo novo padrão microbiológico e seguir a validação do método conforme a nova resolução vigente.
Tabela 1: Análise das amostras dos produtos
Todas as análises se apresentaram dentro dos padrões microbiológicos vigentes, atestando a qualidade final dos produtos mesmo ausentes de sanitização. Contudo, vale ressaltar que os pratos são vendidos congelados, devendo ser aquecidos em forno convencional, elétrico ou micro-ondas, recebendo assim um segundo tratamento térmico complementar antes de ser consumido pelo cliente.
Segundo NASCIMENTO ET AL, 2017, o ponto crítico de controle microbiológico durante o preparo e distribuição de refeições prontas são: 1. as temperaturas nas quais não são suficientes para segurança de qualidade dos mesmos, 2. o tempo de contato dos vegetais com o calor e 3. a aplicação do resfriamento rápido, que garantem não somente a preservação de suas características sensoriais, como também os padrões microbiológicos adequados para o consumo.
Este projeto possibilitou a exclusão da etapa de sanitização durante os processos de produção, e viabilizou a redução significativa nos custos de água, além de otimizar tempo dentro dos setores de produção.
Tabela 2: Comparação de custos com água referente a dois meses anteriores as análises e dois meses posterior às análises
Através deste projeto conclui-se, portanto, sobre a importância da sanitização em vegetais de consumo “in natura” pelo montante de doenças transmitidas por alimentos (DTA), tornando a higienização desses alimentos imprescindível para saúde do consumidor; no entanto os vegetais abrandados não necessitam passar pelo processo de sanitização, de acordo com os estudos realizados neste campus. O tratamento térmico estabelecido pelo tempo e temperatura de exposição ao calor são suficientes no controle microbiológico destes alimentos e o armazenamento adequado contribui para a garantia de qualidade do produto final.
Referências Bibliográficas
- BRASIL, agência nacional de vigilância sanitária. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, RESOLUÇÃO nº 216 de 15 de setembro de 2004
- BRASIL, agência nacional de vigilância sanitária. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, RESOLUÇÃO nº 275 de outubro de 2002
- BRASIL, agência nacional de vigilância sanitária. Estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos. INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019
- BRASIL, agência nacional de vigilância sanitária. Dispõe sobre os padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação. RESOLUÇÃO Nº 331 DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019
- BRASIL, agência nacional de vigilância sanitária. A Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, no uso de suas atribuições legais e considerando a necessidade do constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos visando a proteção da saúde da população, PORTARIA Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997
- BRASIL, Ministério da agricultura e abastecimento, PORTARIA Nº 368, DE 04 DE SETEMBRO DE 1997
- KROLOW, Ana. Hortaliças em Conserva. EMBRAPA. 2006
- FURTADO, Angela. Tratamento Térmico. EMBRAPA. 2012
- ROCHA, Francisco. MEDEIROS, Fábio. SILVA, Jonas. Diagnóstico da qualidade sanitária de plantas medicinais comercializadas no município de currais novos, RN. Instituto federal de educação, ciências e tecnologia. 2010
- EMBRAPA. Árvore do conhecimento. Ageitec. 2012
- NASCIMENTO, Luzimeire Assis; PONTES, Carolinne Reinaldo; SOUSA, Fabíola Silva; MORAIS, Michele Ribeiro; QUEIROZ, Aline Antunes. Binômio tempo e temperatura de preparações em serviço de alimentação transportada. Revista de Nutrição e Vigilância em Saúde, v. 3, n. 3. 2017.
