Na busca contínua por otimizar o valor nutricional das dietas hospitalares, não devemos subestimar o potencial das cascas de vegetais como batatas e cenouras. Estes subprodutos, muitas vezes negligenciados, têm muito a oferecer quando se trata de fibras e nutrientes. Depois de cuidadosamente lavadas, cozidas e processadas, podem ser transformadas em adições saborosas e ricas em valor nutricional para as refeições dos pacientes. A cenoura, por exemplo, não é apenas conhecida pelo sabor agradável, mas também pelo efeito alcalinizante sistêmico. Além de auxiliar no alcance das cotas diárias de vitaminas e minerais, a casca da cenoura desempenha papel vital no aumento da formação de resíduos alimentares no trato gastrointestinal. Surpreendentemente, essa parte muitas vezes subestimada da cenoura é uma rica fonte de ferro, vitamina C, cálcio e potássio. Portanto, a cenoura representa uma alternativa nutritiva para enriquecer as dietas hospitalares, reduzir o desperdício de alimentos e contribuir para a saúde e qualidade de vida dos pacientes (AFONSO et al., 2021).
Em busca de soluções inovadoras, a utilização das cascas e folhas da cenoura no desenvolvimento de um pão sem glúten é um exemplo notável. Este pão, à base de batata-doce e cenoura, não apenas atende às necessidades alimentares especiais, como as dos celíacos, mas também agrega valor nutricional e aceitabilidade às refeições hospitalares (PADILHA et al., 2019).
Outro caminho promissor para enriquecer as dietas hospitalares é a incorporação de sementes e grãos não convencionais, como as sementes de abóbora. Além de serem uma opção rica em proteínas, gorduras saudáveis e fibras, as sementes de abóbora são um subproduto valioso do consumo desse vegetal. Sua composição é notável, apresentando uma abundância de vitamina A, complexo B, cálcio, ferro, potássio, fósforo, silício, magnésio e sódio, tudo isso com poucas calorias e fácil digestão. A presença de carotenoides, que desempenham funções biológicas ativas, é fundamental para a saúde e crescimento do tecido epitelial, melhoria da visão noturna e fortalecimento do sistema imunológico. Com sua riqueza em ácidos graxos e vitaminas lipossolúveis, como a vitamina E, essas sementes desempenham papel crucial na promoção da saúde, prevenção de doenças e equilíbrio do organismo. A farinha de semente de abóbora, por sua vez, não só possui um efeito laxativo, mas também demonstrou reduzir a glicemia e níveis de triacilgliceróis e colesterol no sangue. Não é à toa que essa farinha tem imenso potencial como ingrediente funcional nas dietas (VALE et al., 2019).
As folhas e talos de vegetais, como couve-flor e brócolis, não devem ser descartados. Cozidos e adicionados a sopas e caldos, eles se tornam uma fonte rica de nutrientes essenciais. O brócolis, por exemplo, é reconhecido pelas fibras solúveis, que reduzem a absorção de colesterol no intestino, auxiliando na regulação dos níveis de colesterol e pressão arterial. Além disso, é uma potência em sulforafano, um composto que contribui para a saúde do estômago e do sistema imunológico. A couve-flor, por sua vez, é uma verdadeira fonte de nutrientes anti-inflamatórios, que desempenha papel vital na prevenção de doenças relacionadas à inflamação. Além disso, as propriedades de fibra e alto teor de água ajudam a manter a saúde digestiva e a prevenir o câncer de cólon. Aproveitar partes normalmente não utilizadas dos alimentos não apenas reduz o desperdício, mas também adiciona valor nutricional significativo às refeições. Na verdade, muitas vezes, esses talos e folhas podem ser até mais nutritivos do que as partes convencionais do vegetal (AFONSO et al., 2021).
Na categoria de pães e massas, os farelos integrais têm muito a oferecer nas dietas hospitalares. Grãos integrais, como a chia, podem ser incorporados para fornecer fibras e carboidratos complexos. A chia, conhecida pela capacidade de gelificação, pode ser um componente natural valioso para emulsificar, homogeneizar e melhorar a consistência e textura de bolos. Além disso, suas sementes são fonte de ácidos graxos poli-insaturados, proteínas, fibras, antioxidantes e nutrientes como tocoferóis e polifenóis. Seu consumo é especialmente benéfico para a manutenção dos níveis glicêmicos, desacelerando a liberação de açúcar na corrente sanguínea e contribuindo para o controle e prevenção do diabetes. Ao integrar a farinha de trigo integral com a chia na produção de bolos, podemos elevar substancialmente o valor nutricional dessas preparações (MACEDO, 2021).
Quando se trata de fontes proteicas, os peixes podem oferecer muito mais do que apenas filés. As partes não convencionais dos peixes, como vísceras, cauda, coluna vertebral, barbatana, escamas e restos de carne, podem ser aproveitadas para criar caldos excepcionalmente ricos em ácidos graxos poli-insaturados e ômega-3, além de proteínas essenciais. Essas formulações não apenas contribuem para a nutrição, mas também trazem vantagens econômicas e ambientais, reduzindo o desperdício e maximizando o aproveitamento de recursos (OLIVEIRA et al., 2021).
Em resumo, a ciência dos alimentos está constantemente explorando maneiras inovadoras de enriquecer as dietas hospitalares. Aproveitar partes não convencionais de vegetais, incorporar sementes e grãos ricos em nutrientes e explorar novas abordagens para utilizar ingredientes como peixes inteiros ou suas partes subestimadas podem levar a refeições mais saudáveis, nutritivas e sustentáveis para os pacientes. Esses esforços não só contribuem para a saúde individual, mas também têm o potencial de reduzir o impacto ambiental e otimizar recursos na indústria de alimentos e nutrição.
Referências
- AFONSO, Maynara et al. Reaproveitamento de alimentos: Questionário investigativo, compilado de receitas e revisão bibliográfica. 2021.
- MACEDO, Marcos Roberto Campos de (Orgs.). Coletânea Nutrição e Atualidades. São Luís: Editora Pascal, 2021. 142 f.; il. – (Nutrição e Atualidades; v. 1).
- OLIVEIRA, Diana Carla Fernandes et al. Reutilización de residuos en la cadena agroindustrial pesquera: Una revisión.
- PADILHA, M.; ARCANJO, Flora Miranda; FERNANDES, Isabel. Aproveitamento Integral de Alimentos: Análise da utilização integral da cenoura e batata doce na elaboração de um pão sem glúten, e aplicação de teste sensorial com acadêmicos de um Centro Universitário em Foz do Iguaçu–PR [monografia]. Foz do Iguaçu: Faculdade União das Américas, 2019.
- VALE, Camilla Pereira et al. Composição e propriedades da semente de abóbora. Fag Journal of Health (FJH), v. 1, n. 4, p. 79-90, 2019.
