Introdução
Em todas as etapas de processamento, os alimentos estão sujeitos à contaminação, principalmente devido à ação de microrganismos, enzimas e reações oxidativas, que modificam suas estruturas primárias.
Assim, a importância da tecnologia de alimentos consiste no desenvolvimento de métodos e processos que reduzam as perdas, promovendo o aproveitamento de subprodutos e aumentando a disponibilidade e a vida útil dos alimentos (Leonardi; Azevedo, 2018).
Em países tropicais como o Brasil, em que as temperaturas médias anuais são acima de 24 °C, é necessário a adoção de tecnologias de conservação como, por exemplo, o uso de aditivos químicos para conservar os alimentos. De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, ANVISA, os aditivos são definidos como qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem o propósito de nutrir, mas com a finalidade de alterar as características físicas, químicas, biológicas e/ou sensoriais durante a fabricação, o processamento, a preparação, o acondicionamento, a armazenagem, o transporte ou a manipulação de alimentos (ANVISA, 2020).
A utilização de aditivos em alimentos se faz necessária por razões tecnológicas, sanitárias, nutricionais ou sensoriais. No entanto, é fundamental que sejam utilizados apenas aditivos autorizados e com concentrações que não excedam as recomendações de Ingestão Diária Aceitável (IDA).
A Instrução Normativa nº 211, de 1° de março de 2023, estabelece as funções tecnológicas, os limites máximos e as condições de uso para os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia autorizados para uso em alimentos industrializados (Brasil, 2023), prontos para comercialização, incluindo o metabissulfito.
O metabissulfito é um aditivo amplamente utilizado na indústria alimentícia e atua como conservante e antioxidante, por prolongar a vida útil dos alimentos ao inibir o crescimento de microrganismos e retardar a oxidação de certos componentes. No entanto, seu uso pode gerar reações alérgicas ou sensibilidade em muitos indivíduos.
Quais são as características do metabissulfito?
Os termos “agente sulfitante” e “sulfito” referem-se ao dióxido de enxofre gasoso ou aos sais de sódio, potássio e cálcio dos compostos sulfito de hidrogênio (bissulfito), dissulfito (metabissulfito) ou íons sulfito (Machado; Toleto; Vicente, 2006). O metabissulfito é caracterizado como um tipo de sal inorgânico que pode ser encontrado na forma de pó branco ou cristais, apresenta sabor salino, odor característico de enxofre e elevada solubilidade em água (Brasil, 2024).
No geral, os sulfitos são amplamente utilizados nas indústrias alimentícia, de couro, química e farmacêutica devido às suas diversas funções, como alvejante, desinfetante, antioxidante, clarificante, agente antimicrobiano, redutor e inibidor enzimático. Essa classe de compostos inclui o dióxido de enxofre (SO 2 ), cuja atividade antimicrobiana depende diretamente da penetração das moléculas de SO 2 nas células (Valença; Mendes, 2004).
Aplicação industrial do metabissulfito
Segundo Bernaś e Jaworska (2015), o metabissulfito de sódio (Na 2 S 2 O 5 ) é amplamente utilizado na industrialização de alimentos, tanto nos processos quanto no produto final. Ele atua na prevenção do escurecimento enzimático, inibindo a polifenoloxidase (PPO) e reagindo com compostos intermediários do processo de escurecimento enzimático e não enzimático.
Eles também reagem com compostos carbonílicos intermediários da reação de Maillard, prevenindo a formação de melanoidinas (Azeredo, 2012).
A indústria processadora de frutas secas, batatas processadas, conservas vegetais e de cogumelos em conserva estão entre as que mais utilizam agentes químicos como o metabissulfito para conservação desses produtos, visto que as frutas e vegetais são perecíveis, exigindo, assim, a aplicação de métodos de conservação que preservem ao máximo suas características naturais. Isso permite prolongar seu armazenamento e viabilizar sua comercialização por um período superior ao alcançado com o produto in natura.
Martins et al. (2023) estudaram o monitoramento do teor residual de dióxido de enxofre em cogumelos em conserva e salientam que o escurecimento enzimático após a colheita é um processo complexo causado pela oxidação dos grupos fenólicos, catalisado pela ação da enzima PPO e, para inibir a intensa atividade dessa enzima em vegetais, o método mais amplamente utilizado é a adição de agentes sulfitantes. O metabissulfito pode ser usado em diversos produtos, conforme o Quadro 1.
Quadro 1: Diferentes aplicações do metabissulfito em alimentos processados.
Outros estudos avaliaram conservas vegetais, como por exemplo, Campara et al. (2021), que utilizou metabissulfito de sódio para redução de escurecimento de conservas de cebola branca. Neste estudo, o metabissulfito se mostrou eficiente para inibir a formação de precipitados atribuídos à presença de fungos na conserva. As cebolas em conserva sem a presença de metabissulfito de sódio tiveram um rápido e intenso escurecimento, demonstrando que sua aplicação na formulação é importante para a manutenção da cor.
Bolores e leveduras apresentam sensibilidade intermediária ao SO 2. Concentrações de 0,2 a 20 mg/L de ácido sulfuroso são eficazes contra algumas leveduras, incluindo os gêneros Saccharomyces, Pichia e Candida, enquanto a espécie Zygosaccharomyces bailii pode requerer até 230 mg/L para inibição em certas bebidas de frutas com pH 3,1 (Jay et al., 2005).
Além de hortaliças em conserva e bebidas, o uso de metabissulfito em alimentos infantis também deve ser realizado com muita cautela. De Almeida et al. (2023) analisaram rótulos de 42 alimentos consumidos por crianças, como, sucos, doces, salgados, balas, sorvetes, gelatinas, iogurtes e biscoitos, e detectaram metabissulfito em sete produtos do total, sendo este identificado como o segundo conservante mais frequente na pesquisa, ficando atrás apenas do sorbato.
Metabissulfito e suas implicações na saúde
O uso desses conservantes deve ser controlado para garantir que o consumo não exceda a Ingestão Diária Aceitável (IDA – 0,7 mg/kg de peso corpóreo). Apesar de sua eficácia, várias reações adversas têm sido relatadas em pessoas sensíveis aos sulfitos, como problemas asmáticos (Favero; RIbeiro; Aquino, 2011), dificuldades respiratórias, reações alérgicas, anafilaxia, hipotensão, cefaleia, náuseas e dor (De Almeida et al., 2023).
Os sulfitos podem provocar reações alérgicas em indivíduos sensíveis, apontando a necessidade de conter no rótulo a informação, alertando o consumidor da presença de sulfitos no produto, principalmente quando sua aplicação é em alta concentração, na qual o consumidor tem uma ingestão aguda do aditivo (Nascimento, 2021).
Além de reações alérgicas e sensibilidade relacionada ao sistema respiratório, o metabissulfito é tóxico para células humanas normais e tecidos. Alimohammadi et al. (2021) investigaram o efeito do metabissulfito de sódio em células HFFF2 por meio de ensaio in vitro e concluíram que o aditivo alimentar é citotóxico para essas células, provocando apoptose. Além disso, a exposição das células HFFF2 ao metabissulfito de sódio resulta na produção de espécies reativas do oxigênio (ROS).
O estudo de Qureshi et al. (2022) avaliou os efeitos da ingestão de metabissulfito de potássio por ratos, em diferentes dosagens (0,7, 7,0 e 70mg/Kg) após 28 dias consecutivos. Os pesquisadores relataram que seus efeitos na saúde fisiológica são escassos, mas nesse estudo, ratos expostos a suas doses orais demonstraram que o mesmo é tóxico, mesmo na menor concentração recomendada de 0,7 mg/kg de peso corporal. Ele produz radicais livres em excesso e apresenta potencial de danificar as células bioquímica e estruturalmente, sendo tóxico mesmo em quantidades pequenas.
Amedu et al. (2024) avaliaram os efeitos de diferentes dosagens (100, 300 e 500 mg/Kg) de metabissulfito de sódio no hipocampo e no córtex pré- frontal de ratos Wistar, frente a um grupo controle (0,5 mL de solução salina). De acordo com os autores, quando administradas altas doses de metabissulfito de sódio (500 mg/Kg), este foi capaz de provocar neurodegeneração no hipocampo. Além disso, nessa mesma dosagem, houve redução na atividade da acetilcolinesterase, que pode afetar funções cognitivas. Por outro lado, nenhum dano ao córtex pré-frontal foi observado, independente da dosagem de metabissulfito de sódio administrada.
Esses malefícios podem ser minimizados pela utilização de metabissulfito em menor concentração, combinado com acidulantes. Nesse sentido, o estudo de Nascimento (2017) testou o uso do aditivo combinado com o ácido ascórbico em batatas prontas para o consumo, a fim de diminuir sua quantidade, e concluiu que é possível inibir o escurecimento, com redução acima de 70% da concentração SO 2 residual no produto.
Considerações finais
O uso de metabissulfito pela indústria é importante para conservação de alimentos processados, a fim de manter suas características sensoriais, sobretudo a cor, aumentar sua vida de prateleira e garantir que o produto chegue até o consumidor com qualidade. Porém, este aditivo causa malefícios à saúde quando usado indiscriminadamente. Portanto, é necessário um controle rigoroso de seu uso, seguindo as legislações e limites de aplicação do produto. Além disso, é importante associar seu uso com acidulantes, a fim de reduzir sua concentração, além das Boas Práticas de Produção para resultar em produtos seguros e reduzir o potencial risco à saúde de consumidores adultos e infantis, especialmente aqueles que apresentam problemas respiratórios.
REFERÊNCIAS
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